Différentes pharmacopées traditionnelles sont connues pour avoir recours à des champignons. Cela va du ganodermum lucidum de la médecine chinoise la plus ancienne aux modernes antibiotiques et c'est dire la variété de ces utilisations et des points de vue dont elles procèdent...
Nous nous occuperons ici de dissiper quelques confusions car il ne saurait être question de prétendre à l'exhaustivité à propos d'un sujet aussi vaste. Ce texte est donc appelé à être plus ou moins fréquemment révisé, voire complété.
Nous allons évoquer plus spécialement la mode du "champignon tibétain" qui n'est autre en fait que le kéfir de lait dans sa forme la plus classique, celle du Kombucha, un thé fermenté qui fait des ravages aux U.S.A., et enfin nous parlerons de quelques champignons recélant des substances intéressantes pour l'entretien de notre immunité, à savoir principalement le Ganodermum lucidium (que l'on confond souvent avec le Kombucha) et un autre champignon, le Shi-ta-ké dont on tire le lentinan. Ce dernier, il faut le savoir, est assez commun puisqu'on le trouve à très bas prix dans les épiceries asiatiques sous la forme de champignons séchés de couleur brune (et non noire).
Notre attention avait été attirée sur ce champignon par un radesthésiste. A l'époque (1994), se répandait sous le nom de "champignon tibétain" une "chose" ressemblant à du choux fleur emietté lorsqu'il est lavé. Elle produit, en fermentant le lait de vache, une boisson assez aigre.
Ce produit a été diffusé dans tous les milieux adonnés à la diététique et particulièrement chez des néo-bouddhistes qui ont pris pour argent comptant la légende répandue par une notice dactylographiée photocopiée faisant état de guérison spectaculaires, la découverte dudit "champignon" étant attribuée à un médecin indien. A noter que la diffusion du produit a quelque chose à voir avec certaines chaînes. Resterait à remonter la filière jusqu'à l'inventeur initial de cette mode singulière tant il serait intéressant de pouvoir percer à jour ses motivations.
Ayant parlé dans notre entourage de ce "champignon" nous fûmes assez vite alarmé par les déclarations d'une personne officiant dans une maison de régime et par notre acupuncteur qui attribuaient à l'usage de ce produits toutes sortes de déréglements. La première faisait état d'acidité gastrique et de candidoses chez les femmes qui avait pris ledit champignon tandis que l'acupuncteur mentionnait des aggravations qui cessèrent avec l'arrêt du breuvage.
Ces mises en garde nous incitèrent à entreprendre une enquête par l'intermédiaire du courrier des lecteurs d'un gratuit en dépôt dans les "maisons de régime" (Biocontac).
Pour commencer nous avons interrogé un lama tibétain vivant dans la région, lequel nous a confirmé qu'on ne connaissait pas au Tibet de champignon vivant dans le lait. Par contre, les tibétains utilisent, comme tous les peuples, des champignons de surface.
Un indice nous a été fourni par la notice évoquée plus haut, l'une d'elles parlant du Caucase. De fil en aiguille, nous fûmes amené à identifier ce prétendu "champignon tibétain" au véritable kéfir de lait, à ne pas confondre avec le kéfir de fruit dont le bio-ferment distribué par Biokosma est sans doute bien différent.
Nous avons obtenu une seule réponse, celle de Roger Carrasco du Syndicat professionnel Unadiet qui a tendu a confirmer l'identification avec Dispora caucasica, le champignon produisant le kéfir. Quant aux candidoses mentionnées par nous, il a semblé les attribuer à une pollution secondaire de la souche, le kéfir n'étant pas primitivement responsable de la candidose.
Il va sans dire que nous n'avons pu contrôler le diagnostic de la marchande de régimes qui nous avait alerté sur la question des candidoses induites par la consommation de ce kéfir.
