Zuppe e minestre

Tagliare il pane a dadini molto piccoli e metterli in una terrina. Passare nel tritacarne il fegato, il grasso, la cipolla ed il prezzemolo. Aggiungere l'uovo, salare; condire con maggiorana ed un po' di scorza di limone, quindi mescolare con il pane. Con il composto formate dei canederli che metterete nell'acqua bollente precedentemente salata. Fate bollire a fuoco lento per 15-20 minuti. Servite in brodo ben caldo.

Tagliare il pane a dadini e metterlo in una terrina. Tagliare lo speck a dadini piccolissimi ed aggiungerlo al pane. Friggere la cipolla nel burro. Frullare le uova con parte del latte, aggiungere il prezzemolo e versare il tutto sul pane. Fate riposare mezz’ora. Incorporare la farina, il sale e la cipolla e - se occorre - anche un po' di latte. Con le mani bagnate formate i canederli, metteteli nell'acqua bollente precedentemente salata e fateli bollire a fuoco moderato per 15 minuti ca. (Per evitare che i canederli non tengano la cottura, si può cuocere un canederlo per prova. se dovesse disintegrarsi, sarà utile aggiungere ancora un poco di farina alla pasta.) Servire in un buonbrodo di carne cosparso di erba cipollina.

Tagliare a piccoli dadini il pane e soffriggerlo brevemente nel burro. Sbattere energicamente le uova con il latte e versare sul pane. Aggiungere il prezzemolo, il sale ed un pizzico di noce moscata. Tritare la cipolla, friggerla nel burro ed unirla al pane. Fare riposare per mezz'ora. Incorporare la farina. Con il composto formare dei piccoli canederli e porli nell'acqua bollente precedentemente salata. Fare bollire per 15 minuti ca. Servire in brodo ben caldo.

Tagliare a piccoli dadini il pane dopo aver tolto la crosta. Bagnare con il latte, nel quale saranno state sbattute le uova. Soffriggere la pancetta sminuzzata con la cipolla finemente tritata. Togliere le pellicine della cervella, tritarla e mescolarla con la ricotta, il soffritto di pancetta e cipolla, tre cucchiai di erba cipollina, farina, sale, l'aglio tritato e il pane tagliato. Fate riposare il composto per mezz'ora. Se la massa dovesse risultare troppo umida, aggiungete un po di pangrattato. Formate der piccoli canederli e fateli bollire in acqua salata a fuoco lento per 15 minuti ca. Poneteli sul piatto di portata, cospargeteli con burro fuso e con molta erba cipollina.

Versare il latte tiepido sul pane tagliato a dadini ed attendere che il pane si ammorbidisca. Tagliare il formaggio a piccoli dadini ed unirlo, assieme alla cipolla soffritta nel burro, alla farina, alle uova, all'erba cipollina, al prezzemolo ed al sale, al pane, amalgamando bene il tutto. Prendete il composto a cucchiaiate, formate nel palmo della mano bagnata degli gnocchi e fateli bollire per 15 minuti in acqua salata a fuoco lento. Serviteli cosparsi di parmigiano grattugiato e burro fuso dorato.

Fare una pastella con la farina setacciata, l'acqua, l'olio e gli aromi, aggiungere quindi le uova e mescolare. Passare la pastella attraverso l'apposito colino nell'acqua bollente, portare ad ebollizione; scolare gli gnocchetti e passarli nell'acqua fredda. Soffriggere la pancetta nell'olio, annaffiare con la panna e fare evaporare un attimo. Aggiungere il burro e mescolare bene. Ripassare gli gnocchetti in questo intingolo e servirli cosparsi di parmigiano.

Sbucciare le patate, lavarle, grattugiarle dentro ad una terrina, cospargerle di sale e fare riposare per mezz'ora, finchè avranno fatto l'acqua. Togliere l'acqua, aggiungere l'uovo e farina q. b. per ottenere una pastella consistente. Aggiungere alla pasta la cipolla grattugiata. Con l'aiuto di un cucchiaio formare degli gnocchetti e buttarli nell'aqua bollente salata. Fare bollire gli gnocchetti a fuoco lento per venti minuti, quindi toglerli con la schiumarola. Scaldare in una padella olio e burro, mettervi uno strato di gnocchi distribuirvi il formaggio, fare un nuovo strato di gnocchi e finire con il formaggio. Far prendere una crosta dorata allo strato inferiore e servire. Volendo, cospargere di erba cipollina.

