Le Rognon X



Eléments

1 Rognon de Veau entouré de sa graisse
1 échalotte hâchée
1 cuillère à potage de glace de viande
1 tasse à café de vin rouge
1 cuillère à potage de purée de tomates
1 cuillère à café d'estragon frais hâché
2 cuillères à potage de crème fraîche liquide
1 pincée de sucre fin
Sel et poivre


Cuisson des rognons

Couper en deux le rognon entouré de sa graisse. Le saler, le poivrer et le mettre à cuire avec une cuillère à potage de beurre dans une casserole à parois épaisses. Laisser cuire à feu doux pendant 1/4 d'heure environ.
Retirer le rognon de la casserole, le débarrasser de sa graisse, le couper en tranches pas trop minces pour éviter qu'il ne durcisse.
Mettre dans une autre casserole l'échalotte hâchée avec une cuillère à café de beurre. Poser sur feu doux et laisser fondre doucement, en veillant à ne pas laisser brunir les échalottes.
Ajouter ensuite les rognons sur feu vif
sans leur jus de cuisson. Y verser le vin rouge, la crème, puis la glace de viande, la purée de tomates et une pincée de sucre. Saler et poivrer modérément.
Laisser réduire la sauce jusqu'à un léger épaississement. Terminer par l'adjonction de l'estragon et bien mélanger.
Servir bien chaud.
Le jus de cuisson des rognons peut éventullement servir à rôtir des croutons de pain qui garniront le plat.




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La Cuisine Chantraine




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