(=citrons verts)-1 c ˆ s de sirop de canne-glaons-Grand Marnier.
PrŽparation:
Presser les oranges, le 1/2 pamplemousse rose et les 2 limes.
Ajouter le sirop de canne. Verser le tout dans un shaker avec
des glaons, agiter quelques secondes et servir de suite avec
le Grand-Marnier 2* Amuse-bouches ++ PIZZA (petites croustades) POUR 20 PIZZA
Timing: 30MIN / CUISSON: 15MIN
IngrŽdients: 500g de tomates, 1 oignon, 2 gousses d'ail, 1 petite bo”te de filets
d'anchois ˆ l'huile, 1bouquet garni, 2 cuillŽrŽes ˆ soupe d'huile d'olive,
50g d'olives noires, sel et poivre, herbes de provences, 30g de beurre pour
les moules. De la p‰te brisŽe PrŽparation:
1- PrŽparez la p‰te brisŽe; mŽlangez tous les ingrŽdients et, lorsque la p‰te est
homogne, laissez-la reposer au frais pendant 30 minutes.
2- Plongez les tomates dans l'eau bouillante pendant 10 secondes; pelez-les;
ŽpŽpinez-les et concassez-les.
3-Pelez I'oignon et Žmincez-le finement; faites-le fondre doucement avec l'huile
d'olive dans une casserole Žpaisse.
4-Ds que les oignons commencent ˆ blondir, ajoutez-y la tomate concassŽe,
les deux gousses d'ail, le bouquet garni, 1 pincŽe de sel, de poivre et
d'herbes de Pr™vence, laissez cuire jusqu'ˆ Žvaporation complte de l'eau de vŽgŽtation.
5- Etalez la p‰te au rouleau sur une Žpaisseur de 2 millimtres environ et dŽcoupez-y
des petits cercles ˆ l'aide de l'emporte-pice.
6-Beurrez les moules et garn”ssez-les, avec les petits cercles de p‰te;
appuyez bien celle-ci en serrant entre le pouce et l'index; piquez le fond avec
une fourchette et mettez de c™tŽ au rŽfrigŽrateur pendant 15 minutes.
7. Garnissez les croustades avec la tomate concassŽe et glissez-les dans
le four chaud (200¡) pendant 15 minutes environ.
8-DŽcorez le dessus d'un croisillon de filets d'anchois taillŽs en baronnets et
de petits, morceaux d'olive noire; dŽmoulez les croustades et mettez-les
au chaud jusqu'au moment de les servir.
CONSEIL:Si les anchois sont trs salŽs, n'ajoutez pas de sel ˆ la fondue de tomates. ++2 Pruneaux enrobŽs. Prenez des pruneaux que vous enroulez soit dans du lard ( fines lamelles)
soit dans du saumon fumŽ soit dans tout autre aliment selon vos gožts. Fixez l'emballage avec des cure-dents. Placez-les dans la friture quelques instants.
Servir trs chaud. ++3 Boulettes de Chamonix. IngrŽdients: 500g de pommes de terre-50g de gryre. *Pour la p‰te ˆ choux:: 4 oeufs-125g de farine-80g de beurre- 1/4 de litre d'eau-
noix de muscade-sel et poivre. PrŽparation:
1- PrŽparez la p‰te ˆ choux en faisant chauffer dans une casserole l'eau,
une pincŽe de sel, du poivre et le beurre en morceaux. Ds que celui-ci est fondu,
jetez la farine d'un seul coup dans le liquide chaud et mŽlangez vigoureusement.
Pendant le mŽlange, retirez du feu puis mettez sur feu trs doux ainsi alternativement.
Travaillez bien la p‰te ˆ la cuillre en bois jusqu'ˆ ce qu'elle n'adhre plus
aux parois de la casserole. Hors feu, incorporez alors le premier oeuf et mŽlangez
Žnergiquement. Incorporez de la mme faon le deuxime oeuf puis les autres, un ˆ un.
2- Ajoutez les pommes de terre cuites ˆ l'eau, ŽpluchŽes et ŽcrasŽes.
MŽlangez bien et incorporez peu ˆ peu le gruyre rapŽ.
3- Formez des petites boulettes de p‰te et faites-les frire (friteuse).
Retirez-les ds qu'elles sont dorŽes et Žgouttez-les sur du papier absorbant. 3* Entremets: Charcuterie fine en salade... IngrŽdients: 1 salade romaine - 12 tomates cerises ou 4 belles tomates -
de la charcuterie variŽe(jambons, saucissons, p‰tŽs) - du pain de mie grillŽ. PrŽparation:
Sur les belles feuilles de salades lavŽes et ŽgoutŽes, parsemez de morceaux
de charcuterie et de tomate.