Impastare gli ingredienti di cui sopra finché la pasta sarà piuttosto elastica. Farla riposare, coperta, per un ora. Lavare bene gli spinaci, lessarli in poca acqua salata, scolarli e strizzarli molto bene. Aggiungere il prezzemolo e passare il tutto attraverso il tritatutto. Soffriggere brevemente la cipolla tritata finemente nel burro spolverare di farina, annaffiare con il latte molto caldo, mescolare bene e fare raddensare. Aggiungere gli spinaci passati e aromatizzati con sale, pepe, noce moscata e parmigiano grattugiato. Lasciare raffreddare. Stendere la pasta in una sfoglia molto sottile e lavorare poi velocemente, affinché la pasta non si secchi. Tagliare dalla sfoglia, servendosi di uno stampino rotondo o di un bicchiere capovolto, dei cerchietti, porre su ognuno con un cucchiaino un mucchietto di ripieno, prendere in mano ogni cerchietto e chiuderlo a mezzaluna. Premere con le dita sui bordi per chiudere bene i ravioli, Procedere, come già detto, velocemente, dato che i ravioli non potranno più essere chiusi bene, se la parte superiore del disco risulterà secca rispetto a quella inferiore. (Le impronte delle dita non compromettono affatto l'aspetto dei ravioli.) Fate bollire i ravioli in acqua salata per cinque minuti, scolateli e serviteli cosparsi di parmigiano e conditi con burro fuso dorato.

Pulire le trote e lavarle con cautela. Amalgamare le erbe ed il burro e salare. Spalmare le trote all'interno ed all'esterno con il burro così preparato, avvolgerle singolarmente in un foglio di alluminio (facendo attenzione che rimanga un po' di aria all'interno) e fare cuocere al forno. Servire con burro fuso e patate lesse.

Pulire le trote e lavarle senza danneggiare lo strato mucoso. Riempire d'acqua un recipiente basso, portarla ad ebollizione con sale, grani di pepe, foglie d'alloro, le verdure, l'aceto, il succo di limone. Adagiarvi le trote e lasciarcele per otto minuti a fuoco bassissimo, evitando assolutamente che il liquido bolla. Servire con burro fuso oppure con maionese fatta in casa e patate lesse.

Pulire le trote, lavarle bene, salarle all'interno ed all'esterno, bagnarle con succo di limone, infarinarle bene e farle dorare lentamente nel burro ben caldo. Guarnire con spicchi di limone e prezzemolo e condire con burro fuso dorato, immediatamente prima di servire.

Mettere a bagno in acqua il baccalà per una notte. Il giorno seguente lessarlo finché la carne si distaccherà facilmente dalle lische. Lessare le patate con la buccia, sbucciarle ancora calde e quindi farle raffreddare. Scolare il baccalà, togliere la pelle e le lische e dividerlo a pezzetti con le mani. Soffriggere nel burro la cipolla tritata e l'aglio, aggiungere i pezzetti di pesce e le patate tagliate a fettine, salare, pepare e rosolare bene il tutto. Annaffiare con la panna, rimestare con cautela e servire cosparso di prezzemolo tritato.

