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Como fazer doce de caju, jaca e mangabaSEIC ‑ Secretaria de Estado da Indústria, Comércio, Ciência, Tecnologia e Meio Ambiente ITPS ‑ lnstituto de Tecnologia e Pesquisa de Sergipe
CODISE ‑ Companhia de Desenvolvimento Industrial de Sergipe Como fazer doce de caju, jaca e mangaba Márcia Paisano Soler Eng. de Alimentos (consultora e autora do documento final) CNPq/IBICT FINEP SEABRA CNI/Dampi Banco de Soluções, número 12 ISSN 0104‑4176 "Corno fazer doce de caju, jaca e mangaba" C1 993 SEIC ‑ Secretaria de Estado da Indústria, Comércio, Ciência, Tecnologia e Meio Ambiente; ITPS ‑ Instituto de Tecnologia e Pesquisa de Sergipe; CODISE ‑ Companhia de Desenvolvimento Industrial e de Recursos Minerais de Sergipe. Direitos desta edição cedidos ao Instituto Brasileiro de Informação em Ciência e Tecnologia (IBICT). Reedição parcial da obra: "Aproveitamento Industrial de Frutas do Estado de Sergipe: Doces e Licores". 1ª Edição ‑ ITPS, CODISE ‑ 1986 Do ITPS: Da CODISE: Armando Ferreira de Barros José Rodrigues Amado ‑ Economista Químico Industrial (coordenador) José Carlos de Castro - Economista Ana Maria Maciel Prado Brandão Maria Letícia Lima Machado Ferreira ‑ AssistenteQuímica Industrial Social Teresa Cristina Tavares Leite Maria Dilma Rezende Silva‑ Tec. Administração Química Industrial Liana Fraga de Andrade Araújo‑Tec. Administração Rose Mary Batista Dantas José Elpídio do Nascimento ‑ Contador Aux. de Laboratório Maria Hortênsia Sá Figueiredo ‑ ApoioAdministrativo José Messias Alves Santiago Aux. de Escritório
2'3 Edição ‑ IBICT, 1993 Coordenação editorial: Arthur Costa Normalização e revisão: Francisco de Paula e Margaret de Palermo Leiaute da capa: Carios T.D. Brasil Ilustração: Cícero Freitas dos Reis Editoração Eletrônica: Cláudia Rossi Arte final: Cícero Freitas dos Reis Composição: Jorge Garcia, Pedro Guerra, Jocimar Santos e Cleber C. Matos
IBICT ‑ Instituto Brasileiro de Informação em Ciência e Tecnologia SAS, Quadra 5, Lote 6, Bloco H 70070‑000 Brasília, DF Tel.: (061) 217‑6161 Fax: (061) 226‑2677 Telex: 612481 CICT BR CGC: 33.645.831/0023‑41 APRESENTAÇÃO 0 Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq), ao retomar, por intermédio de sua Superintendência de Articulação e Desenvolvimento Tecnológico (SDT) e do Instituto Brasileiro de Informação em Ciência e Tecnologia (IBICT), o Programa de Apoio às Tecnologia Apropriadas (PTA), no seu componente de informação, o faz por determinação direta do ministro da Ciência e Tecnologia, professor José Israel Vargas. Diversas entidades vêm apoiando essa ação, como o Serviço de Apoio às Micro e Pequenas Empresas (SEBRAE), a Financiada de Estudos e Projetos (FINEP) e a Confederação Nacional da Indústria/Departamento de Assistência à Média e Pequena Indústria (CNI/DAMPI). Essa iniciativa deu margem à criação do Banco de Soluções, que deverá incorporar, em um primeiro estágio, a edição de cartilhas e manuais da Série Tecnologias Apropriadas. O objetivo principal desta série e das outras iniciativas do banco de soluções é estimular maior intercâmbio entre institutos de pesquisa, as universidades, as organizações não governamentais, as