Le Pâté Plus-Que-Parfait



Excellent pâté qui peut être dégusté en toutes bonnes occasions et qui sert également de base à de nombreuses préparations culinaires.


Eléments

1 Kilo de foies de volailles
75 centilitres de vins de liqueurs
Fumet de truffes
1 pincée de sucre fin ou Muscat
Cognac ou Madère ou Vermouth...
Echalottes finement hâchées
Sel, poivre
400 gr de beurre extra

Préparation

Faire macérer les foies frais, expurgés de tout résidus biliaires, dans un récipient en terre et les arroser de vin du Portugal (Porto, Madère...) et de vin de liqueur aromatique ( Vermouth...). Cette macération n'est pas conseillée plus d'une journée.
Faire revenir un petitpeu d'échalottes très finement hachées. Ajouter les foies et les faire saisir à feu vif. Ne cuire que juste le nécessaire afin de conserver aux foies leur couleur rosée.
Passer à chaud les foies à l amachine à viande par la grille la plus fine.Passer au tamis très fin, toujours à chaud.
Mélanger ensuite les foies avec les matières grasses (graisse de volaille ou à défault beurre). Ajouter de même les truffes à ce moment. Garnir les terrines de cette préparation et mettre au frais dans une glacière de préférence.



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La Cuisine Chantraine




Christian.Chantraine@ping.be