Intagliare il petto di vitello tra carne e grasso ed allargare la tasca cosi ottenuta ulteriormente con la mano. Togliere la crosta alle rosette, tagliarle grossolanamente, bagnarle con il latte e fare riposare. Montare il burro, mescolarlo con le uova, le rosette ed il prezzemolo tritato, insaporire con sale, pepe e noce moscata. Riempire la tasca con questo composto e cucire i lembi. Salare e pepare la carne. Scaldare dell'olio in una casseruola e rosolarvi le ossa insieme ad una cipolla dimezzata. Spingere da parte le ossa e fare rosolare bene da tutte le parti la carne. Quindi passarla al forno pre-riscaldato ed arrostirla per un'ora e mezza ca., innaffiando di tanto in tanto con brodo caldo o liquido di cottura. Poco prima dell'ultimazione della cottura aggiungere un poco di burro. (Si consiglia di coprire con un foglio d'alluminio la carne durante gli ultimi trenta minuti di cottura per evitare che la parte superiore si indurisca.) Quando la carne sarà cotta, toglierla dalla casseruola e farla riposare per pochi minuti. Passare al setaccio il liquido di cottura, farlo restringere mi po' ed infine aggiungere una noce di burro.

Battere leggermente le fette, aggiungere sale e pepe, farle rosolare nell'olio caldo su ambedue i lati, toglierle dalla padella e tenerle al caldo. Unire il burro all'olio rimasto in padella, friggervi la cipolla tagliata ad anelli sottili finché sia ben dorata, aggiungere poco brodo, salare, mescolare e versare sulla carne, che sarà stata predisposta su un piatto di portata.

Farsi tagliare la coda di bue a fette di 3 cm. Mettere sale, pepe e paprica ed infarinare leggermente. Rosolare a fuoco vivace nell'olio caldo, poi eliminare l'eccesso di olio. Rosolare quindi brevemente le verdure finemente tritate. Bloccare la cottura con il vino rosso. Lasciare evaporare un po', aggiungere il mazzetto degli odori, l'aglio ed il concentrato di pomodoro. Coprire con un poco di brodo. Stufare lentamente a recipiente coperto per due ore. Aggiungere man mano il brodo rimasto. Quando la carne sarà cotta, toglierla, sgrassare e passare a setaccio il sugo ed aggiungervi il burro ed il Madeira. Disporre i pezzi di carne su un piatto di portata, versarvi l'intingolo e servire ben caldo.

brodo di carne, mezzo bicchiere di vino bianco  

Separare la carne dall'osso e dal rognone, salarla e peparla; posare il rognone dimezzato sulla carne. Arrotolare e legare bene. Rosolare il rotolo bene da tutti i lati insieme alle ossa ed agli odori, poi mettere nel forno pre-riscaldato. Annaffiare diligentemente con il proprio sugo - se occorre - con il brodo caldo e far cuocere per un'ora, un'ora e mezza. Togliere la carne dal recipiente, sgrassare il sugo, allungarlo con mezzo bicchiere di brodo ed il vino bianco. Far bollire, aromatizzare ed infine aggiungere una noce di burro. Come contorno si prestano ottimamente il riso e le verdure (carote e piselli).

Tagliare la carne a cubetti e insaporirla con sale e pepe. Tritare la cipolla e farla imbiondire nel burro. Aggiungere la carne e stufare a fuoco lento, rimestando spesso, per 15-20 minuti. Spolverare di farina, mescolare bene e lasciare insaporire. Coprire la carne con brodo salato, aggiungere gli odori ed un pezzetto di scorza di limone e portare ad ebollizione, mescolando accuratamente. Coprire e lasciare cuocere a fuoco lento oppure nel forno a temperatura moderata per 45-60 minuti. (È molto importante che la carne non sia stracotta!) Alla fine aggiungere la panna possibilmente molto densa. Come contorno consigliamo gnocchetti, fettuccine fatte in casa oppure riso.

Herrengròstl

Padella del signore (Piatto di carne di vitello con patate)

1 kg di patate non formose

una cipolla

30 g di strutto, 70 g di burro

3 cucchiai di olio

400 g di vitello (fettine)

una foglia d'alloro, maggiorana

sale, pepe

prezzemolo

Lavare le patate e lessarle in acqua salata evitando di scuocerle. Pelare le patate ancora calde e tagliarle a fette. Scaldare una padella grande di ferro, mettervi lo strutto e friggere brevemente la cipolla tritata. Aggiungere le fette di patate e farle rosolare finché prendano colore, poi abbassare la fiamma e aggiungere man mano 40 g di burro. In una seconda padella scaldare l'olio ed il residuo burro, rosolarvi a fuoco vivace la carne tagliata a fette. Salare. Mescolare carne e patate, aggiungervi gli odori sminuzzati, aggiustare di sale e pepe. Cospargere di prezzemolo tritato.