prefeituras municipais, as comunidades de base e outros, para retomar ações que permitam à ciência contribuir para a diminuição da taxa de desemprego, a criação de empresas e o desenvolvimento social. Ao editar este volume, em parceria com a Secretaria de Estado da Indústria, Comércio, Ciência, Tecnologia e Meio Ambiente ( SEIC), o Instituto de Tecnologia e Pesquisas de Sergipe (ITPS) e a Companhia de Desenvolvimento Industrial e de Recursos Minerais de Sergipe (CODISE), o PTA pretende que as tecnologias apropriadas aqui apresentadas cheguem às comunidades mais carentes como instrumento de transferência tecnológica e de capacitação profissional. É com essa visão que o CNPq e o IBICT, por meio do Banco de Soluções, procuram atender às determinações do ministro da Ciência e Tecnologia, contando com o estímulo da própria Comissão de Ciência e Tecnologia da Câmara dos Deputados, por intermédio do Deputado Ariosto Holanda e como apoio fundamental da Associação Brasileira de Pesquisa de Tecnologia Industrial (ABIPTI). SUMÁRIO 1. CAJU 1.1 Processo 1.1.1 Seleção dos pseudofrutos 1.1.2 Descastanhamento 1.1.3 Lavagem por imersão em água clorada 1.1.4 Descascamento 1.1.4.1 Descascamento manual 1.1.4.2 Descascamento químico 1.1.5 Imersão em solução de ácido cítrico 0,5% e limpeza do produto 1.1.6 Cozimento do pseudofruto com água e açúcar 1.1.7 Enchimento dos frascos 1.1.8 Eliminação de bolhas de ar 1.1.9 Fechamento 1.1.10 Tratamento térmico 1.1.11 Resfriamento 1.1.12 Armazenamento 1.2 Processo 1.2.1 Seleção dos pseudofrutos 1.2.2 Descastanhamento e lavagem 1.2.3 Perfuração dos pseudofrutos 1.2.4 Prensagem 1.2.5 Disposição dos frutos em camadas intercaladas com açúcar no recipiente de cozimento 1.2.6 Cozimento 1.2.7 Reposição do suco no período de cozimento 17 1.2.8 Agitação leve durante o cozimento 1.2.9 Término da operação de cozimento 1.2.11 Embalagem 2. JACA 2.1 Processamento 2.1.1 Seleção 2.1.2 Corte 2.1.3 Retirada dos bagos e desencaroçamento 2.1.4 Limpeza e acabamento dos bagos 2.1.5 Cozimento com xarope e acidificação 2.1.6 Enchimento de embalagens 3. MANGABA 3.1 Processamento 3.1.1 Seleção e lavagem 3.1.2 Descascamento 3.1.3 Imersão em água 3.1.4 Fervura 3.1.5 Imersão com renovação periódica de água 3.1.6 Cozimento 3.1.7 Enchimento etc Bibliografia 1. CAJU Caju em Calda
0 mercado nacional para produtos de caju tem sido pouco explorado em razão da facilidade com que o mercado externo vem absorvendo quase toda a produção dos dois principais produtos obtidos desse fruto, que são a amêndoa e o líquido da casca de castanha. Apenas os produtos obtidos a partir do pedúnculo (suco, doces, vinho etc.) são destinados ao mercado interno. Atualmente, o produto de maior consumo obtido no pedúnculo, em âmbito nacional, é o suco; outros produtos como caju em calda e o caju‑ameixa são pouco conhecidos, podendo‑se desenvolver um esquema promocional, a fim de se conquistar uma ampla faixa de mercado. No entanto, é necessário que os produtos colocados no mercado tenham aparência atrativa e sabor agradável, devendo, nesse caso ainda, ser considerados os hábitos de consumo regionais, principalmente quanto ao teor de açúcar final dos doces.
