Pour 6 personnes, il vous faut : 1 poule de 2 kg dodue et assez vieille, 1,5 Kg de jarret de veau, 250 g de jambon du pays avec son gras, pour la farce : foie et coeur de la poule, 100 g de foie de volaille en plus, 5 échalottes, 3 gousses d'ail
200 g de mie de pain, 100 g de lait, 1 cuil. de persil haché, sel poivre, noix de muscade, 2 oeufs. pour la garniture : 1 beau bouquet garni, 500 g de carottes, 1 gros navet, 1 coeur de chou, 1 oignon piqué de 3 clous de girofle,
4 poireaux, 3 gousses d'aïl.
Passer à la machine à hacher (grille assez fine) les foies de volaille, le coeur et le foie de la poule, le jambon, les échalotes ainsi que les gousses d'ail.
Réserver au frais. Faites tremper la mie de pain dans le lait. Lorsqu'elle est bien imbibée, la malaxer avec le persil, puis avec les viandes et les oeufs.
Ajouter le sel, le poivre, ainsi que la noix de muscade rapée. Bien travailler le tout pour obtenir une farce fine.
Farcir la poule avec cet appareil; la coudre solidement.
Plonger la poule et le jarret de veau dans une grande marmite contenant 5 litres d'eau froide. Porter à ébullition. Laisser frémir deux heures en écumant et en dégraissant souvent.
Saler, poivrer. Laisser cuire ensuite encore trente minutes. Mettre à refroidir jusqu'au lendemain.
Ajouter alors les légumes épluchés et les autres ingrédients pour la garniture, après avoir bien dégraissé le bouillon. Laisser cuire environ une heure et demi.
Servir la poule découpée en morceaux, la farce coupée en tranches. Les légumes seront placés autour, le bouillon servi à part.
