Azeitona Verde - Receitas de Bacalhau

Receitas de Bacalhau

	Bacalhau Fresco com Cogumelos Selvagens
	Ingredientes
	Para o bacalhau e os cogumelos 1 posta1 de bacalhau fresco de 180 g cada 1 ramo de alecrim 1 ramo de tomilho 50 ml de óleo de oliva 50 g de cogumelos selvagens vem lavados 250 ml de fumet de peixe 30 g manteiga, ou mais, se for necessário 1/4 de cebola picada 1 cravo 30 ml de vinagre balsâmico 250 ml de creme de leite fresco sal e pimenta do reino moída a gosto. Para o timbale de legumes (Guarnição) 2 cenouras 1 ovo 50 ml de creme de leite fresco 1 ramo de tomilho 30 g de manteiga 2 fundos de alcachofra 5 tomates secos pequenos 1 rodela grande de berinjela 1 dente de alho picado 1 colher de sopa de óleo de oliva Sal e pimenta-do-reino moída a gosto Óleo para untar Para decoração Folhas de radicchio Ervas variadas Pétalas de flores comestíveis
	Modo de Preparo
	Para o bacalhau e os cogumelos selvagens Marine o bacalhau no óleo de oliva e nas ervas, por duas horas. Tempere com sal e pimenta. Grelhe o bacalhau numa frigideira antiaderente e termine o cozimento em forno aquicido a 180ºC, durante quatro minutos. Reserve aquicido. Hidrate os cocumelos no fumet de peixe. Coe o fumet num pano, separe os cogumelos e reserve o fumet. Numa caçarola, refogue 20 gramas de manteiga, o cravo e a cebola, at&ecaute; que fique transparente. Coe a manteiga e junte-lhe os cogumelos refogando-os por dois minutos. Acrescente o fumet de peixe e reduza a 3/4. Retire e reserve os cogumelos em lugar aquecido. Abaixe o fogo da redução do fumet, adicione o vinagre e reduza a 1/3. Junte o creme de leite, reduza ainda a 1/3 e, se for necessário, emulsione esse molho com um pouco de manteiga gelada. Preparo do timbale de legumes (guarnição) Escalde as cenouras, corte-as em pedaços pequenos e cozinhe-as ao dente. Amasse-as bem, junte-lhes o ovo, o creme de leite, o tomilho, o sal e a pimenta. Acrescente a manteiga, misture bem e reserve. Corte os fundos de alcachofra fem fininhos e o tomate seco em tiras de meio centímetro. Corte a berinjela em quatro pedaços e puxe-os no'óleo e alho. Numa forminha redonda untada com óleo, disponha a berinjela, deixando aparecer o fundo em forma de cruz. Cubra esse fundo com tirinhas de tomate seco e sobreponha ainda uma camada dos tomates secos cortados em pedaços. Coloque as fatias de alcachofra e em cima o purê de cenoura. Asse em forno a 220ºC, por 15 minutos. Para montagem Disponha o molho no prato, com a posta de bacalhau. Arrume os cogumelos e guarneça com o timbale de legumes, desenformando-o diretamente no prato. Coloque sobre o bacalhau os elementos da decoração. OBS: Esta receita é para um prato individual (1 pessoa)

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