Servire con insalata di crauti condita con lo speck.

 

Bauerngròstl

Padella alla contadina (Piatto di carne di manzo con patate).

800 g di patate non formose

una cipolla

3 cucchiai di olio

500 g di manzo bollito

sale, pepe, maggiorana

una foglia d'alloro

30 g di burro

brodo di carne

Lessare le patate con la buccia, pelarle ancora calde e far raffreddare. Tagliare a fette. Scaldare l'olio, soffriggervi la cipolla tritata. Affettare sottilmente la carne, metterla in padella, rimestare, salare e pepare. Aggiungere maggiorana, alloro e le patate. Mescolare bene, Aggiungere il burro. Annaffiare con poco brodo, mescolare bene e mettere su un piatto di portata.

Servire con insalata di crauti.

 

 

Bauernsehmaus Carré di maiale con lingua, salsicce e crauti (per sei persone) 800 g di carré di maiale affumicato una lingua salmistrata piccola 3 piccole salsicce di fegato 3 piccole salsicce al sangue 2 salsicce

Portare ad ebollizione l'acqua, immergervi il carré di maiale e la lingua salmistrata e far lessare a fuoco lento. Dopo un'ora circa togliere il carré. Proseguire la cottura della lingua finché sarà possibile spellarla. Nel frattempo preparare i canederli di magro con i crauti. Scaldare dell'acqua in un recipiente più piccolo, mettervi le salsicce e farle bollire a fuoco lentissimo per 10 minuti. (La salsiccia al sangue sarà cotta, quando dalla puntura con uno stecchino fuoriuscirà del liquido.) Disporre i crauti in una scodella di coccio, appoggiarvi le salsicce di fegato e quelle al sangue; tagliate le altre a pezzi, il carré e la lingua a fette e servire assieme ai canederli di magro.

 

 

Manzo bollito

800 g di manzo

sale

2 carote, mezzo porro, un quarto di sedano rapa, una radice di prezzemolo grani di pepe

In una pentola portare ad ebollizione l'acqua con il sale, il pepe e le verdure tagliate grossolanamente, quindi immergervi la carne e farla cuocere coperta, finché risulti tenera (un'ora e mezza circa). Tagliare la carne a fette, annaffiare con poco brodo e servire con patate lesse.

Nota: Per il manzo all'agro la carne viene tagliata a fette e condita con olio, aceto ed anelli di cipolla.

 

 

Gulasch di manzo 800 g di manzo (muscolo) 650 g di cipolle 4 cucchiai di strutto, un bicchiere di vino rosso, un cucchiaio di aceto, due cucchiai di paprica, due bicchieri di acqua uno foglia di alloro, un cucchiaino di cumino, mezzo cucchiaino di maggiorana due spicchi d'aglio, scorza di limone, una spruzzata di limone, un cucchiaio di burro morbido sale, pepe

Far scaldare lo strutto in una pentola pesante, aggiungere le cipolle tagliate ad anelli e fare dorare. Raccogliere gli anelli di cipolla dorati in un mucchietto, su un lato del fondo della pentola e rosolare, nello spazio libero e con il grasso già presente, la carne tagliata a pezzi. Mescolare quindi la carne con le cipolle e continuare a rosolare, finché sul fondo della pentola si sarà formata una bella crosta dorata. Annaffiare con il vino rosso e l'aceto, lasciare evaporare un po' di liquido e salare. Spolverare di paprica, allungare con poca acqua e stufare un'ora e mezza circa possibilmente nel proprio sugo (aggiungere acqua solo in casi di effettiva necessità). Tritare finemente gli aromi con il burro ed unirli al gulasch con il succo di limone. Lasciare cuocere a fuoco lento per breve tempo.

Servire con polenta.

