Lennart.JPG (20590 bytes)

Lennart i köksmundering


Tisdagen den 9 mars 1999

Förrätt:

Skaldjurscocktail med
Rhode islandsås
och toast melba

Varmrätt:

Grillad sirloinsteak med
portvinsstuvade champinkoner
bearnaise och pommes frites

Ingredienserna avser tillagning för 10 personer

Förrätten

Vi börjar med skaldjurs cocktailen.

500 gr skalade räkor
300 gr konserverade musslor
3 st hårdkokta ägg
1 huvud isbergsallad
200 gr ärtor
1 burk konserverad sparris
tomat, citron, dill
10 st fina hjärtblad av grönsallad






2 dl majonnäs
1 dl gräddfil
3 msk chilisås
1 msk pressad citron
några droppar cognac
10 skivor formbröd
smör

Gör så här:

Börja med att strimla isbergsalladen. Lägg den strimlade salladen i botten på cocktailskålarna. Blanda därefter ihop räkorna, musslorna, sparrisen och ärtorna fyll cocktailskålarna med blandningen. Häll över med Rhode island. Garnera med hjärtbladen, tomatklyftor, citronskivor och en dill kvist.

Så här gör du Rhode island:

Blanda samman majonnäsen, gräddfilen, chilisåsen, citron och cognac

Vid serveringen:

Skär formbrödet i trekanter och stek det gyllenbrunt i smör och bjud till cocktailen.



Varmrätten

Vi börjar med pommes friten:

Vi behöver 2 kg skalad potatis. Börja med att skära potatisen i ca 1 cm grova stavar, skölj stavarna i kallt vatten. Häll potatisen i ett durkslag och låt den rinna av ordentligt. förfritera potatisen i ca 140 grader varm fritös i ca 3-4 min. Vid serveringstillfället fritera pommes friten i 180 grader till den får vacker färg, ta upp den och låt oljan rinna av ordentligt. Salta försiktigt och servera omedelbart.

Nu till såserna.

Till de portvinsstuvade champinjonerna behöver vi:

500 gr färska champinjoner
100 gr smör
1 halv hackad lök
70 gr vetemjöl
8 dl mjölk
2 dl vispgrädde
6 cl portvin
salt, vitpeppar

Skölj svampen så att all smuts försvinner. Skiva svampen. Slå upp mjölken och grädden i en kastrull och värm den. Fräs hälften av matfettet i en kastrull, det får inte brynas. Lägg i löken och svampen och låt koka tills all vätska har avdunstat. Lägg därefter i resten av matfettet och låt svampen fräsa någon minut. Dofta över mjölet och rör om till en smidig redning. häll på hälften av den varma gräddmjölken. Koka upp och rör om, slå över resten av gräddmjölken och låt stuvningen koka ca 10 minuter, rör om då och då. avsluta med portvinet, salt och peppar.

Till bearnaisen behöver vi:

Detta recept är en något förenklad variant av orginalreceptet. Detta för att man lätt ska kunna göra den hemma. Det är lite mer komplicerat än att röra ihop ett halvfabrikat, men oändligt mycket godare. Såsen räcker till ca 10 personer

600 gram smör ( ej margarin )
5 st äggulor
2 msk vatten
2 msk rödvinsvinäger
1 msk pressad citron
1 tsk hackad dragon (färsk eller inlagd i vinäger)
1 tsk hackad persilja
1 tsk hackad körvel
salt, peppar, cayennepeppar och worchestershiresås

Gör så här:

Smält smöret och skumma bort det som flyter ovanpå fettet. Placera äggulorna, vinägern och vattnet i en kastrull. Vispa äggulorna på svag värme 1 eller 2-an på spisen med en ballongvisp. Vispa i form av en åtta detta ger bra blandningseffekt. Vispa kraftigt, man slår upp såsen. Då äggmassan är krämigt tjock och luftig är äggmassan färdig ( Obs! Var uppmärksam det går fort på slutet.) Ställ kastrullen på en fuktig duk och fortsätt att vispa en kort stund. Detta för värmeutjämningens skull så att det inte blir äggröra utmed kanterna. Börja ivispningen av det smälta smöret. Häll en fin stråle av det varma smöret i äggmassan under ständig vispning. Försök att kontrollera att fettet blir fördelat i hela äggmassan. Fortsätt vispningen tills du har vispat i allt fett, ta inte med bottensatsen från smöret. Om såsen blir för tjock kan du späda med lite varmt vatten. Finhacka bladen från örterna. Smaksätt såsen med örterna, salt, peppar, en aning cayenne, citron och worchestershiresåsen. Såsen kan varmhållas en liten stund på ljummen plats.

Nu ska vi grilla biffarna, vi behöver:

Ca 2 kg mör och marmorerad ryggbiff, olja, salt och peppar. Börja med att putsa biffen stycka sedan portioner som väger ca 150-180 gram. Bulta dem lätt med köttbankare eller handen till 1-1,5 cm tjocklek. Pensla biffarna på båda sidor med lite matolja. Grilla därefter biffarna i varm grillpanna. Låt biffarna ligga tills det börjar tränga upp köttsaft, då vänder man och grillar andra sidan tills köttsaften tränger upp där. När detta inträffar är köttet medium dvs rosa inuti. Vill man ha sitt kött genomstekt får man helt enkelt förlänga grilltiden.

Vid serveringen:

Lägg upp biffarna på varma tallrikar, häll såserna på varsin sida om köttet. Garnera gärna med någon varm grönsak och en persiljekvist. Servera pommes frites á part ( vid sidan om ).

 

Smaklig måltid!

Åter till Scorekockarna

Hemsidan

Medlemmar Leaderboard Kom ihåg
1