Accompagnez les assiettes par des triangles de pain de mie. Note: Vous pouvez aussi rajouter des noix. 4* EntrŽe-Potage: Soupe de Saint-Jacques au champagne et agrumes
(4 personnes) PrŽparation: 20min
Cuisson: 45min
Les douces Saint-Jacques se marient ˆ merveille avec le piquant du champagne et des agrumes.
IngrŽdients: 12 grosses noix de Saint-Jacques-200g de blanc de poireau-200g de pulpe de cŽlŽri-rave-100g de carottes-2 fines rondelles d'orange non traitŽe -
3 fines rondelles de citron non traitŽ-4 brins de coriandre-poivre concassŽ. *Pour la nage: 1/4l de champagne brut-1 Žchalotte, 2 gousses d'ail-1 Žclat d'anis ŽtoilŽ-
1 Žclat de macis-1 piment oiseau-1 cuillre ˆ cafŽ de poivres de diffŽrentes couleurs-
2 rondelles de gingembre frais-6 c™tes tendres de cŽleri-1 brin de thym-
1 brin de fenouil sec-1 brin de persil-4 pincŽe de gros sel de mer. PrŽparation:
1-Mettez les ŽlŽments de la nage dans une casserole inoxydable. Ajoutez-y 1/2 litre d'eau
et portez ˆ Žbulition. Laissez bouillir 15 minutes ˆ couvert.
2-Pendant ce temps, pelez les carottes et rincez-les sous l'eau courante, ainsi que
les blancs de poireau et le cŽleri. R‰pez finement ces lŽgumes.
3-Lavez les noix de Saint-Jacques et coupez-les en deux rondelles, dans l'Žpaisseur.
Coupez les rondelles d'orange et de citron en quatre.
4-Lorsque la nage est prte, versez-la dans une casserole inoxydable, en la filtrant.
Jetez les aromates et les Žpices. Posez la casserole sur feu vif et ds l'Žbulition,
plongez les lŽgumes dans la nage. Laissez-les cuire ˆ feu couvert et ˆ petits
frŽmissements pendant 10 minutes. Ajoutez ensuite les Saint-Jacques et
les rondelles d'orange et de citron.
Laissez cuire ˆ couvert et ˆ petits frŽmissements pendant 5 minutes.
5-RŽpartissez les Saint-Jacques et les lŽgumes dans quatre assiettes creuses.
Nappez de nage, garnissez de coriandre fra”che et servez aussit™t.
Poivrez au moment de dŽguster. Soupes, Potages & ConsomŽs, Elisabeth Scotto, HervŽ Amiard France Loisirs 5* EntrŽe chaude: Pommes d'amour surprises
IngrŽdients: Pour 4 personnes6 pommes rouges (Royal Gala)-1 foie frais de canard de 450g-sel et poivre. *Pour le dŽcor facultatif:1 blanc de poireau-4 cuillre ˆ soupe d'huile d'olive. PrŽparation:
1- Lavez et sŽchez bien les pommes. Coupez le chapeau de chacune et creusez la pulpe
en conservant 0,5 cm de chair. Disposez les pommes et leurs chapeaux dans un plat ˆ gratin.
Arrosez d'un verre d'eau et faites cuire dans le four prŽchauffŽ ˆ 210¡ (th.7)
pendant 30 min.
2- Pendant ce temps, dŽtaillez le foie gras en lamelles. Assaisonnez-les de sel et de poivre.
Conservez les au rŽfrigŽrateur le temps que les pommes soient cuites.
3-Taillez en fines lanires le blanc de poireau et faites le frire dans de l'huile bouillante.
Egouttez-les bien sur du papier absorbant.
4-Posez les pommes cuites sur un plat de service.
5- Mettez une pole anti-adhŽsive ˆ chauffer sur feu vif sans matire grasse.
Saisissez et dorez les lamelles de foie gras pendant quelques secondes.
6- Granissez les pommes de foie gras et recouvrez-les des chapeaux.
DŽcorez de poireau frit et dŽgustez aussit™t. Note: Si vous avez trop de foie gras, ne le saississez pas en entier mais disposez-les
sur le plat de service. 6* Sorbet
A votre guise, avec ou sans alcool.... 7* Plat principal: Pigeon aux Morilles
IngrŽdients: Pour 4 personnes4 pigeons-250 g de morilles fra”ches ou 100g de morilles dŽsŽchŽes-
8cl de bouillon de volaille-jus d'un citron-4 cuillre ˆ soupe de crme fra”che-
Sel, poivre du moulin. PrŽparation:
1- Videz les pigeons. Salez et poivrez. Ficelez les. 2- Coupez le pied des morilles et essuyez celles-ci soigneusement. 3- Faites fondre le beurre dans une cocotte. Faites-y dorer les pigeons de tous les c™tŽs. 4-Ajoutez les morilles et le jus de citron. Salez poivrez et mŽlangez. 5- Laisser cuire sur feu doux pendant 30 min en arrosant de bouillon. 6- Retirez les pigeons de la cocotte et gardez-les au chaud sur un plat de service. 7- DŽglacez la sauce avec 3 cuilllres ˆ soupe d'eau chaude.
