interacción de variables en un procesointeracción de variables en un proceso
Desarrollo: Para desarrollar el tema tomemos un caso importante. Los métodos de procesamiento de frutas han cambiado continuamente a través de la historia de la preservación de alimentos, sobre todo durante los últimos 50 años donde hubo mejoras significativas en las técnicas principales usadas en dichos procesos. Estas mejoras fueron estimuladas por la demanda creciente para la calidad-en-fresco y la extensión de la vida en estante de los productos de frutas, en respuesta a los cuales los procesadores se volcaron a los productos de procesamiento mínimo (MP) que intentan combinar frescura con conveniencia, puesto que incluso las frutas o las verduras frescas tradicionales se envasan y se comercializan antes que los productos procesados.
El concepto ampliamente aceptado de productos MP involucra la idea de "tejidos que viven y respiran". Se ha considerado que los productos MP están crudos y tienen tejido celular vivo (aunque estas características no se requieren).
Sin embargo, sin tener en cuenta el estado celular, se requiere una apariencia "como-fresco". Para algunos, la definición del procesamiento mínimo es "cualquier técnica de procesamiento de alimentos corta y convencional (enlatado, congelado, deshidratación, etc.) que agrega valor a cualquier producto fresco. Se consideran procesamientos mínimos a la combinación de técnicas usadas en el manejo y almacenamiento pos-cosecha (incluyendo el preenfriamiento, refrigeración, almacenamiento en atmósfera controlada y modificada, irradiación de bajo nivel), a la preparación para el consumo (cortado, rebanado, cubeteado, descascarando, cepillado), y a los envasados de cierre individual, pero los fabricantes de alimentos han extendido el concepto de proceso mínimo usando una variedad de tecnologías y sus combinaciones para producir frutas, verduras y otros alimentos MP. Estos nuevos métodos incluyen varios procesos térmicos combinados con el envasado hermético y refrigeración, envasado en atmósfera modificada en combinación con refrigeración y otros procesos del alta temperatura-corto tiempo como irradiación pos-envasado.
Las técnicas del MP generalmente requieren un único envasado y confían en la refrigeración principalmente para la extensión de la vida en estante y la seguridad. Estas técnicas se basan en una combinación de factores de preservación algunos de los cuales utilizan muchos de los procedimientos clásicos (como refrigeración) para conservar alimentos, mientras que otros usan lo que podrían considerarse nuevos logros como los absorbentes o emisores de gas, el envasado aséptico, o el envasado en atmósfera controlada/modificada. Los países en vías de desarrollo deben enfrentar el desafío de productos frutícolas MP adaptados a su realidad regional donde las pérdidas pos-cosecha son altas; hay severas restricciones de energía; hay medios ineficaces para el manejo, transporte, almacenamiento, y procesamiento en el lugar; hay las marcadas diferencias de cosechas estacionales; o la alta producción cuesta debido al uso ineficaz de los equipo, los obreros, y la acumulación de producto terminado. Éstos son sólo algunas de las razones de por qué se industrializan cantidades limitadas de la producción total de frutas tropicales y subtropicales en países en vías de desarrollo para mercados locales o de la exportación. Hay un crecimiento y una necesidad urgente de alternativas de procesamiento simples y baratas que reemplacen a la refrigeración, congelación, y otros métodos de procesamiento con gasto de energía e inversiones de capital intensivas para estabilizar las frutas tropicales en forma que alcance las normas de calidad de las industrias modernas de procesamiento de frutas adaptadas a las realidades regionales latinoamericanas. Por ello es muy importante el desarrollo de los métodos MP.
Se han desarrollado productos de frutas mínimamente-procesados-refrigerados (MPR) para obtener productos "como-fresco" de alta calidad con vida en estante prolongada ayudada por almacenamiento refrigerado, y de acuerdo con eso se diseñaron métodos como HMFP (frutas refrigeradas con alta humedad), una variación de los productos de fruta MP que se adaptan mejor al procesamiento posible de realizar en Latinoamérica. Estas técnicas siguieron los trabajos realizados abriendo camino por Leistner que introdujo el "concepto de obstáculo" o el "efecto del obstáculo", para ilustrar el hecho que una combinación de factores de preservación "obstáculos" aportan a la estabilidad microbiana final y a la seguridad en la mayoría de los alimentos. Desde entonces, estos conceptos se han perfeccionado al punto que, aplicando obstáculos actuantes de alta relevancia a un producto particular, la estabilidad en el estante puede lograrse mediante una selección y manejo cuidadoso de obstáculos complementarios.