L'identification au kéfir de lait traditionnel peut être considérée comme certaine à 99% car le kéfir est appelé grains de millet du prophète, ce qui correspond bien à la texture du produit. On peut effectivement rapprocher du choux fleur emietté de grains de millet. D'autre part, une cliente d'un magasin de la Vie Claire originaire de Yougoslavie devant laquelle on parlait de "champignon tibétain" a tout de suite reconnu ce kéfir qu'elle cherchait depuis des mois...
Resterait à déterminer si les candidoses dont on parle sont dues à une pollution de la culture de kéfir ou, au contraire, à une modification du terrain chez les personnes non adaptées à ce régime. Nous penchons plutôt pour la seconde solution car il est bien connu que la candidose buccale est affaire de ph puisqu'elle se traite avec des lavements de bouche au bicarbonate de soude.
Il conviendrait donc de retenir que le passage brutal d'un régime occidental à un régime lacté à base de kéfir n'est pas susceptible de réussir à tout le monde. Par contre, il semble réussir fort bien chez certaines femmes lorsqu'elles sont enceintes où qu'elles nourissent un bébé. Le lait fermenté dont il s'agit est donc bien loin de pouvoir être proposé comme remède universel...
Nous n'avons trouvé que peu d'informations sur la composition des substances biologiques induites par la fermentation à l'aide de champignon du kéfir.
La notice du "Bio-ferment-kéfir" Bionic de Bioskosma indique seulement que ce ferment contient la flore pure tirée du champignon de kéfir. On est tenté d'ajouter, et non le champignon lui-même. Ceci nous renvoit en fait à la complexité du problème car Dispora caucasica n'est probablement qu'un élément de la culture autour de laquelle gravite des bactéries vivant en symbiose. Et celles-ci, dans le cas du bio-ferment de Biokosma, produiraient 90% d'acide lactique dextrogyre.
Il resterait donc à déterminer si le ferment proposé est complet. D'autre part, il ne semble pas que cette culture produise ce très précieux acide glucuronique dont il sera question à propos du Kombucha. L'acide lactique dextrogyre n'en est pas moins précieux dans toutes sortes de maladies ou diathèses chroniques, y compris les états cancéreux. Il conviendrait cependant dans la plupart des cas de n'utiliser que du kéfir de fruit obtenu soit avec de la fructose-lévulose soit avec des figues et une rondelle de citron.
Nous avons trouvé dans un dictionnaire une définition du kéfir donnant comme composition un ferment lactique (Beta-bacterium Caucasicum) et une levure (Saccharomyces képhyr). Il semble en définitive, comme pour le Kombucha, que l'on ne soit pas très fixé sur la composition exacte du produit. Ayant ainsi débrouillé un peu la question, nous serions très heureux de pouvoir recevoir des précisions d'un lecteur susceptible de repousser l'obscurité qui subsiste encore sur les quelques points laissés en suspens...
Avec le Kombucha, les choses se compliquent singulièrement car ce produit est encore très exotique pour nous autres européens.
La boisson appelée Kombucha est obtenu par la fermentation du thé noir sucré (70 à 100 g/l de sucre blanc) à l'aide d'un champignon qui se présente comme une plaque gélatineuse se formant à la surface du liquide contenu dans le bocal. Des couches successives se forment et cette "chose" flottante évoque un peu une sorte de méduse. La fermentation produit des gaz d'où une tendance à mousser. Il faut en général 5 à 6 jouvs pour que la boisson parvienne à une maturité suffisante, la culture se faisant dans l'obscurité et à une température d'au moins 25°.
A noter que toutes sortes de rumeurs merveilleuses circulent à propos du Kombucha qui serait discrètement phosphorescent mais nous n'avons jamais rien distingué de semblable...
Parmi les sources de documentation relativement accessibles figure la traduction d'un livre de Günther W. Frank publiée sous le titre utilisé ci-dessus par Ennsthaler. Mais ce livre, quoique relativement volumineux est assez pauvre. Il contient une importante bibliographie en diverses langues (peu de choses en français) mais une bibliographie fort peu accessible.