Figura 2 ‑ Fluxograma de processamento de caju em calda. Benhardt e outros2 realizaram estudos sobre industrialização de compotas de caju, utilizando matéria‑prima congelada e pseudofrutos cortados ao meio. Porém, a característica do produto descrito difere um pouco daquele tradicionalmente comercializado na região nordestina, principalmente os doces caseiros. 1.1. Processo A fabricação do doce de caju ou caju em calda pode ser feita de acordo com o fluxograma da figura 1. 1.1.1. Seleção dos Pseudofrutos No caso do doce de caju em calda, deve ser dada especial importância à aparência do pseudofruto. 0 grau de maturação deve ser homogêneo, os pseudofrutos devem apresentar‑se inteiros, sem manchas ou machucaduras, com formato regular e formato uniforme. Esses fatores irão contribuir primordialmente para a qualidade do produto final. Os frutos descartados, nesta etapa, poderão ser aproveitados para outros tipos de processamento. 1.1.2. Descastanhamento A separação da castanha do pseudofruto poderá ser executada por uma torção do fruto ou utilizando um fio de náilon. Devem‑se tomar os devidos cuidados para evitar que o fruto se rompa nesta operação. 1.1.3. Lavagem por Imersão em Água Clorada É importante, na lavagem dos frutos, água limpa e clorada e, se possível, constantemente renovada. 1.1.4. Descascamento 1.1.4.1. Descascamento Manual Deve‑se empregar facas de aço inoxidável. 0 descascamento deve ser uniforme, eliminando‑se a menor quantidade de polpa possível, evitando também a formação de ângulos na fruta. Este processo é bastante lento, requer um grande número de operários, tem baixo rendimento e será a etapa limitante do processamento, ou seja, a produção diária será determinada pela quantidade de frutos descascada em uma jornada de trabalho. 1.1.4.2. Descascamento Químico 0 descascamento químico é feito com solução de NaOH. 0 tempo de imersão, a temperatura e a concentração da solução são determinadas experimentalmente. No caso do caju, os valores determinados foram os seguintes: solução de NaOH 7% à ebulição e tempo de imersão de 1 minuto e 30 segundos. Esses valores dependem estritamente do grau de maturação do fruto: os excessivamente maduros sofrerão ataque intenso pela soda, diminuindo o rendimento do processo; no caso dos verdes, o descascamento será não uniforme, permanecendo restos de casca aderidos à fruta. Portanto, neste processo, a seleção por grau de maturação é fundamental, e os valores também poderão ser alterados de acordo com as características específicas da fruta. Frutas procedentes de determinadas regiões, ou de variedades diferentes poderão apresentar casca mais resistente. A solução de NaOH deve ser colocada em um recipiente de aço inoxidável provido de uma peneira. Uma vez atingida a ebulição, os frutos são colocados na peneira e mergulhados na solução; marca‑se o tempo determinado, e retiram‑se em seguida as frutas da solução. No caso do caju, o ataque da soda irá deixar a superfície enegrecida e a pele deve ser retirada por lavagem com jatos de água. Caso seja necessário, poderão ser dados alguns retoques na fruta, com auxílio de facas de aço inoxidável. Recomenda‑se não usar recipientes de alumínio, pois a soda ataca esse material. Conseguiu‑se, em testes comparativos realizados com descascamento químico do caju, um rendimento 25% superior ao manual. 1.1.5. Imersão em Solução de Ácido Cítrico 0,5% e Limpeza dos Pseudofrutos Após o descascamento, os frutos são colocados em solução de ácido cítrico 0,5% para evitar o escurecimento superficial do pseudofruto. Essa solução auxilia no branqueamento de partes das polpas que ficaram escuras após o descascamento químico e, ainda, neutraliza alguns traços de NaOH que possam não ter sido completamente eliminados com a água de lavagem. Poderá servir também para acidificar ligeiramente a polpa, o que, no caso do caju, é desejável. Se restarem frutos com fibras soltas, partes mal descascadas ou outros defeitos, estes deverão ser eliminados para não prejudicar a aparência do produto final. 