radiación ultravioletaradiación ultravioleta
Definición: La zona UV del espectro se extiende por debajo de la longitud de onda de 450 nm. La longitud de onda más eficaz para la destrucción de microorganismos está alrededor de 260 nm con un cuanto de energía aproximadamente de 4,9 electrón voltios (eV). Las longitudes de onda inferiores a 200 nm no son eficaces porque las absorbe muy rápidamente el oxígeno atmosférico. A las longitudes de onda desde 360 a 450 nm, se les suele llamar "onda larga ultravioleta", "luz negra" o "ultravioleta próxima".
Debido a su bajo cuanto de energía, la irradiación UV es totalmente absorbida por las moléculas expuestas. La molécula se excita por la energía absorbida y puede suceder que se produzcan reacciones anormales que provoquen su destrucción, con posibles efectos letales sobre los gérmenes.
Puesto que la penetración de la radiación UV es pequeña en los líquidos e insignificante en los alimentos sólidos, su principal aprovechamiento reside en la destrucción de microorganismos suspendidos en el aire o que se encuentren sobre las superficies. Sin embargo, los gérmenes pueden ser también resistentes si se encuentran cubiertos por capas de sustancias protectoras, tales como aerosoles o sobre superficies húmedas o de alimentos grasientos.
Cuando se irradia a una intensidad constante una población uniforme de células, microbianas, esporas o conidios, el número de supervivientes disminuye exponencialmente con el tiempo (o sea, con la dosis total de la radiación aplicada). De aquí se deduce que conviene expresar la resistencia de una especie de microorganismos, como la dosis necesaria para reducir el número de supervivientes a un décimo (esto es, 90 % de letalidad), una cantidad que es virtualmente independiente del número absoluto de microorganismos implicados y de la clase de dosis. Existe una falta de información precisa sobre la susceptibilidad de las diferentes especies microbianas a la radiación UV. Diferentes cepas de una misma especie pueden tener una resistencia distinta, y la comparación de los datos obtenidos por técnicos diferentes, dan lugar a errores, por haber trabajado con condiciones de irradiación no superponibles, distinta edad de los microorganismos, etc.
Utilización de la luz ultravioleta en el tratamiento de los alimentos
El mayor valor del tratamiento con radiaciones UV se encuentra en el saneamiento del aire, por lo que se utiliza ampliamente con ese objeto. También puede aplicarse para esterilizar superficies de alimentos o para el equipo de los manipuladores de alimentos.
Aire
En las instalaciones industriales como en los laboratorios de microbiología de los alimentos, las lámparas ultravioleta se utilizan para esterilizar el aire en aquéllas zonas que contienen cultivos o cuando las condiciones industriales producen atmósferas fuertemente contaminadas. También, la luz UV puede servir, por ejemplo, para controlar en las panaderías el crecimiento sobre el pan de las esporas de los hongos, o para el control de la propagación de los microorganismos en la superficie de tortas de crema.
Líquidos
Como la radiación UV tiene una penetración limitada, los líquidos se deben exponer en capas delgadas para facilitar su absorción. En principio, la luz UV es excelente para el tratamiento del agua, pero el equipo es complejo y costoso a causa de la necesidad de exponerla solamente en capas no mayores de 1 cm de espesor, teniéndose, además, que clarificar primero el agua. El rendimiento es bajo pues para destruir una cifra importante de microorganismos, se necesitan tiempos de exposición relativamente largos. Estas limitaciones hacen este procedimiento menos práctico que la cloración. Para el tratamiento de la leche se necesita exponerla en capas muy tinas bajo la fuente de irradiación, haciendo que el control sea difícil y el rendimiento muy bajo. Este tratamiento facilita la oxidación de la grasa y la formación de olores anormales. Por esto, aunque en condiciones apropiadas se puede reducir el número de bacterias en 90-99 %, el procedimiento no tiene valor práctico. Superficies
La irradiación ultravioleta puede destruir en forma efectiva los microorganismos de una superficie, sólo si la superficie previamente se limpió bien y si se sometió a la exposición un tiempo suficiente. La irradiación ultravioleta se puede utilizar para esterilizar envases donde otros métodos como el calor, no se pueden aplicar. Generalmente los envases deben estar abiertos para permitir que penetre la irradiación, como en el tratamiento del material utilizado para los envases de llenado aséptico de la leche uperizada (UHT). Sólo si el material es transparente para la radiación UV como algunos envases de plástico delgado, se puede tratar el interior sin abrir el envase.
Alimentos sólidos
Con una exposición de unos 30 minutos, en capas de azúcar de 4 mm de espesor, se pueden destruir aproximadamente 10 esporas de Bacillus stearothermophilus por gramo de azúcar. El tiempo de exposición se puede acortar si se mueve la capa de azúcar, pero se alarga mucho si el azúcar tiene terrones. Otra aplicación es en las cámaras de refrigeración utilizadas para almacenamiento de la carne con la finalidad de impedir el crecimiento de microorganismos superficiales.
Perjuicio para los alimentos
La radiación ultravioleta no es adecuada para su utilización en ciertos alimentos ricos en grasas, especialmente grasas insaturadas, puesto que acelera la formación de olores a rancio debido a su fuerte acción catalítica sobre la oxidación de los lípidos (ejemplo: manteca expuesta a la luz del sol). Por esto, se restringe su utilización con productos lácteos. La radiación UV produce daños en verduras, formando manchas decoloradas en las hojas.
La radiación UV, durante su utilización práctica, es peligrosa para los obreros, para su piel y especialmente para sus ojos. Si la lámpara ultravioleta produce una emisión por debajo de 200 nm, existe la posibilidad de que se produzca ozono, el cual, favorece, además, la oxidación de las grasas, siendo tóxico para el hombre en concentraciones no detectables aún por su olor
19.may.1999
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Glosario de Carlos von der Becke.