L'olio d'oliva viene classificato in base all'acidità (espressa in contenuto di acido oleico) ed in base alle caratteristiche organolettiche valutate da assaggiatori specializzati.

È un olio ottenuto dalle olive solo mediante trattamenti meccanici o fisici non diversi da: lavaggio, decantazione, macinazione, centrifugazione e filtrazione; (sono esclusi olii ottenuti mediante miscelazione con altri olii, utilizzo di solventi e processi di riesterificazione). L'olio d'oliva vergine, estratto quasi esclusivamente con mezzi fisici, conserva i suoi caratteri peculiari di olio da frutto, con un patrimonio biochimico intatto e con una composizione chimica equilibrata che lo rende più facilmente resistente all'insorgere dei processi ossidativi innescati dalla cottura.

È ottenuto dalla raffinazione di olii d'oliva vergini, la sua acidità è dello 0,5%.

È ottenuto dalla miscelazione fra olio d'oliva raffinato ed olii d'oliva vergini (escluso il lampante).

È ottenuto mediante il trattamento con solvente della sansa d'oliva (quello che rimane dai noccioli delle olive); sono esclusi trattamenti di miscelazione con altri olii e trattamenti di riesterificazione.

È ottenuto dalla raffinazione dell'olio greggio di sansa d'oliva, la sua acidità è dello 0,5%.

È ottenuto mediante miscelazione fra olio di sansa d'oliva raffinato ed olii vergini d'oliva (escluso il lampante); ha un'acidità dell'1,5%.