Soja
INTRODUÇÃO
O homem atual possui características genéticas similares àquelas de seus antepassados de
centenas de milhares de anos. Mas nos últimos 40 anos, principalmente a população ocidental
modificou totalmente seus hábitos alimentares.
Nos primórdios nossa dieta era rica em legumes, vegetais e frutas. Atualmente predominam as
proteínas e gorduras de origem animal.
Esta modificação é a base epidemiológica para correlacionar várias doenças metabólicas e do
aparelho digestivo com a ausência de fibras na dieta.
Contendo muito pouco resíduo na dieta atual, a criança e o adolescente serão influenciados com
o aparecimento precoce de obesidade, diabetes mellitus, dislipidemia, constipação crônica,
doença diverticular e câncer de cólon.
A soja, junto com a banana, o feijão comum, o milho, as batatas, o arroz, a beterraba, a
cana de açúcar e o trigo, são plantas básicas para o ser humano.
A ingestão de carotenóides, vegetais de cor verde e amarelo-alaranjada, brócolis, milho,
alho e legumes (incluindo produtos da soja) protegem contra o câncer de cólon, mama e próstata.
Nos últimos 30 anos, muitos livros históricos chineses, comentários e material médico
foram traduzidos para as línguas do ocidente, e uma grande quantidade de material arqueológico
foi descoberto, tanto na China quanto em Taiwan.
Nas primeiras 3 décadas do século XX a produção de soja era quase exclusiva de países do Oriente,
como a China, Indonésia, Japão e Coréia. Mas no final dos anos 40 os EUA já começavam a ultrapassar
estes países. Atualmente outros países com grande produção são Brasil, Indonésia, Coréia do Sul e Rússia.
Mais da metade da produção norte-americana vem do eastern Corn Belt, que inclui os estados
de Illinois, Indiana, Iowa, Minnesota, Missouri e Ohio.
Na China a produção se concentra na região da Mandchuria e Shantung.
A soja (Glycine Max) pertence à família dos legumes. Ela é capaz de utilizar o nitrogênio do ar
pela ação das bactérias em suas raízes. O conteúdo protéico da semente é em torno de 40%.
Após retirar a casca e o óleo, o material restante tem um conteúdo protéico de aproximadamente 50%.
A soja, ao iniciar o processamento deve ser avaliada para retirada dos grãos estragados e corpos
estranhos. O óleo é retirado com o uso de solventes (hexano), e depois este solvente é removido
pelo calor e vácuo.
Valor nutritivo
1) proteínas – a soja produz mais proteína por hectare que qualquer outra planta.
As necessidades biológicas em relação à proteína são baixas. A ingestão diária recomendada para um adulto é de 0,8 g/kg de peso, e não há qualquer
vantagem em um consumo em excesso. Já as crianças menores de 2 anos de idade têm as maiores
necessidades de aminoácidos.
Exceto pelo seu uso nutricional, como nas formulações infantis, nas bolachas dietéticas,
nos cereais usados no café da manhã, e em produtos dietéticos especiais, os produtos à base
da proteína da soja são usados primariamente pelas suas características funcionais.
A presença de grupos lipofílicos e hidrofílicos na mesma cadeia de polímero facilita a
associação da proteína tanto com a gordura quanto com a água, permitindo a união com
diferentes tipos de compostos.
A soja possui uma maior quantidade de proteínas que os feijões em geral, além de que a
qualidade de suas proteínas é superior. Entretanto o valor desta proteína estava sendo
subestimado até recentemente.
Isto é devido a que a relação de eficiência protéica (PER), a qual se baseia no crescimento
de animais laboratoriais, que em geral são ratos tem sido o método padrão na avaliação da
qualidade protéica nos últimos anos.
E os ratos têm uma necessidade de metionina 50% maior que os humanos. Em conseqüência, como
as proteínas dos feijões são relativamente pobres em aminoácidos sulfúricos, a PER dos feijões é baixa.
Entretanto a OMS e o FDA adotaram um método alternativo para se avaliar a qualidade da
proteína, denominado Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score (PDCAAS), o qual usa o
score do aminoácido (baseado na estimativa da FAO, da necessidade de aminoácidos das
crianças entre 2 e 5 anos de idade) e um fator de correção para a digestibilidade para se chegar
a um valor para a qualidade da proteína.