Tout ce qui concerne l'origine de cette boisson et la façon dont elle s'est acclimatée en Russie est loin d'être entièrement fiable. Seul point vraiment intéressant: la relation du procès des blouses blanches en relation avec une tentative d'expérimenter le Kombucha sur Staline que l'on sait avoir été obsédé par le cancer. Cette tentative fut mal interprêtée et Staline, mal conseillé, aurait cru qu'on désirait l'empoisonner...
Quant à la composition exacte du produit, ce livre est assez évasif. Par contre, une bonne portion de l'ouvrage est réservée à une discussion en faveur de l'usage du sucre raffiné. C'est là du reste un point qui heurtera la sensibilité de nombre de diététiciens habitués à l'usage (parcimonieux) du sucre de canne brut...
Notons que sur ce point, une entente s'est faite. A savoir que les auteurs américains recommandent également le sucre blanc et le thé noir sans adjuvant car les plantes pouvant être ajoutées au thé (ou les essences dans le cas de thé à la bergamote) et les vitamines et oligo-éléments du sucre non raffiné sont susceptibles d'inhiber la culture du Kombucha et de réduire la production de l'acide glucuronique obtenu. Le sucre blanc ne pouvant être entièrement métabolisé et transformé, le savoir implique déjà quelques restrictions à l'adresse des diabétiques et quand aux horaires de prise. Ceux qui ont étudié les régime "dissociés" savent que l'utilisation de boissons sucrées au cours ou au voisinage des repas peuvent provoquer des fermentations indésirables. Se souvenir que certaines personnes ne digèrent pas le pain d'épice ou les patisseries au miel en usage sur le pourtour de la Méditerrannée, certains sujets étant réfractaire au tagine avec pruneaux... Le Kombucha est donc susceptible de causer des indigestions et l'on peut minimiser les risques en l'étendant avec de l'eau ou un jus de fruit (raisin, ananas par exemple) et en le buvant loin des repas.
Elle semblent assez fréquentes sur l'Internet où de nombreuses pages du Web ont été consacrées au Kombucha...
La cas d'un produit vanté par The Ancient Remedy Co. n'est pas clair. Il semble bien être question de kombucha et non d'un extrait du ganodermum lucidium puisque l'on mentionne l'acide glucuronique comme principal composant mais en revanche on ne voit guère quelle sorte d'extrait peut être vendu dans la si petite fiole que l'on nous montre...
En outre, les mentions historiques en rapport avec la médecine chinoise tendent à nous suggérer que l'on parlerait en fait de la matière médicale de ganodermum. La date donné par The Ancient Remedy Co est 221 av. J.-C. date que l'on retrouve chez James Roche (philosophe taoïste), à un an près et cette fois le Kombucha est carrément assimilé à Ganodermum qui est un champignon de terre et non une levure ou un champignon microscopique.
Il est acquis que la boisson appelée Kombucha est un thé fermenté bien distinct de Ganodermum. Ce dernier est fort bien décrit dans les matières médicales chinoises tandis qu'il n'est pas établi que l'usage de ce que l'on connaît comme Kombucha ait été documenté par la tradition chinoise. Au pire, l'on pourra aller jusqu'à dire qu'en raison même des confusions relevées, il n'est pas certains que le Kombucha vienne de Chine ou du Japon par la Corée et la Sibérie via la Russie.
En effet, James Roche évoque, pour l'année 414, la guérison des troubles digestifs de l'empereur japonais Inkyo à l'aide d'une cure en provenance de Corée qu'il assimile au "champignon divin" (Ganodermum alias Kombucha) de sorte que ou bien on parle toujours de Ganodermum et non de thé fermenté ou alors il s'agit bien de notre Kombucha et ce dernier a été assimilé à tort au Ganodermum. Le cas le plus vraisemblable correspondrait à l'hypothèse selon laquelle il s'agirait bien d'une boisson fermentée mais dans ce cas il est possible que son origine soit la Sibérie (ou le Caucase) et non la Chine.
