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Como fazer leite e farinha de soja
Como fazer leite e farinha de soja Lair Chaves Cabral MSc. Tec. de Alimentos Francisco Aécio de Castro MSc. Tec. de Alimentos As cartilhas e manuais publicados pela série Banco de Soluções são selecionados por especialistas que constituem os Comitês de Assessoramento (CA) do Programa de Apoio às Tecnologias Apropriadas. 1 º Comitê de Assessoramento para a área de alimentação: Agide Gorgatti Netto Instituto de Tecnologia de Alimentos ‑ ITAL Campinas, SP Arquimedes Bastos Secretaria de Ciência e Tecnologia do Estado do Ceará ‑ SECITECE Fortaleza, CE Eriberto José Rodrigues Secretaria de Indústria, Comércio, Turismo, Ciência e Tecnologia ‑ SICTCT João Pessoa, PB Lígia Silveira C. de S. Almeida Financiadora de Estudos e Projetos ‑ FINEP Rio de Janeiro, RJ Lúcia Enout Mendonça Marcos Monteiro Soares Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas ‑ SEBRAE Brasillia, DF NUTEC ‑ Fundação Núcleo de Tecnologia Industrial Como fazer leite e farinha de soja Lair Chaves Cabral MSC. Tec. de Alimentos Francisco Aécio de Castro MSC. Tec. de Alimentos 2ª edição Brasília, 1994
Banco de Soluções, número 15 ISSN 0104‑4176 "Como fazer leite e farinha de soja ã1994 NUTEC ‑ Fundação Núcleo de Tecnologia Industrial. Direitos desta edição cedidos ao Instituto Brasileiro de Informação em Ciência e Tecnologia (IBICT). 1§. edição ‑ NUTEC, 1989 Normalização bibliográfica: Virgínia Bentes Pinto Revisão: Fátima Callado dos Santos Silva Ilustração: Ariene de Holanda 2a. Edição ‑ IBICT, 1994 Coordenação editorial: Arthur Costa Normalização e revisão: Francisco de Paula e Margaret de Palermo Leiaute da capa: Carlos T. D. Brasil Ilustração da capa: Cícero Freitas dos Reis Editoração eletrônica: Cláudia Rossi Arte‑final: Nair C. Barreto Composição. Jocimar S. Santos
IBICT ‑ Instituto Brasileiro de Informação em Ciência e Tecnologia SAS Quadra 5, Lote 6, Bloco H 70070‑000 Brasília, DF Tel.: (061) 217‑6161 Fax : (061) 226‑2677 Telex: 612481 CICT BR CGC: 33.645.831/0023‑41 APRESENTAÇÃOA série Banco de Soluções destina‑se a auxiliar as iniciativas de difusãoe transferência tecnológicas, oferecendo tecnologias apropriadas, de baixo custo e complexidade, nas áreas de alimentação, habitação e saneamento. É intenção do Banco de Soluções que esta, como as demais cartilhas; da série, sejam amplamente distribuídas para instituições que tenham como missão a difusão e a transferência de tecnologia, e como vocação o atendimento aos setores mais carentes da população, seja no campo, seja nas cidades. Com a publicação de mais este título, o Ministério da Ciência e Tecnologia, através do Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico, (CNPq), do Instituto Brasileiro de Informação em Ciência e Tecnologia (IBICT), da Financiadora de Estudos e Projetos (FINEP), integrados à Confederação Nacional da Indústria/Departamento de Assistência à Média e Pequena Indústria (CNI/Dampi), ao Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas (SEBRAE) e à Associação Brasileira de Instituições de Pesquisa Tecnológica Industrial (ABIPTI), buscam apoiar as ações de transferência de conhecimentos da área científica e tecnológica para o social, mediante soluções que estimulem a criação de empresas e a geração de emprego e renda. SUMÁRIO
1. INTRODUÇÃO Um dos maiores problemas vividos pelos países em desenvolvimento é a deficiência protéica. A carência alimentar verificada nas populações de baixa renda, destacando‑se principalmente as crianças em idade escolar, acentua‑se a cada dia, sendo uma das principais causas da alta taxa de mortalidade infantil. Os produtos de origem animal são boa fonte de proteína. Entretanto, seu alto custo e limitada disponibilidade restringem seu uso. Dentre os vegetais, a soja é uma das fontes básicas de proteína, com uma faixa ampla de produtos derivados. Nesse mister, há uma necessidade crescente dessa proteína, que é de alta qualidade e de baixo custo. 0 leite e a farinha de soja têm um alto valor nutritivo, sendo obtido um bom rendimento em relação à matéria‑prima utilizada para fabricação dos mesmos. Este trabalho tem como objetivo incentivar a produção de leite e farinha de soja mediante um processo simplificado, com equipamentos de preço acessível. 2. LEITE DE SOJA ‑ DEFINIÇÃO É o produto obtido a partir da emulsão aquosa resultante da hidratação dos grãos de soja, convenientemente limpos, seguida de processamento tecnológico adequado, adicionado ou não de ingredientes opcionais permitidos, podendo ser submetido a desidratação total ou parcial. 2.1. Fluxograma de Produção