É de extrema importância a qualidade desta proteína e sua adaptabilidade às necessidades
fisiológicas do ser humano. Dos 20 aminoácidos que o ser humano requere, 11 são produzidos pelos
nossos corpos. Os outros nove devem ser obtidos através de nossa alimentação diária.
A proteína da soja provê todos os 9 aminoácidos restantes, tornando-se uma proteína completa.
A soja é o único vegetal que oferece um perfil protéico completo.
Quanto ao nível de metionina, em geral não é necessária sua suplementação, tanto na
infância quanto na idade adulta nos usuários de produtos da soja.
Em uma pessoa ingerindo 0,6 g de proteína de soja por kg de peso/dia, o balanço nitrogênico
é similar ao daquela que ingere 0,4 g de proteína da clara do ovo por kg de peso/dia, sendo que
em ambas, tanto as necessidades de proteína quanto de metionina são satisfeitas.
Na verdade as proteínas da soja podem melhorar a qualidade nutricional de outros alimentos.
Por exemplo, na soja há uma quantidade de lisina que supera as necessidades humanas, o que
pode corrigir a deficiência existente em outros produtos como o trigo e o milho.
Os grãos são em geral pobres em lisina; já os feijões são pobres em aminoácidos como metionina
e cisteína. No entanto o nível destes dois últimos é superior na soja, e assim a proteína da
soja se equivale à proteína animal em qualidade.
Também, os produtos contendo proteína da soja são comparáveis em digestibilidade a
outras fontes protéicas de alta qualidade como o peixe, o leite e o ovo.
À medida que envelhecemos a necessidade de proteína aumenta e a de energia decresce.
Mas em geral as necessidades protéicas não são satisfeitas na população idosa.
Os isoflavones são encontrados nos legumes como amendoim, e particularmente na soja; melhoram
os fatores de risco cardiovascular.
As principais formas químicas dos isoflavones na soja são seus 6-O-malonyl-glucoside (6OMalGlc)
conjugados. Os 3 isoflavones que parecem ser particularmente mais importantes são a genisteína,
a daidzeína e a gliciteína, os quais em geral existem sob várias formas de glucoronídios conjugados,
dependendo da extensão do processamento ou fermentação da soja.
As principais fontes em nossa dieta do outro grupo de fitoestrógenos, os lignanos, são as
fibras dos grãos, como no pão integral, sementes e alguns vegetais e frutas.
Sob uma perspectiva alimentar, o que é de maior importância é o total de isoflavone ingerido,
e não sua composição química.
A genisteína foi inicialmente isolada da soja há quase 60 anos (Walter 1941).
A variedade da soja plantada, as condições do terreno, sua localização e a colheita, todos podem
fazer diferença na quantidade de isoflavones na soja.
O processo utilizado para concentrar a proteína de soja parece reduzir o conteúdo de isoflavone;
o calor parece não afetar.
Quando fatores de crescimento se unem a seus receptores (em geral na membrana celular) a parte do
receptor na parte interna da célula emite um sinal para o resto da célula, tal como uma campainha
na entrada de uma casa.
Acredita-se que anormalidades na sinalização do TGFb (transforming growth factor ß) podem ser
a resposta do porquê de certas doenças responderem à soja, incluindo o câncer, patologias cardíacas
e osteoporose.
Se assim for, os isoflavones podem ser melhor compreendidos por seus efeitos sobre os fatores de
crescimento, do que por sua aparente similaridade com os estrógenos.
Absorção e metabolismo
Os isoflavones são bastante similares quimicamente ao estradiol.
Após a ingestão os isoflavones da soja são hidrolisados pelas glucosidases intestinais,
liberando os aglicones, daidzeína, genisteína e gliciteína, que podem ser absorvidos ou posteriormente
metabolizados em vários metabólitos específicos, incluindo equol e p-ethylphenol.
A extensão deste metabolismo é altamente variável entre indivíduos e é influenciada por
outros componentes da dieta.
Um meio com bastante carboidrato, o que leva ao aumento da fermentação intestinal resulta em
maior biotransformação dos fitoestrógenos, com grande formação de equol.
A potência estrogênica do equol é uma ordem de magnitude mais alta que a de seu precursor,
a daidzeína.