Nous n'avons pas une connaissance exhaustive de la matière médicale chinoise mais n'avons pas souvenance d'avoir entendu parler d'un usage traditionnel à base de thés fermentés dans la médecine traditionnelle chinoise. D'autre part, il se pourrait que le Kombucha ait une commune origine caucasienne (au sens large) avec le kéfir. Ne pouvant trancher nous nous contenterons de soulever le problème en espérant que quelque érudit sérieux voudra bien se charger de lever la difficulté soulevée par nous.
Il nous souvient du reste que la confusion entre Ganodermum et Kombucha est également présente chez Günther W. Frank puisqu'il donne comme nom chinois Ling-tche (avec une graphie un peu différente) alors que Ling-tche est bien le Ganodernum.
Il faut distinguer ici la composition de la culture elle-même et celle des métabolites qu'elle produit.
En ce qui concerne la composition de la souche, on n'en sait pas beaucoup plus qu'au sujet des métabolites.
Le site le mieux documenté à cet égard est le site Hoffmann dont il conviendrait de traduire les éléments afin de pouvoir en faire une recension plus détaillée. Le texte le plus intéressant est assurément celui intitulé The Uniquitous Co-Enzyme UDPGlucuronic Acid. Il concerne les métabolites.
Pour ce qu'il en est de la culture, Hoffmann mentionne quelque part Schizosaccharomyces pombe en donnant un renvoi à une notice d'un certain P. Lindner. Ailleurs on trouve la mention de Acetobacter xylinum qui ne suffit pas à typifier le produit...
Quant aux métabolites produits on peut se référer à la Kombucha Faq où il se trouve quelques indications sur des tests et recherches.
Un groupe de recherches porte sur l'emploi de plusieurs sortes de thé et de sucre donnant le pH, les cétones et le glucose restant pour une durée de fermentaiton et une température donnée. Il ne s'en dégage rien de vraiment intéressant.
D'autres tests de laboratoire sont recensés mais n'apportent pas d'informations sur les substances les plus intéressantes, la quantité d'acide glucuronique par exemple. Le test #2 porte sur la présence de colonies de Staphylococcus aureus, ce qui est plutôt inquiétant mais à y bien regarder de près les résultats sont contradictoires...
Une troisième partie est censée fournir des indications sur l'acide glucuronique. On y trouve d'abord des indications sur les différent pH obtenus en rapport avec la durée de fermentaiton et le taux de sucre, ce qui pourrait fournir une base intéressante en vue de la normalisation d'une production de qualité constante.
La concentration maximale en ethanol est chiffrée à 1.34 gr/l au bout de 5 jours (100gr de sucre par l.). Elle décline ensuite de sorte que la boisson est utilisable par des anciens alcooliques.
L'acide acétique est chiffré à 4,5 à 5,6 g/l pour 15 jours d'incubation. Ce taux décline ensuite.
Quant au taux d'acide glucuronique on aurait obtenu 30g/l après 20 jours pour 70 à 100 g/l de sucre mais il semble que pour une durée normale d'incubation la dose soi de 4 à 6 g par litre de boisson. Nous sommes donc loin d'une transformation de 80% du glucose en acide glucuronique annoncée par W. Frank quelque part dans son livre. L'acide usneique dont parle certaines publications allemandes et russes n'a pas été chiffré.
La Faq donne ensuite une recension par date des recherches anciennes mais il ne s'y trouve rien de bien remarquable puisque la plupart portent sur les indications (assez larges) du thé fermenté.
Les recherhces de l'Institut bactériologique de Moscou font cependant exception puisque l'on donne quelques précisions sur les germes isolés : Bacterium xylinum, Bacterium xylinoides, Bacterium gluconicum, Schizosaccharomyces pombe, Saccharomyces apiculatus varieties, Saccharomyces ludwigii, Acetobacter ketogenum, Torula varieties, Pichia fermantans et autres espèces.