1.1.6. Cozimento do Pseudofruto com Água e Açúcar Os frutos são colocados no recipiente de cozimento junto com o açúcar e uma pequena quantidade de água para auxiliar a dissolução do açúcar no início do aquecimento e evitar caramelização. No decorrer do processo, o fruto tende a perder bastante água, e o ponto final da operação poderá ser determinado pela cor da calda, textura da fruta ou Brix do xarope. No caso dos doces do projeto Tapiti, é desejável uma calda com alto teor de açúcar e ligeiramente caramelizada, com a seguinte formulação: ‑ peso do açúcar = 70% do peso de fruto limpo ‑ volume de água = 10% do peso de fruto limpo ‑ ponto final de cozimento = 64º Brix 1.1.7. Enchimento dos Frascos 0 produto deve ser embalado a quente em frascos previamente limpos. A temperatura de enchimento não deve ser inferior a 85º C, o que auxiliará posteriormente na eficiência do tratamento térmico. Se o produto for embalado a frio, o tratamento térmico deverá ser prolongado, deixando o produto final com coloração muito escura e com sabor de supercozido. Com relação à etapa de tratamento térmico, no caso do caju, deve‑se controlar o pH do produto final. Se o processo for seguido como descrito, o pH deverá estar por volta de 4,0. Caso esse valor esteja próximo a 4,5, deverá ser adicionado ácido cítrico, baixando‑o à faixa de 4,0 a 4,2, para segurança da qualidade microbiológica do produto. 0 pH final do doce depende do pH do fruto e do processo. Normalmente seu controle é feito na etapa de cozimento do doce, na qual se adiciona o ácido, caso seja necessário. 1.1.8. Eliminação de Bolhas de Ar A remoção do excesso de ar na embalagem é muito importante do ponto de vista estético e tecnológico. A presença de ar nos frascos poderá causar uma sobrepressão nos vidros durante a esterilização, fazendo saltar a tampa, ou diminuir a eficiência do tratamento térmico; então, durante o armazenamento do produto, poderão surgir pontos de crescimento de bolores e leveduras, e o produto poderá fermentar; finalmente, poderá oxidar o produto principalmente próximo à tampa do frasco, causando escurecimento. A eliminação dessas bolhas de ar poderá ser feita manualmente com auxilio de uma colher, ou colocando‑se os frascos destampados do banho‑maria por 5 a 10 minutos até total remoção do ar, fechando‑se em seguida para prosseguir a pasteurização. 1.1.9. Fechamento Os frascos poderão ser fechados manualmente, devendo ser considerado que cada tipo de frasco tem a tampa adequada para o seu fechamento. É necessário observar se as bordas dos frascos estão perfeitamente planas e não apresentam defeitos. As tampas são escolhidas de acordo com o produto e processo; no caso de compotas, devem ser empregadas tampas destinadas ao fechamento de produtos pasteurizados. 0 tipo de tampa mais adequado para esses casos são as tampas de garra‑torção, podendo ser tampa simples (twist‑off), que consiste em uma cápsula de aço com aplicação de vedante, ou tampa dupla que é constituída de uma cápsula com um aro metálico interno, revestido de verniz, o qual recebe o vedante. Deve ser dado, no fechamento, o aperto suficiente das tampas para proporcionar uma vedação eficaz ao recipiente. 1.1.10. Tratamento Térmico Considerando as compotas de frutas como produtos de alta acidez ou acidificados, o processo de tratamento térmico usado é a pasteurização em banho-maria por um tempo aproximado de 20 a 25 minutos para frascos de vidro com capacidade de 100 ml, sendo muito importante certificar que o pH do produto esteja menor ou igual a 4,3 1.1.11. Resfriamento Deve‑se proceder ao resfriamento logo após o tratamento térmico, fazendo‑se circulação de água fria no recipiente em que os frascos foram esterilizados. 