A importância da microflora no controle metabólico dos isoflavones é bem ilustrada a partir
de observações que a administração de antibióticos bloqueia o metabolismo.
Como os estrógenos endógenos os isoflavones apresentam uma circulação enterohepática, e são
secretados na bile.
A absorção tem lugar em todo o intestino, possivelmente por difusão passiva não iônica.
A conjugação dos isoflavones ao ácido glucurônico se dá principalmente no fígado; pode também
ocorrer no intestino durante a fase de absorção.
Como o estradiol os isoflavones são encontrados no plasma em geral sob a forma de glucuronídios
conjugados, e em menor extensão como sulfatos.
Os estrógenos são fortemente unidos às proteínas séricas, com menos de 5% circulando livre.
E é esta porção livre que vai se unir aos receptores nucleares de estrógenos.
Os fitoestrógenos têm menor avidez em se ligarem às proteínas séricas; equol por exemplo
apresenta 10 vezes menos afinidade pelas proteínas séricas que o estradiol, e assim uma proporção
bem maior estará apta a ocupar o receptor estrogênico, o que hipoteticamente aumentará a eficiência
dos isoflavones.
A meia-vida plasmática da daidzeína e genisteína é de 7,9 h em adultos; concentração máxima
ocorre 6-8 h após ingestão; daí, a aderência a uma dieta contendo soja levará a concentrações
constantes no plasma.
A concentração plasmática máxima de daidzeína e genisteína é em torno de 130-640 ng/ml seguindo
a administração de 50 mg de glicosídios ou aglicones.
Além disso, quando a soja é consumida regularmente os níveis de isoflavones excedem em muito
as concentrações de estradiol normais no plasma, as quais geralmente estão em torno de 40-80 pg/ml.
A eliminação dos isoflavones se dá via renal, principalmente como glucuronídios conjugados.
O débito urinário de isoflavones responde por não mais de 50% da dose ingerida, e já que
a excreção fecal é mínima ocorre um balanço negativo. Talvez isto possa ser explicado pela biotransformação
intestinal gerando metabólitos que não são atualmente medidos pelos investigadores, e então
isto leva ao questionamento de se usar a excreção urinária de isoflavone como um indicador da ingestão
dietética.
p-Ethylphenol, um metabólito formado pela clivagem da molécula de isoflavone não é
quantificado pela maioria dos investigadores. Há ainda uma grande proporção da população que
não tem capacidade de biotransformar os isoflavones, e uma grande variabilidade na quantidade excretada
entre indivíduos.
A eficácia clínica dos isoflavones é quase certamente relacionada à concentração plasmática, e
é aí provavelmente o local mais importante para medí-los em estudos clínicos.
A dose ideal de isoflavone requerida para se ter efeitos clínicos ainda permanece por ser estabelecida.
Acreditamos que 50 mg/dia de aglicones seja suficiente para se ter efeitos clínicos/biológicos.
Alcoolismo
Os isoflavones puerarina, daidzina e daidzeína, extraídos da Pueraria Lobata foram utilizados
em ratos e diminuíram o tempo de sonolência induzida pelo álcool, mas apenas nos ratos aos quais
o etanol foi dado via oral (intragástrico), e não naqueles que o receberam intraperitonealmente.
Quando a daidzina foi fornecida aos animais intragastricamente em associação com o etanol, a
concentração alcoólica sanguínea atingiu seu pico mais tarde e foi também menor que nos
ratos-controle aos quais foi fornecido apenas etanol. Nenhum destes isoflavonóides administrados
oralmente afetou a atividade da desidrogenase alcoólica hepática ou da aldeído desidrogenase, como
se observou pela administração intraperitoneal.
Na realidade, provavelmente a supressão da concentração alcoólica do sangue pela daidzina
esteja relacionada principalmente com o atraso no esvaziamento gástrico. Todos os três
compostos suprimiram o consumo voluntário de álcool, o que foi acompanhado por um aumento na ingestão
de água, mantendo o consumo diário de líquido constante. Também não se alterou o consumo
de alimentos ou o ganho de peso.
Câncer
Fitoestrógenos encontrados na soja podem reduzir o risco de cânceres hormônio-dependentes.
A genisteína tem uma estrutura química similar ao estrogênio com propriedades strogen-like.