Il reste encore de larges zones d'ombre sur l'origine exacte du produit. Est-il chinois, japonais, koréen seulement sibérien ?
La composition bactériologique et mycologique de la souche étant fort complexe, il convient de poser la question de savoir si elles sont toujours identiques et si elles n'encourent pas le risque d'une pollution par des pathogènes.
Resistante, cette culture l'est assurément car on peut la laisser au repos pendant des semaines et la faire repartir avec du thé frais. On peut d'autre part la conserver au frigidaire.
L'accord s'étant fait sur une dose de sucre de 70 à 100 g par litre de thé et sur l'emploi de thé sans adjuvant (plutôt noir que vert), il conviendrait de déterminer les conditions d'une production standardisée de qualité constante en se référant au pH puisque la température et la durée de fermentaiton sont fonction des conditions saisonnières.
Il conviendrait également de reprendre les dosages d'acide glucuronique, d'acide lactique dextrogyre et autres acides (qui sont assurément parmi les principes actifs les plus déterminants) de façon plus systématique afin de déterminer les conditions optimum de fermentation afin que d'obtenir le minimum de sucre blanc résiduel. Il conviendrait également de déterminer, à l'aide d'un dosage des métabolites, quel genre de déviation encourt la souche lorsqu'elle est cultivée sur une base de sucre non raffiné (canne brut).
Le Kombucha est sans doute un produit précieux dans la mesure où c'est de l'acide glucuronique qui ne coûte presque rien. Néanmoins, il s'agit d'un "bouillon de culture" et, spécialement dans le cas de sidéens avancés, on ne peut pas recommander ce produit en toute tranquillité. Voir à ce sujet notre article sur le Guronsan.
Nous en resterons, pour l'instant, à une présentation sommaire car nous ne disposons pas encore d'éléments de matière médicale chinoise asses étendus. A noter que le Web est riche en occurences portant soit sur le Ganodermum, sur le Shi-ta-ké (ou Skiitake) et son principe actif, le Lentinan et nous n'avons pu les explorer toutes. Elles sont de deux ordres, soit purement botaniques ou médicinales, s'agissant le plus souvent de réclames pour des produits à base de l'un ou l'autre de ces champignons.
Ganodermum lucidum (encore appelé ling zhi ou Reishi mushroom en japonais) correspond à des indications fort diverses telles que: cancer, stress d'altitude, hpypelipidémie et cholestérol, maladies virales (dont le Sida et ses fatigues chroniques), difficultés de concentration, mélancolie, mauvaise digestion, insomnies etc...
Le Shi-ta-ké est plus connu en France puisqu'il fait l'objet d'une spécialités en ampoules titrant 25 mg de lentinan. Dans l'un et l'autre cas, les indications sont quasiment superposables et l'effet est attribué à un polysaccharides complexes.
On parle à ce propos d'immunomodulation ou de "boostage" du système immunitaire. Ces effets sont bien corrélés par des études scientifiques et parfois des sources sont données.
Nous remettons à la rentrée l'exploration systématique de cette littérature et actualiserons cette étude plus tard. Pour l'heure, signalons qu'un champignon séché en vente dans toutes les épiceries asiatiques à des prix dérisoires (8 à 12 f. la barquette) correspondrait au Ski-ta-ké. Il faut choisir la variété de couleur marron et non noire et en consommer 2 à 3 par jour que l'on fait renfler dans de l'eau à partir de la veille au soir. Ce n'est pas spécialement gastronomique préparé ainsi mais ce n'est pas non plus immangeable. Il faut savoir que les ampoules mentionnées ci-dessus coûtent 160 F la boîte de sorte qu'un traitement revient à près de 500 F par mois. Dans ces conditions, il est préférable de mastiquer consciencieusement ses trois champignons par jour...