0 tempo de resfriamento dos frascos é em torno de 20 minutos. Esta etapa é muito importante, sendo complementar ao processo de pasteurização. 1.1.12. Armazenamento É aconselhável que os vidros, após estarem secos, sejam armazenados em caixas de papelão devidamente codificados com data e tipo de produto, o que facilita a comercialização e a identificação de um lote no caso de surgir algum problema posterior de deterioração do produto. As caixas devem ser guardadas em lugar seco, coberto e ventilado para evitar a corrosão das tampas e ainda. expor o produto por tempo prolongado a altas temperaturas, podendo causar alteração da cor e sabor com o tempo de armazenamento. Quadro 1 ~ Relação entre Brix, Densidade, Grau Baume e peso de açúcar para formulação de xarope. Relação entre 2 Brix, Dens. e 2 Be*
ºBE = Grau Baume Caju‑Ameixa Introdução
0 produto denominado regionalmente de Caju-Ameixa poderia ser enquadrado na mesma linha de produtos conhecidos comercialmente como Ramy (figura 3). A fruta segue inicialmente um processo semelhante ao de frutas cristalizadas, ou ,seja, uma impregnação lenta por xarope e, em seguida, passa por um processo de ,desidratação em que a atividade de água final é bastante reduzida, tornando o produto resistente à, contaminação microbiológica. Tem cor e sabor característicos e é bastante apreciado. Trata‑se de um produto nobre, obtido a partir do pseudofruto do caju, porém tem um custo elevado, por causa da morosidade do processo e de gastos excessivos com energia. Para seu processamento, podem ser aproveitados frutos descartados na preparação do caju em calda. Neste caso, a aparência da matéria‑prima não irá interferir com mesma intensidade do caso do fruto em calda na aparência do produto final. 1.2. Processo 0 fluxograma da figura 4 apresenta o esquema de processamento do Caju-Ameixa.
Figura 4 ‑ Fluxograma de processamento de caju‑ameixa. 1.2.1.Seleção dos Pseudofrutos Os pseudofrutos devem ser selecionados de acordo com o grau de maturação e integridade. 0 fator aparência, neste caso, não é tão importante, pois o produto final adquire uma coloração escura e perde seu formato inicial devido à prensagem que sofrerá posteriormente para eliminação parcial do suco. 1.2.2.Descastanhamento e Lavagem 0 descastanhamento do fruto e a lavagem seguem o mesmo esquema descrito nos itens 1.1.2. e 1.1.3., respectivamente. 1.2.3.Perfuração dos Pseudofrutos Os pseudofrutos devem sofrer perfurações que poderão ser executadas com auxílio de garfos ou qualquer outro utensílio que execute essa operação. 0 objetivo desta etapa éfacilitar a retirada do suco na etapa posterior. 1.2.4.Prensagem Os pseudofrutos são prensados manualmente para retirada parcial do suco e dar ao fruto o formato plano que irá facilitar sua colocação em camadas no recipiente de cozimento. 0 suco extraído deverá ser reservado e para posterior reintegração ao processo. 1.2.5. Disposição dos Frutos em Camadas Intercaladas com Açúcar no Recipiente de Cozimento Depois de adquirir o formato achatado, os pseudofrutos são dispostos em camadas intercaladas com o açúcar na panela ou tacho que deverão sofrer o cozimento, de tal forma que a primeira camada seja de açúcar, seguindo‑se então quatro camadas intercaladas de caju e açúcar. 1.2.6.Cozimento 0 processo de cozimento deverá ser bem lento, fator do qual depende o sucesso do produto. Tradicionalmente, o produto artesanal é feito em fogo e lenha. Um cozimento rápido acarretará queima do açúcar e ressecamento do caju, perdendo as características de sabor e textura desejadas para o produto. 