O crescimento de células epiteliais mamárias humanas não-transformadas é fortemente inibido
pela genisteína. A genisteína inibe a proliferação de células normais e cancerosas induzida
por fatores de crescimento e citocinas.
Os isoflavones bloqueiam os receptores de estrogênio na mama, assim reduzindo sua habilidade
em produzir células cancerosas.
A queda nos esteróides ovarianos pode resultar de um aumento no metabolismo oxidativo
do 17 ß-estradiol para 2-hidroxiestrona. Como os esteróides ovarianos (17 ß-estradiol, progesterona
e sulfato de estrona) regulam a proliferação de células mamárias, estas reduções podem levar a menor
risco de câncer mamário.
17 ß-estradiol é metabolizado para 2-hidroxi-, 4-hidroxi-, e 16?-hidroxi-estrona.
Os isoflavones também agem como bloqueadores da testosterona, assim diminuindo o crescimento
de tumores prostáticos.
Adicionalmente eles inibem a angiogênese, um processo de desenvolvimento de suprimento
sanguíneo que facilita o desenvolvimento tumoral.
Climatério
A incidência de sintomas na menopausa, tais como ondas de calor e sudorese noturna é
bem menor entre as mulheres japonesas do que entre as mulheres ocidentais, e a grande diferença no
consumo de alimentos à base de soja pode ser uma das razões para tal.
O uso de produtos contendo proteína da soja e isoflavones (como o SoyBean) melhora o índice
de maturação vaginal em mulheres na pós-menopausa, bem como diminui (40%) as ondas de calor,
diretamente relacionado com a dose utilizada.
Em um estudo duplo-cego comparando o uso diário da proteína da soja (80 mg de isoflavones) com
placebo em mulheres menopausadas, Harding e colaboradores conseguiram mostrar que no grupo
utilizando soja houve significante aumento nos níveis de hormônio do crescimento e prolactina,
mas queda nos valores de LH, enquanto no grupo placebo não houve modificação nestes parâmetros.
O que provavelmente ocorre é que os fitoestrógenos têm propriedades estrogênicas nas
mulheres menopausadas, agindo na glândula pituitária para aumentar GH e prolactina bem como
reduzindo ondas de calor.
A TRH combinada é menos efetiva que os estrogênios sozinhos em proteger contra doença
coronariana e pode levemente aumentar o risco de câncer de mama. Os estrógenos se
unem aos receptores de estrogênio e vão se fixar em genes selecionados no núcleo celular,
“ligando” ou “des-ligando” tais genes; isto faz com que as células proliferem (como o crescimento
mamário na puberdade), ou as leva a diferenciar e produzir produtos especiais (como o leite na gravidez).
Durante muitos anos apenas o receptor α era conhecido. Agora se conhece o receptor estrogênico β,
o qual predomina nos ossos, cérebro, sistema genitourinário e parede vascular. Isto explica
porque estrógenos podem ter efeito benéfico nos ossos e podem controlar a incontinência urinária.
Os estrógenos, além de se ligarem aos receptores α e β, translocarem até o núcleo e estimularem a
transcrição gênica, também coordenam uma série de eventos que levam à divisão celular. Para a
ativação do receptor α ocorrer é necessária a fosforilação pelos resíduos de serina e treonina
e pela tirosina-537. As cinases responsáveis por estas reações de fosforilação podem ser
inibidas pelos isoflavones.
Além disso, muitas células mamárias não contêm receptores α ou β, sendo induzidas a se dividirem
pelos fatores de crescimento secretados por células estimuladas pelos estrógenos. Os fatores
de crescimento se ligam aos domínios extra-celulares dos receptores transmembranosos que
ou podem ter atividade cinásica ou ativam cinases ligadas a eles.
Novamente, a inibição destes processos pelos isoflavones pode contrabalançar a
estimulação que
poderia ocorrer se os isoflavones se ligassem aos receptores α ou β.
Estes diferentes tipos de receptores de estrogênio e a variabilidade de distribuição tecidual
podem responder pelos diferentes efeitos teciduais dos fitoestrógenos, isto é, nenhum efeito sobre
o endométrio mas um grande efeito no sistema cardiovascular.