Ces renseignements que nous tenions d'un acupuncteur lui même informé par un radiesthésiste viennent de nous être confirmé par un article dont nous ne pouvons malheureusement pas citer la provenance puisque la photocopie nous a été transmise sans la moindre référence. Nous en extrayons les citations suivantes:
Le shitaké japonais cache la forêt chinoise : le cas de ce champignon asiatique est assez exemplaire. Commercialisé depuis peu en France sous forme de poudre, de gélules, d'extraits liquides, de complexes, il contient en effet plusieurs substances fort intéressantes puisqu'elle agissent tout à la fois sur le cholestérol, sur de nombreux virus ainsi que sur certaines tumeurs. Il se révèle, deplus un excellent fortifiant général et aurait une action bénéfique sur le système nerveux central.
Il constitue donc à lui seul une sorte de petite panacée... (...) Faisant référence aux travaux scientifiques ayant permis la découverte du principe actif, le lentinan, l'auteur poursuit : sur le plan scientifique, voilà qui est déjà assez étonnant. Ce qui l'est plus encore est que le fameux Shiitaké, alias "Lentinus edodes", très proche cousin subtropical de notre vulgaire "lentin tigré" (Lentinus tigrinus), n'est autre que le délicieux "champignon parfumé" de la cuisine chinoise, le "Xiang Gu", vendu séché dans toutes les épiceries asiatiques et utilisé, à grande échelle, dans les milliers de restaurants chinois de l'hexagone...
Donc l'information donnée se confirme : il faut se goinfrer de champignons parfumés pour défier les ans ! L'auteur explique ensuite que Shi signifie champignon tandis que le mot Také désigne l'arbre sur lequel pousse naturellement le champignon, à savoir Castanopsis cuspidata.
On apprend également que ce produit est cité dans une encylopédie médicale rédigée par Tchang Tchong King (152-219) sous le titre Les recettes du Coffre d'Or (Kin Kouei Yao Lio). Il s'agit donc d'un champignon très lettré cité encore par Couvreur dans son Dictionnaire Classique de la Langue chinoise qui le cite comme faisant partie d'un groupe de 8 autres champignons, appelés Ling Shi ou littéralement Champignons divins ou magiques.
Quoique ces champignons soient tenus pour "mythiques" par de nombreux auteurs occidentaux qui citent les vieilles recettes de longévité sans trop y croire, ces champignons correspondraient (avec une relative certitude) aux espèces suivantes :
- Ganiderma lucidum ou polypore luisant
- Ganoderma japonicus ou polypore pourpre
- Coriolus versicolor ou polypore versicolore
- Sparassis crispa ou sparassis crépu
- Stereum hirsutum ou stérée hirsute
- Mylita lapidescens ou sclérote des polypores
- Pachyma cocos, une forme génate de lentinus tuber-regium
- Langermannia giganta ou lycoperdon boviste
Le lentinus edodes s'ajoutant à la liste de que l'on vient d'établir, ce qui fait non plus 8 champignons mais 9... Il faut regretter qu'aucune recherche n'ait été entreprise, sauf à propos du ganoderma qui a suscité, à lui seul, tout un colloque au sujet duquel nous n'avons pas encore d'informations.
La culture du shiitake est possible. On en trouve en France sous forme fraîche et des recherches sont en cours auprès d'un groupement de producteurs établis dans le département de l'Aisne pour information. En réalité, il semblerait qu'on puisse en trouver partout mais les détaillants hésitent à en proposer car ils en vendent très peu et le solde leur reste sur les bras. Peut-être est-il possible d'en obtenir sur commande et par tetites quantités directement auprès des cultivateurs.
Vous pouvez aussi cultiver le Lentinus edodes dans votre cuisine. Voici deux adresses URL pour obtenir des détails à ce sujet :
Fun Guy Farm (fournit
des kits de culture)
Notice
(en anglais) sur les techniques de la culture du Shiitake
A propos de cette dernière notice, on cherche quelqu'un qui pourrait en faire soit la traduction soit un bon résumé afin de le publier sur ce site.
Pour obtenir une information plus vaste, consulter Altavista (recherches avancées) avec la formule suivante: shiitake .and. cultivation.
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Article à suivre...