1.2.7.Reposição do Suco no Período de Cozimento Durante o início do processo de cozimento, o caju perde um pouco de água; porém, com o tempo prolongado de cozimento, essa água é evaporada e deve ser reposta. Acrescenta‑se então, pouco a pouco, o suco reservado anteriormente. Caso seja necessário ainda acrescentar mais líquidoe o suco seja insuficiente, poder‑se‑á completar com água. A quantidade de líquido a ser adicionado deverá ser controlada pelo operador, de forma que no final do processo reste apenas uma calda espessa e ligeiramente caramelizada. 1.2.8. Agitação leve durante o Cozimento Durante o cozimento, para evitar queima do açúcar no fundo do recipiente, devem‑se remover os frutos levemente, ou, se possível, agitar suavemente o recipiente, desprendendo os frutos que ficaram aderidos. Nessa operação, deve‑se ter o cuidado de manter os frutos inteiros, pois os que perdem o formato inicial quebram ou se desintegram e não poderão ser aproveitados posteriormente para embalagem. 1.2.9. Término da Operação de Cozimento 0 cozimento deste produto é bem longo, de aproximadamente 10 horas, sendo que o ponto final é dado pela coloração do doce. Os frutos devem atingir uma coloração escura (caramelizada) e uniforme. 1.2.10. Secagem Após o processo inicial de cocção, o produto é levado a uma secagem que, no caso artesanal, é feita ao sol em peneiras ou bandejas de madeira. Poderá também ser executada em secadores de bandeja com circulação de ar quente a uma temperatura de 60‑700C para evitar enrijecimento do produto. 1.2.11. Embalagem 0 alto teor de açúcar e a secagem fazem com que o caju‑ameixa seja um produto de atividade de água suficientemente baixo a ponto de não permitir desenvolvimento de microorganismos na sua superfície durante o armazenamento adequado. As embalagens flexíveis, recomendadas para esse tipo de produto, poderiam ser polietileno 7,0m, polipropileno ou, ainda, o celofane MSAT. Podem ainda ser usados recipientes de vidro ou lata ( tipo de goiabada ). 2. JACA Jaca em Calda São poucas as informações que se tem a respeito dessa fruta. Sabe-se, no entanto, que existem diferentes tipos de jaca, algumas apresentando a polpa mais firme e os bagos mais espessos que outras. Para o processamento, esse tipo de fruta é o adequado, por dar maior rendimento e aspecto melhor ao produto. As que tem a polpa macia desintegram-se com o processamento térmico, deixando fibra dispersa no xarope. O doce é bastante aromático, tem boa aparência e tem sido de grande aceitação nas regiões sul e sudeste do país, por ser um produto exótico e fora dos padrões de hábito do consumidor dessas regiões. 2.1. Processamento 0 fluxograma da figura 5 mostra o esquema de processamento da compota de jaca, sendo descritas, a seguir, as etapas individualmente. 2.1.1. Seleção É muito importante, no caso desta fruta, uma seleção por grau de maturação e variedade; esses dois fatores estão relacionados com a cor e a dureza da polpa e poderão influir tanto na aparência, como na textura do produto final. Os bagos de frutos maduros apresentam coloração mais amarelada, e o tempo de cozimento no xarope deve ser menor. 2.1.2. Corte Corta‑se a fruta em quatro partes, sendo um corte longitudinal e outro transversal, utilizando‑se facas de aço inoxidável grandes. Em seguida, com a mesma faca, refira‑se o "naibo" e limpa‑se o visco da jaca com um papel absorvente (figura 6). 2.1.3. Retirada dos Bagos e Descaroçamerto Essas duas etapas são quase simultâneas, pois o mesmo operário poderá destacar manualmente o bago da fruta e, em seguida eliminar o pélvide e o caroço delicadamente para não destruir sua estrutura. Os bagos inteiros têm melhor apresentação nos frascos e rendimento maior. 