PESAGEM
PESAGEM
(ebulição)
Bagaço seco
ARMAZENAMENTO 2.2. Descrição do Processamento
FIG. 01 A seleção deverá ser feita a fim de serem retirados os grãos estragados e impurezas diversas, que poderiam alterar as características do produto, tais como cor, sabor, odor etc. 0 processo de seleção mais prático é o da cata ou escolha manual. 2.2.2. Pesagem FIG. 02
A pesagem é importante para se saber a quantidade de água a ser utilizada quando a soja for colocada de molho e para cálculo de rendimento do leite obtido. 2.2.3. Colocação da soja de molho em água FIG. 03
É feita pela imersão dos grãos em água à temperatura ambiente, com a finalidade de amolecer as fibras e facilitar o processo de desintegração, com o conseqüente aumento no rendimento. Para cada quilograma de soja, adicionam‑se 3 litros de água. Os grãos de soja devem ficar de molho, no mínimo, durante 12 horas. 2.2.4. Lavagem FIG. 04
Após terem ficado de molho, os grãos devem ser lavados, para retirada de impurezas existentes na água usada para amolecimento dos mesmos. 2.2.5. Pesagem
A pesagem é realizada para se calcular a quantidade utilizada durante a trituração. 2.2.6. Trituração
A trituração é efetuada em liqüidificador comum ou em qualquer equipamento similar. Adiciona‑se água em ebulição na proporção de 10:1, ou seja, para cada quilograma de soja bruta adicionam‑se 10kg de água. Deve‑se descontar a água absorvida pelos grãos durante o amolecimento. Ex.: se após o amolecimento 1 kg de soja bruta tiver absorvido 1,2kg de água, então a quantidade de água fervente a ser adicionada deverá ser de 8,8kg. 2.2.7. Cozimento
O cozimento tem três objetivos básicos: melhorar a extração do leite e, conseqüentemente, aumentar o rendimento, inibir a ação do fator antitripsina, presente na soja, e pasteurizar o produto, A inativação do fator antitripsina ocorrecom a fervura do produto durante 30 minutos. Este período de aquecimento é suficiente, também, para pasteurizá‑lo. 2.2.8. Filtração
O filtro mais comum é o saco de tecido. Pode‑se usar também o de feltro. 2.2.9. Secagem do Bagaço A secagem do bagaço deverá ser feita com temperatura entre 60‑70ºC, para evitar a desnaturação da proteína, o que ocasionaria alteração no poder alimentício do mesmo. 2.2.10. Embalagem
O leite de soja pode ser embalado em saco plástico do mesmo tipo do usado para leite de gado ou em garrafas de vidro. 2.2.11. Armazenamento
O produto deve ser estocado sob refrigeração. 3. RENDIMENTO Em média, 1 kg de grãos de soja produz cerca de 7 kg de leite. Este rendimento poderá sofrer variação, dependendo de perdas que eventualmente ocorram durante o cozimento e a filtração. 3.1. Perdas no Cozimento Observamos que durante a fervura o leite de soja tem o mesmo comportamento do leite animal, isto é, transborda com o superaquecimento. Uma fervura controlada evita que isso ocorra. 3.2. Perdas na Filtração Uma prensagem mal feita durante a filtração pode reter quantidade excessiva de leite no bagaço. Por outro fado, quando a prensagem é violenta, pode ocorrer passagem de grânulos do bagaço pelo filtro. Neste caso, corrige‑se, aumentando a espessura deste último. 4. FORMULAÇÕES DO LEITE Por razões de natureza química e de concentração, as essências ou aromas disponíveis no mercado apresentam resultados variados com respeito à qualidade do produto final e à quantidade ótima a ser usada na saborização. Na saborização com frutas e vegetais, deve‑se ajustar a formulação para cada tipo de fruta a empregar. • Exemplo 1 (para 100 litros de leite) • Soja ...................................................... 12 kg • Açúcar .................................................. 7 kg • Água ..................................................... 90 l • Bicarbonato de sódio ............................ 100 g • Sal ........................................................ 80 g • Essência artificial ................................... 80 ml • Exemplo 2 (para 100 litros de leite) • Soja ...................................................... 10 kg • Açúcar .................................................. 10 kg • Água ..................................................... 