Biscuit léger aux amandes:Monter au fouet: 150g sucre glacé; 150g poudre d'amande;
125 g œufs entiers; 80g jaunes d'œufsMeringuer: 275g blanc d'œufs; 100g sucre
Incorporer les blancs montés au premier mélange
Ajouter 120g farine tamisée
Dresser dans des cercles (poche à douille no 18) et cuire à four ventilé, 180oC, environ 15 à 20 minutes.
Creme légère au mascarpone et chocolat:
Pâte à bombe:
Cuire à 121o C 520g sucre 150g eau
Verser sur: 280g jaunes d'œufs
Fondre à 40o C 200g couverture lactée Ambre Java
600g couverture noir Mi-AmèreMélanger les deux couvertures
Avec 1 000g crème fouettée
Incorporer le mélange chololat/crème fouettée à la pâte à bombe
Avec 600g Mascarpone 12g gélatine
(ramollie dans l'eau froide puis liquéfiée.)
Punch café:
500g sirop 200g eau
50g café moulu 10g café lyophiliséVerser l'eau frémissant sur le café moulu, laisse infuser puis ajouter le café lyophilisé et le sirop à 30oC.Chinoiser avant punchage. Puncher généreusement le biscuit.
Décors chocolat blanc:
Cristalliser Blanc Santin (en pains ou Pistoles) ; le verser en fine couche sur un décalque chocolat imitation marbre. Laisser durcir puis découper avec une roulette miticoupe et disposer les petites plaques régulièrement autour du gâteau. Et, pour une pointe d'amertume, saupoudrer largement de cacao poudre Extra-Brute (en sac).