2.1.4. Limpeza e Acabamento dos Bagos Com o auxílio de uma faca de aço inoxidável pequena, faz‑se a limpeza dos bagos, acertando o seu formato e eliminando suas partes danificadas. Em seguida, são lavados, escorridos e levados para o cozimento. LEÇÃO ê PESAGEM ê CORTE EM QUARTO ê RETIRADA DOS BAGOS ê DESCASCAMENTO ê LIMPEZA, ACABAMENTO E LAVAGEM DOS BAGOS ê PESAGEM ê COZIMENTO COM XAROPE ê ACIDIFICAÇÃO ê ENCHIMENTO DAS EMBALAGENS A QUENTE ê RETIRADA DO AR ê FECHAMENTO ê TRATAMENTO TÉRMICO Figura 5 ‑ Fluxograma de processamento de compota de jaca. 2.1.5. Cozimento com Xarope e Acidificação 0 xarope de 60º Brix é preparado à parte com água e açúcar cristal. 0 açúcar é misturado à água, deixando‑se ferver para sua dissolução completa. Para eliminar do xarope as impurezas provenientes do açúcar, pode‑se filtrá‑lo ou usar clara de ovos batidas em neve que absorvem essas impurezas. Os bagos são cozidos até adquirirem textura macia. 0 tempo de cozimento, de acordo com o grau de maturação dos bagos, varia normalmente de 1 hora e 20 minutos a 1 hora e 40 minutos. 0 teor de açúcar final poderá ser de acordo com o desejado ‑ para um produto bastante doce, poderá estar por volta de 60º Brix. É recomendável que a adição do ácido cítrico para baixar o pH inicial da fruta seja feita pouco antes do término do cozimento. A quantidade de ácido, calculada tomando‑se como 5,0 o pH médio inicial da fruta, é de 7,I g de ácido cítrico/kg de polpa de fruta limpa a ser processada. 0 pH final do doce deve ser inferior a 4,1 Caso o pH do produto esteja acima do desejado, pode‑se aumentar a quantidade de ácido por kg de truta a ser acrescentada. Figura 6 ‑ Corte da jaca retirada do naibo.
2.1.6. Enchimento de Embalagens etc. As etapas de enchimento e as subseqüentes estão descritas nos itens 1.1.7., 1.1.8., 1.1.9., 1.1.10, 1.1.11. e 1.1.12. 3. mangaba Mangaba em Calda A mangaba é uma fruta extrativa, abundante no Estado de Sergipe, podendo ser considerada como exótica por suas características de aroma e sabor. É muito empregada para fabricação de sorvetes e consumida em casa na forma de suco. Tradicionalmente, essa fruta não é colhida. Quando está quase madura cai naturalmente da árvore e só completa sua maturação 5 ou 6 horas após a queda, quando estará adequada para o consumo. Antes disso, seu sabor é amargo e desagradável, dar ser denominada regionalmente como "mangaba de caída". Para a produção do doce, porém, não pode ser utilizada a fruta madura, pois sua textura extremamente macia não suporta manuseio nem cozimento. Emprega-se, então, a fruta no seu estágio máximo de crescimento, mas totalmente verde (figura 7). 0 produto obtido é muito apreciado regionalmente, fazendo parte do artesanal local, com grande tendência a ser bem aceito em regiões onde a fruta ainda é desconhecida. 3.1. Processamento (figura 8). .3.1.1. Seleção e Lavagem A seleção é feita por grau de maturação; no caso, são aproveitados os frutos verdes, sem machucaduras e de boa aparência. A lavagem deve ser bem feita, pois a mangaba elimina um látex que mantém as impurezas, folhas, terra etc. aderidos à fruta, dificultando sua limpeza. 3.1.2. Descascamento 0 descascamento deve ser feito sob água corrente ou com frutos imersos em água e com auxílio de facas de aço inoxidável. A água facilita a eliminação do látex e libera a casca que fica aderida à faca. 3.1.3. Imersão em Água Depois de descascados, os frutos ficam imersos em água de espera e, em seguida, são levados para eliminar o látex que vai sendo liberado. 3.1.4. Fervura Mergulham‑se os frutos em água fervente; espera‑se que atinjam a fervura novamente, deixando‑se mais 5 ou 10 minutos, escoando‑se, então, a água quente. 3.1.5 Imersão com Renovação Periódica da Água Deixam-se os frutos em imersão com água fria por um período de três dias, devendo a quantidade de água ser sempre superior ao dobro do volume ocupado pela fruta, e renovada três a quatro vezes por dia para evitar o crescimento de fungos e leveduras e a conseqüente fermentação. Essas lavagens sucessivas tem como finalidade eliminar o sabor amargo do fruto. Figura 7 - Aspecto dos frutos de mangaba verdes para processamento do doce.