90 l • Bicarbonato de sódio ............................ 90 g • Sal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80 g • Chocolate puro (industrial) . . . . . . . . . . 1 200 g • Exemplo 3 (para 100 litros de leite) • Soja ..................................................... ....10 kg • Açúcar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . 8 kg • Água .................................................... . ....90 l. • Bicarbonato de sódio . . . . . . . . . . . . . . . 100 g • Maracujá . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 kg Obs.: cortar o maracujá, retirar a polpa (suco + semente) e introduzir na unidade, • Exemplo 4 • Soja . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 kg • Açúcar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ................ . . 9 kg • Água . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90 l • Bicarbonato de sódio . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . 100 g • Suco integral de abacaxi . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0,5 l • Exemplo 5 (para 100 litros de leite) • Soja . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10kg • Açúcar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8 kg • Água . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90 l • Bicarbonato de sódio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 g • Essência de abacaxi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 ml • Suco de abacaxi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0,5 l • Exemplo 6 · Encher as fôrmas de picolé com leite de soja saborizado, ajustar os palitos e deixar em repouso no congelador. Após algumas horas, estarão prontos os picolés. 5. FARINHA DE SOJA ‑ Definição É o produto obtido a partir dos grãos de soja convenientemente processados, até a obtenção da farinha. 5.1. Fluxograma de Produção
PRÉ‑MOAGEM
MOAGEM 5.2. Descrição das Operações 5.2.1. Limpeza
Os grãos de soja devem ser de boa qualidade e livres de contaminação. Efetua‑se uma limpeza a seco, com a finalidade de remover pequenos pedaços de pedra e de metal. Esta operação pode ser efetivada por intermédio de uma peneira. 5.2.2. Quebra
A quebra dos grãos pode ser feita em moinho previamente ajustado para quebrar a maioria dos grãos em apenas duas partes. 5.2.3. Descorticagem
As cascas, que se soltaram dos cotilédones por ocasião da quebra são removidas por sistema de peneira e ventilação. 5.2.4. Maceração (amolecimento dos grãos) Os grãos quebrados e descorticados são macerados em água a aproximadamente 23ºC, por 2 horas. 5.2.5. Cozimento
Após a drenagem da água de maceração, os grãos sofrem um cozimento em água em ebulição por 5, 10, 15, 20, 25 e 30 minutos, em tacho aberto. Para isso, os grãos são colocados em recipiente de aço inoxidável perfurado e mergulhados na água em ebulição. No tempo requerido, o recipiente, provido de alças, é retirado do tacho, para que a água seja drenada através dos furos. 5.2.6. Pré‑secagem
Os grãos cozidos e drenados devem sofrer uma centrifugação a 3.000 rpm por 5 minutos, em centrífuga de cestos, a fim de se remover parte da água contida nos grãos.
5.2.7. Pré‑moagem Os grãos, parcialmente secos, sofrem uma moagem relativamente fina (+10 mesh) em moinho. 5.2.8. Secagem O material procedente da pré‑moagem deve ser espalhado em bandejas com fundo de tela e colocado a secar ao sol, em secador solar ou em estufa, por 6 horas. 5.2.9. Moagem Após a secagem, o material é esfriado e finalmente pilado em moinho de martelos. ANEXOS Composição Química da Farinha de Soja Integral processada pelo método descrito por Mustakas. Componentes Variação Proteína 41 a 42% Extrato etéreo 20 a 23% Cinza 5 a 7% Umidade 6 a 8% Fibra 2,5 a 3,6% Fonte: Mustakas, G.C. et alli. – Full-fat soya flour by simple method for villages. Agr. Res, Ser., USDA, ARS, 71-34, 1967 Proteína – 47,7g/100g – em ebulição por 5 minutos Tiamina – 0,48mg/100g Composição Química da Farinha de Soja processada pelo método descrito por Pringle. Componente Percentual Proteína 40,5 Óleo (incluindo 2% de lecitina) 20,5 Umidade 6,6 Fibra 2,3 Cinza 4,5 Carboidratos (por diferença) 25,5 Fonte: Pringle, W. Full – fat soya flour. J. Am. Oil Chem Soc. 51: 74A -76A, 1974. |
SOJA
SELEÇÃO
Água
ADIÇÃO DE ÁGUA
Água
Água
LAVAGEM
Água
TRITURAÇÃO
COZIMENTO
Bagaço Secagem água
FILTRAÇÃO 
EMBALAGEM
SOJA EM GRÃO
LIMPEZA
QUEBRA
DESCORTICAGEM
MACERAÇÃO
COZIMENTO
PRÉ‑SECAGEM
SECAGEM