 

 

Arrosto rustico con patate

1kg e due etti di carne di maiale

1kg di patate

3-4 cucchiai d'olio

sale, pepe

aglio, cumino

Dividere la carne in pezzi grossi e insaporirla con un miscuglio di sale, pepe, aglio schiacciato e cumino. In una casseruola scaldare l'olio, mettervi la carne, farla rosolare, annaffiare con poca acqua e far cuocere. Dopo mezz’ora aggiungere le patate sbucciate e divise a quarti, salare se necessario e far cuocere il tutto per ca. 45 minuti complessivamente. Se occorre, aggiungere acqua. Prima di servire cospargere con cumino. Portare in tavola nel recipiente di cottura.

Servire con insalata di crauti.

 

Dolci

 

 

Strudel di mele

per la pasta:

250 g di farina

un uovo, una presa di sale, 2 cucchiai di olio, ca. mezzo bicchiere di acqua

per il ripieno:

2kg di mele

150 g di pangrattato

150 g di burro

80-100 g di zucchero

cannella, scorza di limone

50 g di uva sultanina

50 g di pinoli

l00 g di burro liquefatto per ungere la sfoglia

Setacciare la farina sul piano di lavoro e, con l'aiuto di una mano sola, mescolarla con l'uovo, il sale e l'olio. Con l'altra mano aggiungere a poco a poco acqua quanto basta per dare alla pasta la giusta consistenza. Lavorare quindi la pasta vigorosamente finché sarà liscia ed elastica. Formarne una palla ed ungerla di olio. Lasciare riposare per mezz’ora. Nel frattempo sbucciare le mele togliere il torsolo e tagliarle a fette sottili. Tostare il pangrattato nel burro.

Stendere con il mattarello la pasta su di un canovaccio infarinato, prenderla da sotto con le mani e, cominciando dal centro, tirarla in lungo, finché la sfoglia risulti sottile come un foglio di carta: attenzione a non romperla! Tingere con una parte del burro liquefatto. Cospargere 2/3 della sfoglia con il pangrattato, distribuirvi le mele, cospargere di zucchero, cannella in polvere, scorza di limone, uva sultanina e pinoli. Ora lo Strudel viene arrotolato, alzando il canovaccio dal lato con il ripieno. Porre lo Strudel sulla teglia del forno o in un'altra teglia imburrata ungerlo con il burro rimanente e metterlo in forno a 220 gradi per mezz'ora. Cospargere di zucchero a velo e servire ancora tiepido.

Molto gustoso se accompagnato da panna semi-montata.

 

 

Strudel di ciliege

per la pasta:

come per lo Strudel di mele

per il ripieno:

1 kg di ciliege

150 g di burro

150 g di pangrattato

6 cucchiai di zucchero

cannella

burro per ungere la pasta

Preparare la pasta e tirarla allo stesso modo come per lo Strudel di mele, ungerla con burro liquefatto. Tostare il pangrattato nel burro, distribuirlo su 2/3 della sfoglia, distribuirvi le ciliege non snocciolate (così il sapore rimarrà più completo), cospargere di zucchero e polvere di cannella ed arrotolare. Ungere con burro liquefatto e mettere in forno a 220 gradi per 1/2-3/4 d'ora.

Nota: Al posto delle ciliege, per questo tipo di Strudel, si potranno utilizzare anche dei chicchi d'uva.

 

 

Torta marmorizzata

200 g di burro morbido

150 g di zucchero

4 uova

1 bustina di zucchero vanigliato

poca scorza di limone

1/2 bustina di lievito in polvere

300 g di farina

1/2 tazza di latte

1 cucchiaio di cacao in polvere

una spruzzata di rum

Montare con cura il burro e le uova amalgamare quindi, uno alla volta, i tuorli e mescolare bene. Aggiungere lo zucchero vanigliato e la scorza di limone. Setacciare la farina, insieme al lievito in polvere, sopra il composto con le uova, aggiungere il latte ed il rum e mescolare bene. Montare le chiare a neve ed incorporarle con cautela alla pasta. Riempire con 2/3 della massa uno stampo imburrato ed infarinato. Mescolare la pasta rimanente con il cacao e distribuirla a cucchiaiate sulla pasta chiara. Passarvi con una forchetta, cosicché le due paste diverse si mescolino tra esse. Cuocere a forno pre-riscaldato e a calore non troppo vivace per 3/4 d'ora ca. Cospargere di zucchero a velo oppure ricoprire con una glassa preparata nel modo seguente: Mescolare 200 g di zucchero a velo con un cucchiaio di rum ed un cucchiaio di acqua calda, girando sempre nella stessa direzione, finché la glassa sarà perfettamente liscia e senza grumi.