A genisteína se une apenas fracamente com o receptor estrogênico α, mas se une com o receptor β
quase tão eficazmente quanto o faz o estrogênio. A predominância de receptores β no
sistema cardiovascular sugere que os isoflavones da soja podem ser particularmente
responsáveis pela menor incidência de doenças cardíacas em países consumidores de soja.
Além disso, os isoflavones ao agirem sobre os receptores α podem atuar como antagonistas,
como no caso do útero. Eles podem ocupar os receptores de estrogênio e bloquearem a
estimulação do DNA e a síntese de proteínas pelo estradiol, atuando assim como moduladores
seletivos dos receptores de estrogênio (SERM).
Considerar que a potência estrogênica dos fitoestrógenos é diferente entre si. Para o
receptor α, estradiol > zearalenona = coumestrol > genisteína > daidzeína > apigenina = floretina >
bio-chanina A = quempferol = naringenina > formononetina = ipriflavona = quercetina = crisina.
Para o receptor β, estradiol > genisteína = coumestrol > zearalenona > daidzeína > biochanina A =
apigenina = quempferol = naringenina > floretina = quercetina = ipriflavona = formononetina = crisina.
Isto nos leva a concluir que a potência estrogênica dos fitoestrógenos é significativa,
principalmente para o receptor β.
Merz-Demlow e col avaliaram os efeitos do consumo dos isoflavones da soja no colesterol total,
HDL, LDL, apo A-I, apo B e Lp(a), em mulheres normocolesterolêmicas, na pré-menopausa, por um
período de 3 ciclos menstruais.
Os isoflavones significativamente melhoraram o perfil lipídico nestas pacientes.
Provavelmente estes efeitos podem contribuir para diminuir o risco de desenvolver doença
coronariana em pessoas sadias que consomem soja por vários anos.
Diabetes mellitus
Dietas pobres em proteínas diminuem a deterioração da função renal. A proteína de soja
comparada com a proteína animal, melhora a função renal no diabético tipo 2 com nefropatia.
Pacientes com relevante microalbuminúria são os maiores beneficiados com o uso da proteína da
soja (SoyBean), além de grandes benefícios no perfil lipídico, tanto no diabetes tipo 1
quanto no tipo 2. A proteína da soja portanto previne a nefropatia no indivíduo diabético.
A soja tem um baixo índice glicêmico. O índice glicêmico se refere à resposta pós-prandial
à glicose após o consumo de uma certa quantidade de carboidratos. Isto a torna especialmente
importante para os diabéticos.
Lee e Park trabalhando com ratos, observaram que a soja na dieta destes animais previne
a indução experimental de hiperglicemia ao reter a atividade das células beta. Nos ratos
alimentados com soja, a expressão do RNAm para insulina nas células beta do pâncreas foi
significativamente aumentada em relação àqueles animais recebendo uma dieta normal. Nos ratos
usando soja, após injeção de estreptozotocina apenas algumas células beta pancreáticas morreram,
a maioria delas demonstrando ativa viabilidade com potencialização da expressão do RNAm e
do conteúdo de insulina. Isto é consistente com o fato de que a glicemia foi normalizada (72.5 +/- 1.5 mg/dl)
após um estado hiperglicêmico transitório (> 300 mg/dl).
Isto implica que a soja dietética pode prevenir a lesão da célula beta pela estreptozotocina.
Além disso, uma hiperglicemia prolongada não foi observada nos ratos alimentados com soja
mesmo quando esta dieta foi substituída pela dieta normal após injeção de estreptozotocina.
Em contraste, em ratos recebendo estreptozotocina e alimentados com uma dieta normal a maioria
das células beta foi destruída e servera hiperglicemia foi bservada.
Iritani e colaboradores investigaram os efeitos de diferentes ácidos graxos e proteínas
sobre a tolerância à glucose e a expressão gênica do receptor de insulina, usando ratos Wistar
(geneti-camente obesos, portadores de diabetes mellitus não-insulino dependente). Nos
testes de tolerância à glicose as concentrações plasmáticas de insulina foram significativamente
mais altas nos ratos obesos alimentados com óleo de milho ou óleo de peixe do que naqueles alimentados
com proteína da soja. Entretanto, os valores de glicemia não foram muito afetados pela proteína
da soja ou gorduras. Também as concentrações do receptor RNAm para insulina no fígado e tecido
adiposo foram maiores nos ratos usando proteína da soja. Na realidade, a proteína da soja
pode ajudar a reduzir a resistência insulínica, mas apenas quando uma dieta pobre em ácidos
graxos poliinsaturados é consumida.