3.1.6. Cozimento No quarto dia subseqüente, a fruta deverá ser cozida com água e açúcar. Esse cozimento é lento para que haja penetração do açúcar nas frutas. 0 ponto ideal para encerrar o cozimento é atingido quando as frutas adquirem um aspecto transparente e vítreo uniforme. 0 Brix do xarope final, no caso dos doces do Projeto Tapiti é 63. A formulação, para início do cozimento, pode ser a seguinte: ‑ fruta (mangaba) = 35% ‑ açúcar ‑35% ‑ água = 30% 0 tempo de cozimento é longo, embora dependa do formato e volume do recipiente, da qualidade de fruto e do tipo de aquecimento. LAVAGEM DOS FRUTOS ê DESCASCAMENTO COM ÁGUA CORRENTE OU IMERSÃO EM ÁGUA , ê IMERSÃO EM ÁGUA E LAVAGEM ê COZIMENTO RÁPIDO DOS FRUTOS ê ESCOAMENTO DA ÁGUA DE FERVURA ê IMERSÃO E ÁGUA POR 3 DIAS COM TROCAS SUCESSIVAS DA ÁGUA ê ESCOAMENTO DA ÁGUA DE IMERSÃO ê COZIMENTO COM ÁGUA E AÇúCAR ê ENCHIMENTO DOS FRASCOS ê ELIMINAÇÃO DO AR ê FECHAMENTO ê TRATAMENTO TÉRMICO DE BANHO‑MARIA POR 20 MINUTOS 3.1.7. Enchimento etc. As etapas posteriores seguem o descrito no item 1.1.7 ao item 1.1.12. BIBLIOGRAFIA 1. A Agroindústria do Caju no Nordeste. Situação atual e Pesquisas. Banco do Nordeste do Brasil S.A. Depº‑ de Estudos Econômicos do Nordeste (ETENE). Fortaleza, CE, 1973. 2. BERNHARDT, L.W.; MARTIN, Z.J. de; ANGELUCCI, E. Industrialização do pseudofruto do cajueiro. Coletânea do ITAL. Campinas, SP, vol. 4, 197111972. 3. GUEDES, L.C. Como iniciar uma indústria de compotas de frutas. CNI DAMP 1, Rio de Janeiro, RJ, 1982. 4. Home and Garden Bulletin ‑ Home Canning of Fruit and Vegetables. U.S. Department of Agriculture. Washington. D.C., 1972. 5. JACKIX, M.H. Tecnologia Industrial. Industrialização de Frutas em Calda e Cristalizadas, Geléias e Doces em massa. Governo do Estado de São Paulo, vol. 12. 6. MEDINA, J.C. e outros. Frutas Tropicais. ITAL. Caju. Campinas, S.P., vol. 2, 1978. 7. Projeto TAPITI. Relatório. Secretaria de Estado da Indústria, Comércio e Turismo. Aracaju, SE. 1983. 8. SEMEDO, M.E.A. Arte de Viver. Conservas, Compotas e Xarope. Publicações Europa‑América Ltda. vol. 28. 1980. 9. SOLER, M.P. e outros. Curso de Conserva de Frutas. [TAL. Campinas, S.P. 1982. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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