 

 

Torta Margherita con olio

250 g di zucchero

un bicchiere di olio

4 uova grandi

250 g di farina

succo e scorza di un limone non trattato

1 bustina di zucchero vanigliato

mezza bustina ai lievito in polvere

50 g di uva sultanina

50 g di pinoli

Montare bene lo zucchero, l'olio e i tuorli delle uova. Mescolare la farina con il lievito in polvere, setacciarla quindi sulla massa montata e mescolare il tutto. Aggiungere il succo di limone e la scorza, l'uva sultanina lavata ed asciugata ed i pinoli e mescolare. Montare le chiare a neve molto fissa ed incorporarle con c~tela. Riempire con la massa uno stampo rettangolare, ingrassato con olio ed infarinato, e cuocere a temperatura media.

 

 

Bignè alle prugne  16 grosse prugne secche 16 mandorle sgusciate cioccolato fondente, zucchero a velo olio per friggere per la pastella 125 g di farina, un bicchiere di vino bianco, una presa di sale, un cucchiaio di burro fuso, 2 uova, 2 cucchiai di zucchero

Si consiglia di sbollentare o mettere a bagno in acqua le prugne piccole e molto secche (ciò non è necessario per prugne grandi e morbide). Togliere il nocciolo alle prugne e sostituirlo con una mandorla. Amalgamare la farina setacciata con il vino bianco, il sale ed il burro, incorporare i tuorli delle uova e fare riposare un ora. Montare a neve le chiare con lo zucchero ed incorporarle con cautela alla pastella. Servendosi di una forchetta, immergere le prugne una alla volta nella pastella, friggerle nell'olio bollente, lasciarle raffreddare leggermente, quindi rivoltarle nel cioccolato grossolanamente tritato. Spolverare di zucchero a velo. Servire con mousse al vino e eventualmente con un cucchiaio di gelato alla vaniglia.

Mousse al vino: Lavorare tre tuorli d'uovo con due cucchiai di zucchero, finché il composto sarà ben soffice. Mettere a bagnomaria e frustare con un bicchiere di vino bianco.

 

 

Sformato di castagne

70 g di burro

3 uova, 2 tuorli

140 g di castagne cotte e passate

(ca. 250 g con la buccia)

un bicchiere di latte

50 g di zucchero

Intagliare le castagne e metterle nel forno, per facilitare la sbucciatura. Sbucciarle quindi e cuocerle nel latte. Passarle. Montare bene il burro quindi incorporare uno dopo l'altro i cinque rossi d'uovo. Unire le castagne e lo zucchero. Montare a neve fissa le tre chiare ed unirle al composto. Riempire di questa massa uno stampo imburrato e cuocerla nel forno molto caldo. Cospargere di zucchero a velo e servire caldo.

 

 

Mele al vino con crema

4 mele

2 cucchiai di zucchero

2 bicchieri di vino bianco

5 tuorli di uovo

120 g di zucchero

il contenuto di un baccello di vaniglia

un cucchiaio di rum

un decilitro e mezzo di panna liquida

cioccolato in polvere o a scaglie

Sbucciare le mele, dimezzarle, liberarle dai torsoli e cuocerle nel vino bianco con lo zucchero in un recipiente coperto per 8 minuti ca., finché saranno tenere. Lavorare bene i rossi d'uovo con lo zucchero e la vaniglia, finché la massa risulterà cremosa, ed incorporare quindi il rum e la panna montata. Distribuire le mezze mele in coppe, versarvi la crema e porle a refrigerare. Servire le coppe cosparse di cioccolato in polvere o a scaglie.