RŽcupŽrez les sucs de cuisson. Hors feu, ajoutez la crme. 8- RŽpartissez les morilles autours des pigeons, nappez de sauce et servez. Accompagnement conseillŽ, purŽe de pommes de terre ou une salade. 8* Premier Dessert: Crme bržlŽe
IngrŽdients: Pour 4 personnes5 oeufs-150 g de sucre semoule-75 cl de crme fra”che-1 verre de lait-
1 citron non traitŽ. PrŽparation:
1- Versez la crme et le lait dans une grande casserole et battez-les doucement.
Placez la casserole sur feu doux et portez ˆ Žbullition. Laissez bouillir quelques secondes
et retirez du feu. Mettez les jaunes d'oeufs et 30 g de sucre dans un bol
et battez-les vigoureusement au fouet jusqu'ˆ obtention d'un mŽlange mousseux.
2- Sans cesser de fouetter, versez petit ˆ petit le mŽlange crme-lait encore trs chaud
sur les oeufs et le sucre battus. Faites chauffer le gril du four.
3 Remettez le tout dans la casserole, placez la casserole sur feu doux et faites cuire
en tournant ˆ la cuillre en bois, jusqu'ˆ ce que la crme nappe la cuillre.
Versez la crme dans un plat de service allant au four et placez le plat dans un bain-marie
froid pour faire refroidir la crme. Pendant ce temps, r‰pez le zeste du citron.
4- Lorsque la crme est bien tide, parsemez-la de zeste de citron r‰pŽ, puis saupoudrez-le
avec le reste du sucre. Glissez aussit™t le plat sous le gril du four.
Le sucre doit se transformer rapidement en une crožte dorŽe et caramŽlisŽe.
Servez chaud ou froid. Tours de main:
La crme ne doit absolument pas bouger.
Placez-la sur un feu trs doux et surveillez le moindre frŽmissement.
Elle tournera au premier bouillon.
Si la crme est tournŽe, fouettez-la au fouet Žlectrique ou passez-la dans le bol du mixer.
Si vous ne possŽdez pas ces instruments, versez la crme dans une bouteille vide,
bouchez celle-ci et secouez-la Žnergiquement pendant quelques minutes. 9* Second Dessert: Tarte aux deux chocolats
IngrŽdients: Pour 4 personnes50 cl de crme fra”che-300g de chocolat noir ( du noir de noir si possible)-
100g de chocolat blanc-3 cuillres ˆ soupe de Grand Marnier. *Pour la p‰te:: 200g de farine-115g de beurre-1 oeuf-5cl d'eau-
2 cuillre ˆ soupe de cacao-50g de sucre-1 pincŽe de sel. PrŽparation:
1- PrŽparez la p‰te. Tamisez 200g de farine avec le cacao dans un saladier puis
travaillez-les avec 100g de beurre. Ajoutez l'eau, l'oeuf, le sucre en poudre et le sel
au milieu et mŽlangez progressivement. Roulez la p‰te en boule, laissez-la reposer
pendant 30 min au frais.
2- Etalez la p‰te sur le plan de travail farinŽ et garnissez-en un moule ˆ tarte beurrŽ.
Piquez la ˆ la fourchette et remettez au frais 30 min.
3- Faites cuire ˆ blanc au four prŽchauffŽ sur th.7 (210 ¡C), 10 ˆ 15 min,
la p‰te doit colorer.
4- Faites fondre les chocolats sŽparŽment en bain-marie. MŽlangez le chocolat noir
avec 40 cl de crme. D'autre part, incorporez 10 cl de crme et le Grand Marnier au chocolat blanc.
5- Sortez le fond de tarte du four, laissez le refroidir et recouvrez le d'une couche
de chocolat noir. Versez le reste de chocolat noir en l'entremlant de chocolat blanc.
6- Attendez que les chocolats soient totalement figŽs avant de dŽguster. Note: le chocolat blanc plus liquide permet de rŽaliser de belles figures ˆ la fourchette
lorsque vous le versez sur la tarte avec le reste du chocolat noir.