Doenças cardiovasculares
Consumindo a proteína de soja no lugar da proteína animal significantemente diminui os níveis
sanguíneos de colesterol total, LDL e triglicérides; ocorre um significante aumento na atividade
do LDL-receptor bem como dos linfócitos e monócitos.
Quanto maior for o nível inicial do colesterol, maior será o efeito da proteína de soja em
baixar o colesterol. Mesmo em pessoas com colesterol normal os isoflavones da soja podem ajudar a
reduzir o risco de doenças coronarianas.
Talvez a ação sobre o aparelho cardiovascular ocorra pela ação da proteína da soja, ou da ação
direta dos isoflavones sobre os receptores deste aparelho, ou por outros fatores ainda desconhecidos.
Para mulheres adultas a dose diária de ingesta protéica deveria ser de 50 g e para homens 68 g.
Se utilizarmos 60% da proteína diária recomendada através da soja poderemos ter uma melhora substancial
nas pessoas com altos níveis de colesterol.
A TRH combinada é menos efetiva que os estrogênios sozinhos em proteger contra doença coronariana
e pode levemente aumentar o risco de câncer de mama.
Os estrógenos se unem aos receptores de estrogênio e vão se fixar em genes selecionados no
núcleo celular, "ligando" ou "desligando" tais genes; isto faz com que as células proliferem (como
o crescimento mamário na puberdade), ou as leva a diferenciar e produzir produtos especiais (como o
leite na gravidez).
Durante muitos anos apenas o receptor alfa era conhecido. Agora se conhece o receptor ß, o
qual predomina nos ossos e bexiga.
Isto explica porque estrógenos podem ter efeito benéfico nos ossos e podem controlar a incontinência
urinária.
A genisteína se une apenas fracamente com o receptor alfa, mas se une com o receptor ß quase
tão eficazmente quanto o faz o estrogênio.
A predominância de receptores ß no sistema cardiovascular sugere que os isoflavones da soja
podem ser particularmente responsáveis pela menor incidência de doenças cardíacas em países consumidores
de soja.
Ainda, a soja diminui acentuadamente a agregação plaquetária.
Osteoporose
A genisteína inibe os osteoclastos. O uso do extrato de soja pode ser um método efetivo
de prevenir a perda óssea na pós-menopausa.
Prevenção
A ingestão de 25 g de proteína de soja/dia reduz o colesterol total em 8,9 mg/dl, 50 g
reduziria em 17,4 mg/dl e 75 g em 26,3 mg/dl.
Para pessoas em bom estado de saúde sugerimos ingerir 7 porções de proteína de soja/semana;
isto proveria uma média de 10 g de proteína de soja/dia, que poderia ser obtida ingerindo 2
porções de tofu 4 vezes/semana ou 1 colher de sopa de proteína isolada da soja/dia.
Para pessoas com diabetes mellitus ou com fatores de risco para doença cardiovascular ou com
osteoporose sugerimos dobrar a ingestão.
Alimentos à base de soja
Como a principal provedora de proteína vegetal no mundo, a soja oferece uma solução completa
para as necessidades alimentares.
Os isoflavones são encontrados nos alimentos à base de soja ligados ou não a uma molécula de açúcar.
a) alternativas para a carne - feitas a partir do feijão soja, sendo excelentes fontes de
proteína, ferro e complexo B.
b) concentrado de proteína de soja - contém aproximadamente 70% de proteína, enquanto retém
a maioria da fibra dietética da soja.
c) farinha de soja - é feita a partir da soja torrada e transformada em pó.
Ela melhora o nível protéico das receitas, e sendo glúten-free os pães são mais densos em textura.
Deve ser utilizada em associação com outras farinhas.
d) feijão soja - a maioria dos feijões tem cor amarela, podendo também haver variedades
marrom e preta. É uma excelente fonte de proteína de alta qualidade (38-40%) e fibra
dietética (15%); contém também 18% de óleo.
Pode ser cozido e usado junto com outros feijões, ou em sopas, farofas, saladas, etc.
