Tisdag 24/11

ove.jpg (18241 bytes)
Ove kontrollerar löksoppan

Tisdagen den 24 november 1998

Förrätt:

Gratinerad fransk löksoppa

Varmrätt:

Örtstekt hjortfilé
med
rotsakspytt och mesostsås

Ingredienserna avser tillagning för 10 personer

Vinförslag: Sonsierra Crianza. Ett riojavin (info)

Förrätten

Ingredienser

1 kg gul lök
4 st vitlöksklyftor
100 gram smör
2,5 l höns eller kalvbuljong
5 dl vitt vin

1 nypa timjan
salt och nymalen svartpeppar
10 st formbrödskivor
10 msk riven ost

Skiva löken och vitlöken tunt. Fräs det i matfettet tills det börjar anta en gyllenbrun färg. Fyll på med buljong, vitt vin och timjan. Låt det hela koka ca 20 minuter, avsluta med salt och peppar. Stek brödskivorna i lite olja i en stekpanna, skär bort kanterna och skär dem i trekanter. Häll upp soppan i eldfasta soppkoppar. Lägg brödskivorna ovanpå soppan strö över riven ost. Gratinera i ugn eller salamander.

Servera genast

Varmrätten

Ingredienser

150 gram putsad ytter eller innerfilé av hjort per portion
1 dl hackade örter (persilja, timjan, mejram)
150 gram tärnade (1x1 cm) rotsaker, t ex morot, palsternacka, rotselleri, persiljerot
eller majrova per portion
5 hg färska champinjoner, kantareller eller annan svamp
8 dl viltsky- eller buljong
1/2 hackad lök
5 st krossade enbär
1 nypa timjan
250 gram norsk getmesost (gudbranddalens)
1 tsk socker
Olja, smör, salt och peppar
1 tsk maizena

Börja med såsen:

Koka ihop viltskyn, tillsammans med timjan och enbären till hälften återstår. Rör ut maizenamjölet i lite kallt vatten, red skyn med detta. Skär getosten i små tärningar. Vispa ner osten i den kokande skyn, tärning för tärning. Avsluta med att smaka av med salt och peppar. Sila såsen för att få bort enbären och timjanen.

Nu till köttet:

Bryn köttet hastigt runt om i en medelvarm stekpanna i smör, krydda med salt och peppar. Rulla därefter köttet i de hackade örterna, placera i en eldfast form täck med folie. Gör några hål med en gaffel i folien. Stek färdigt i 160 grader varm ugn ca 25-30 min. Eller om du har en stektermometer, 59-62 grader innertemperatur för medium/ rosastekt och 62-70 grader för välstekt. Låt köttet vila ca 15 minuter innan du skär upp det.

Dags för rotsakspytten:

Blanchera rotsakstärningarna dvs häll ner dem i kokande vatten och låt dem koka ca 1 minut. Kyl tärningarna i kallt vatten. Häll tärningarna i ett durkslag och låt dom rinna av ordentligt. Hetta nu upp lite matolja i en tjockbottnad kastrull eller en stekpanna. Häll i rotsakerna och stek på kraftig värme tills de blir gyllenbruna. Strö över lite socker på slutet så får du fin färg, salta och peppra.

Vid serveringen:

Placera rotsakspytten i en hög mitt på tallriken. Skär köttet i tunna fina skivor, lägg dem i solfjäderform runt pytten. Häll sås runt omkring garnera med lite svamp som du har fräst tillsammans med hackad lök och eventuellt svart vinbärsgelé. Det går också bra att servera någon form av potatis till om man vill.

Bon apétit!

Åter till Scorekockarna