La Sole Art Buchwald


En l'honneur d'un grand chroniqueur culinaire américain des années cinquante qui écrivait que le meilleur restaurant se trouvait à Bruxelles et non à Paris !!!


Eléments

Une belle sole
Une tasse à café de vin blanc sec
4 cuillères à soupe de crème fraîche liquide
4 cuillères à soupe de bisque de homard
4 cuillères à soupe de fumet de poisson.


Préparation

Première Opération
Mettre dans une casserole à parois épaisses le vin sec, la crème, la bisque et le fumet. Porter à feu vif. Mélanger pendant la cuisson à l'aide d'un fouet en ayant soin que les éléments n'adhèrent pas au fond de la casserole. Laisser réduire des 2/3 environ jusqu'à épaississement constaté par de petits bouillonements. Tenir au chaud sur feu modéré.

Deuxième opération
Préparer une sauce mousseline. La tenir au chaud dans un bain-marie.

Troisième opération
Mélanger les deux sauces obtenues en versant la réduction dans la sauce mousseline. Fouetter vigoureusement en opérant ce mélange et retirer du feu immédiatement.

Présentation
Garnir la sole, qui a été préalablement cuite et tenue au chaud, par de petits morceaux de homards cuits et chauffés au préalable. Verser la sauce sur le poisson ainsi garni. Servir immédiatement.



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La Cuisine Chantraine




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