Podem também serem colocados de molho por 8-10 h, retirada a casca e torrados, para se usar
como tira-gosto; a textura e o gosto são similares ao amendoim.
e) fórmulas infantis - elas são semelhantes a outras fórmulas infantis, exceto que o pó da
proteína de soja isolada é a base, ao invés do leite de vaca; são adicionados carboidratos e gorduras
para se adquirir um fluido similar ao leite materno.
A freqüência de crianças que apresenta intolerância à lactose é muito alta, levando à
distensão abdominal, dores abdominais freqüentes, diarréia e flatulência após ingestão de leite animal.
O leite de soja além de prover tratamento sintomático para estas crianças ainda é um alimento
de alto poder nutritivo.
A alimentação com fórmulas à base de soja apresenta a quantidade de proteínas necessárias
para aquelas crianças que não estão usando o leite materno, mesmo nos 4 meses iniciais de vida, e
o conteúdo mineral ósseo destas crianças é similar ao de crianças amamentadas com leite materno.
No entanto, que as mães usem alimentos contendo soja; assim estará expondo o bebê aos isoflavones
desde o início da vida.
f) leite de soja - é um ótimo substituto para o leite de vaca; excelente fonte de proteína
de alta qualidade e vitaminas do complexo B.
É encontrado facilmente em supermercados, em vários sabores.
g) óleo de soja - é o óleo natural extraído do feijão soja; é livre de colesterol e pleno
de gorduras poliinsaturadas. Usado para fazer margarina.
Não contém isoflavones.
h) proteína de soja isolada - contém 92% de proteína. É em geral usada em alimentos assados para
melhorar o nível nutricional.
Sua forma mais encontrada é em pó.
i) proteína texturizada de soja - contém 70% de proteína; é encontrada na forma granular, desidratada.
Ao ser preparada ela absorve 3 vezes seu peso em água. A proteína isolada da soja e a proteína texturizada
consistem de uma mistura dos 3 tipos de isoflavones conjugados.
j) sobremesas - o sorvete de soja é feito a partir do feijão soja. O iogurte é feito do
leite de soja; pela sua textura cremosa é uma boa opção ao queijo cremoso.
k) tofu - é rico em proteína de alta qualidade (8%), vitaminas do complexo B e pobre em sódio.
Ele é feito a partir do leite de soja, que é coagulado e prensado para separar o soro do coágulo.
O tofu mais firme é mais rico em proteínas, gorduras e cálcio que as outras formas.
Tofu é também encontrado em pó. Na sua versão com pouca gordura a taxa de isoflavones é menor.
RECEITAS
1) Leite de soja
* deixe a soja de molho por 8-12 h
* esfregá-la entre as mãos para retirar a película
* moer ou passar no liquidificador
* levar ao fogo por 45 minutos, sempre mexendo com uma colher de pau; não deixe entrar em ebulição.
* para cada kg de soja usar 4 litros de água
* após o cozimento coar em pano fino e separar o leite do resíduo
Com o leite faça: Com o resíduo faça:
- queijo - croquete de soja
- coalhada - souflê de soja
- bolos - pudim salgado de soja
- maionese - omelete de soja
- pães - pão de soja cozida
Uso:
. colocar 1 copo duplo de leite de soja gelado no liquidificador; acrescentar banana ou mamão,
ou pêra, ou maçã.
Bater.
Acrescente 1 colher de chá de germe de trigo cru e mel a gosto. Misture. Delíííícia!
2) Acarajé de soja
* 1 kg de feijão soja
* 3 dentes de alho médio
* 30 gramas de cebola
* sal a gosto; óleo de soja; azeite de dendê para fritar; pimenta do reino branca, moída
Como fazer:
- deixe a soja de molho por 10 h
- bater no liquidificador a soja, com alho e cebola; temperar
- bater a massa e fazer os bolinhos em formato de acarajé, com auxílio de 2 colheres
- fritar em óleo de soja misturado com azeite de dendê, não muito quente.
Recheio:
. molho composto de suco de limão, salsinha picada, cebola picada, óleo de soja, sal a gosto
e tomates maduros picados.
