Dagens huvudrätt

Tisdagen den 9 februari 1999

Varmrätt:

Hummergratinerad rödtungsfilé
med duchesse

Dessert:

Äppelkaka med vaniljsås

Börja med duchessen, vi behöver:

2 kg skalad potatis
2 st äggulor
1 dl matolja
salt

Gör så här:

Koka potatisen, häll av den och låt den ånga av. Pressa den genom en potatispress. Blanda den med äggulorna, oljan och saltet. Ställ den åt sidan, vi ska använda den senare.

Dela hummrarna och ta ut köttet, det ska användas till garnering senare. Krossa skalen. Skala och tärna grönsakerna i centimeterstora bitar. Fräs skalen och grönsakerna i matoljan i en gryta utan att det tar färg. Nu är det dags att tillsätta tomatpurén och paprikapulvret. Rör om och tillsätt vinet, vattnet och timjan. Låt koka i ca 20 min och sila därefter av räkfonden. Smält nu i en annan gryta smöret och pudra därefter på mjölet, låt det hela fräsa någon minut ( bottenredning). Späd på med räkfonden under det att du vispar kraftigt. Låt det hela koka upp. Häll i grädden och låt det hela koka till önskad konsistens. Smaka av med salt, peppar, en aning cayenne och slutligen cognacen.

Nu är det dags för fisken:

150 gr rödtungsfilé per port
en halv hackad gul lök
smör
salt
vittvin

Gör så här:

Smöra en eldfast form eller plåt och fördela löken över formen. Vik fiskfiléerna i treslag med den vitaste sidan utåt. Täck botten med vittvin och salta. Täck fisken med ett smörat smörpapper, koka i 150 grader varm ugn i ca 15-20 minuter.

Vid serveringstillfället:

Spritsa duchesse med en spritspåse runt kanten på ett eldfast fat eller en form. Förgratinera duchessen i salamander eller i ugn under grillelementet, låt det inte ta för mycket färg det ska gratineras en gång till. Häll en aning sås på botten av fatet placera de kokta fiskfiléerna i såsen. Lägg hälften av hummerköttet på fisken, spara de vackraste bitarna dom ska vi ha sen. Häll nu rikligt med sås över fisken, snåla inte. Gratinera det hela tills det får en vacker gyllenbrun färg. Garnera med de vackra hummerbitarna, dillvippor och ev fleuronger (smördegshalvmånar).

Dessert:

Till äppelkakan:

8 äpplen
1msk kanel
1 msk kardemumma
200 gr socker
200 gr smör
200 gr mjöl

Gör så här:

Skala äpplena ,kärna ur dem och skiva ner dem i en smörad form. Krydda dem med kanel och kardemumma. Mixa smör socker och mjöl till en slät massa och bred ut den över äpplebitarna i formen. Grädda kakan i 175 grader i 30 min, eller tills äpplena känns mjuka och ytan fått fin färg. Servera med hemlagad vaniljsås.

Vaniljsåsen gör du så här:

10 äggulor
2,5 dl socker
7 dl mjölk
1 dl vispgrädde
1 vaniljstång, kluven

Lägg gulorna i en bunke tillsammans med en tredjedel av sockret, vispa tills blandningen blivit porös. Häll mjölken, vaniljen och återstoden av sockret i en kastrull och låt blandningen koka upp. Häll den kokande mjölken i äggblandningen under oavbruten vispning. Slå tillbaka blandningen i kastrullen och låt stå på svag värme. Rör hela tiden med träslev tills såsen har tjocknat så pass att den fastnar på sleven. Vaniljsåsen får under inga omständigheter koka. Kyl såsen, rör då och då i såsen för att undvika att det bildas skinn på ytan.

Bon   apétit!!

Hemsidan