Criterios para la selección de factores de preservación en HMFP
Para obtener el concepto "como-fresca" de los productos de frutas y verduras se hace: 1. la actividad de agua se reduce levemente al rango 0.94-0.98 mediante el agregado de humectantes que estabilizan el producto en el rango de alta humedad.
2. El valor del pH se iguala o se lleva cerca del valor del pH de la fruta fresca (3.0-4.1). En frutas de pH más alto se hace un ajuste organoléptico a un valor más bajo, compatible con el sabor natural de la fruta.
3. Los alimentos de actividad de agua alta sufren crecimiento de la mayoría de las bacterias, levaduras y hongos; sin embargo, en frutas y productos de fruta ácidos, se inhiben la mayoría de las bacterias salvo las ácido-tolerantes. Como una reducción ligera de pH por debajo del óptimo aumenta el límite más bajo de aw que permite el crecimiento microbiano y una reducción ligera de aw disminuye el rango de pH que permite el crecimiento, se espera que la interacción pH-aw en esos rangos baste para suprimir el crecimiento de la mayoría de las bacterias y permita la conservación de la fruta.
4. Para mantener la estabilidad con humedad alta en el producto, se usan otros obstáculos como un escaldado controlado y/o un llenado caliente que permita disminuir el riesgo potencial de desarrollo de microflora dañina o patógena potencial. El escaldado no debe afectar las propiedades sensoriales y nutritivas, mientras produce la inactivación de enzimas y la reducción de algunos microorganismos vegetativos. El agregado de antimicrobianos como ácido lipofílicos débiles (como ácido sórbico o benzoico) cuya actividad es pH-dependiente agrega otro obstáculo para los hongos dañinos. También se usan agentes antipardeamiento (principalmente sulfitos) en concentraciones más bajas cuando se necesita inhibir o retardar el pardeamiento no enzimático.
El proceso desarrollado para HMFP
Los procesos que combinan estos factores son muy simples; por ejemplo, se muestra el esquema de flujo general para obtener HMFP en la forma de rodajas, con deshidratación osmótica por inmersión en una solución de azúcar. Las frutas maduras y sanas se lavan, se trozan, se blanquean en vapor saturado (1-2 minutos, dependiendo del tamaño de los trozos de fruta), se enfrían en agua, y se sumergen en un jarabe azucarado con dióxido de sodio y sorbato de potasio (SK) suficientes para alcanzar una concentración final entre 100-150 ppm y 1000-1500 ppm, respectivamente. La concentración de azúcar en el jarabe se calcula para lograr el valor de equilibrio de aw deseado entre la fruta trozada y el jarabe (0.94-0.98).
El ácido fosfórico o cítrico se usa para reducir el pH del jarabe con la finalidad que en el equilibrio se alcance en el sistema fruta-jarabe un valor de pH final en el rango deseado (3.0-4.1). Los tanques que contienen las frutas y jarabe se guardan a temperatura ambiente constante durante el equilibrio (3-5 días) después de lo cual las rodajas de fruta se escurren y se envasan en frascos de vidrio o recipientes de polietileno de alta densidad, dejando sólo suficiente jarabe para cubrirlos.
FRUTAS: Mango, piña,
papaya, durazno
SELECCION, LAVADO, 2 min en vapor saturado y
PELADO y TROZADO enfriamiento en agua corriente
EQUILIBRACION
aw = 0.94-0.98 Agregado de jarabe azucarado,
pH = 3.0-4.1 ácido fosfórico / ácido cítrico,
1000 ppm-1500 ppm SK sorbato de potasio (KS)
150 ppmSO2 y dióxido de sodio
ENVASADO
19.may.1999
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Glosario de Carlos von der Becke.