3) Almôndegas com carne de soja
* 500 gramas de resíduo de soja
* 80 gramas de cebola
* 160 gramas de tomate sem pele e sem sementes
* 1 pimentão pequeno
* 100 gramas de beterraba crua ralada
* 4 dentes de alho médio
* sal, salsa e cebolinha verde a gosto
* quantidade suficiente de farinha de trigo
* 1 noz moscada ralada
Como fazer:
- Passar no liquidificador todos os ingredientes; adicionar a pasta de soja
- colocar farinha de trigo até haver consistência da massa
- enrole as bolinhas e cozinhe no molho de tomates, bem quente
4) Bife de soja
* 500 gramas de resíduo de soja
* 2 colheres de sopa de aveia
* 2 colheres de sopa de farinha de trigo
* 2 colheres de sopa de farinha de rosca
* 4 colheres de sopa de beterraba ralada
* 2 colheres de sopa de queijo ralado
* 2 colheres de sopa de pasta de amendoim
* 15 azeitonas pretas, moídas
* 3 dentes de alho médio, picados
* 2 ovos
* sal, pimenta do reino e salsa picada a gosto
* 2 ovos batidos para empanar a milanesa
Como fazer:
- misture todos os ingredientes; amasse bem
- dê formato de bifes
- passe-os nos ovos batidos e na farinha de rosca
- frite-os como bifes de carne e sirva com molho de sua preferência
5) Farinha de soja
* torre a soja na frigideira ou em um tacho
* com as mãos retire as cascas
* passe no liquidificador ou na máquina de moer carne
* peneire a farinha
Uso:
- em associação a outras farinhas: trigo, milho, mandioca; também em mingaus e sopas
6) Gemada de soja
* 1 copo de leite de soja
* 2 gemas de ovos
* 1 colher de sopa de farinha de soja
* 1 colher de chá de mel de abelha
Como fazer:
- bater os ingredientes no liquidificador; acrescentar gelo picado. Pode também ser servido quente.
7) Paçoca de soja
* 250 gramas de soja torrada e moída
* 250 gramas de farinha de mandioca torrada
* 250 gramas de amendoim torrado, sem pele e moído
* 250 gramas de rapadura raspada
* 1 colher de chá de sal
Como fazer:
- misture todos os ingredientes e passe-os em moedor com peça fina
8) Pão de soja
* 2 xícaras de farinha de soja
* 2 xícaras de farinha de trigo
* 1 colher de chá de sal
* 1 colher de sopa de manteiga
* 1 xícara de água morna
* 4 ovos
* 3 colheres de chá de fermento fresco
Como fazer:
- misture todos os ingredientes, exceto as claras; amasse bem
- junte as claras batidas em neve
- deixe crescer a massa por 20 minutos e modele os pães
- coloque a massa em forma untada e leve ao forno
- sirva quente.
9) Pudim de soja com laranja
* 2 copos de suco de laranja
* 1 copo de leite de soja
* 1 copo de rapadura raspada
* 5 ovos
* 1 colher de maizena
* 1 copo de resíduo de soja
* 1 cravo e casca de canela
* 1 colher de casca de laranja ralada
Como fazer:
- bater todos os ingredientes no liquidificador, exceto o cravo e a canela
- acrescentar então o cravo e a canela
- despejar em forma caramelada e assar em banho-maria
- servir bem gelado
10) Queijo de soja
* esquente 2 litros de leite de soja
* junte 1 xícara de vinagre branco, quente e suco de 2 limões grandes
* misture delicadamente e deixe descansar 15 minutos, quando então já se nota a separação do soro do coágulo
* despeje em um pano fino e deixe escorrer todo o soro
* salgue com moderação e coloque em uma forma
Consumir enquanto fresco.
11) Torta de soja com banana
* 1 kg de banana nanica
* 1 litro de leite de soja
* 3 ovos
* 6 colheres de chá de rapadura raspada
* 5 colheres de chá, cheias de maizena
Como fazer:
- corte as bananas ao meio e forre com elas a assadeira
- leve ao forno até amaciar
- caramelise 12 colheres de sopa de rapadura raspada e coloque sobre as bananas
- bata as gemas com 6 colheres de chá de rapadura raspada
- dissolva 5 colheres de chá de maizena em 1 copo de leite; aqueça-os
- junte as gemas
- bata as claras em neve, adoce suavemente e coloque um pouco de raspa de limão.
Sobre as bananas caramelizadas, coloque o creme obtido; em cima as claras batidas
- leve ao forno até dourar.
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