Osmakmedlem KASA med sambo Susanne
har äran anmoda
till subskriberad middag den 19 september 1992 klockan 17:00
| Killevägen 3 | OSA. före 13 september |
| 240 13 Genarp | kavaj |
Fördrinkar
Dry Martini ( 1 person )
6 cl Beefeater gin
0,75 cl vermouth, torr
1 st grön oliv, ofylld eller med nötbit ( möjligen mandel )
Rörs med is och silas i ( helst kylt ) glas.
Placera en oliv med tandpetare i glaset.
Alla försök att servera med flera oliver eller något annat i glaset bemöts lämpligen med "När jag vill ha fruktsallad, säger jag till om det."
Waterbury ( 1 person )
6 cl konjak
juice av en kvarts citron
1/2 sked sockerlag
2 stänk Grenadine
1 st äggvita
Skakas med krossad is och silas i väl kylt cocktailglas med sockerkant.
Om någon har glömt att det det var sockerkant på glaset kan jag tala om att det glömde jag redan vid serveringen ( KASA ).
Tilltugg
Olivgrissini ( 36 st )
25 g jäst
25 g margarin
1,5 dl vatten
1,5 tsk salt
1,5 tsk socker
1 st äggvita
5 - 6 dl vetemjöl
0,5 dl gröna oliver med pimientofyllning
mjölk till pensling
Smula jästen i en bunke. Smält fettet och tillsätt vattnet. Värm vätskan till 37° och häll sedan i bunken. Rör om tills jästen löst sig. Tillsätt salt, socker, äggvita ( behöver inte vispas ) och det mesta av mjölet. Arbeta degen kraftigt och strö i hackade oliver efter hand. Tag mera mjöl om det behövs. Degen skall vara fast och lätt att handskas med. Låt den jäsa under bakduk i cirka 1 timme.
Ta upp degen på mjölat bakbord och arbeta den smidig. Dela i tre delar, forma varje del till en längd och dela varje i tolv bitar. Varje del rullas till en stång, inte tjockare än en vanlig blyertspenna. Lägg pinnarna på en smord plåt och låt jäsa under bakduk.
Pensla med mjölk och grädda i varmluftsugn, 165°, i cirka 30 minuter. Används vanlig ugn skall temperaturen vara 175°, och de plåtar som väntar måste förvaras svalt. Låt svalna på galler, utan duk över.
Förvaras luftigt, ej i burk. Kan sparas flera dagar.
Oststänger ( 60 st )
4 st smördegsplattor
2 st ägg
2 hg grevéost
2 hg parmesan
Riv osten. Blanda grevé och parmesanost ( eventuellt kan något lite salt och paprikapulver tillsättas ). Pensla smördegsplattorna med uppvispat ägg och stö på ostblandningen som klappas in med handflatan. Båda sidorna skall täckas med ost.
Skär med en vass kniv 1 cm breda remsor av plattan. Vrid varje remsa till en spiral och lägg ut på en bakplåt.
Grädda i 225° ugn i cirka 8 minuter. Stängerna bör serveras samma dag som de bakas.
Soppa?
Nordsjödelikatesser i löjromssås ( 9 personer )
Les delices de la mer du Nord en fricassée dans
son sabayon caviar rouge
3 l vatten
2 st morötter
2 st purjolökar, det gröna
2 knippa persilja, stjälkarna
saften av 1 citron
16 st vitpepparkorn
huvud och ben av fiskarna som används ( det går bra att få med rens av fiskarna även om de filéas i butiken, samt ofta lite extra )
75 cl torrt vitt vin
2 st schalottenlökar
2 st purjolökar, det vita
2 st morötter
saften av 1 citron
2 msk hackad persilja
200 g smör
8 st äggulor
2 st hummrar
250 g sjötungsfilé
250 g piggvarsfilé
250 g laxfile
10 st ostron
100 g löjrom
1/2 krm cayennepeppar
1/2 tsk salt
20 st räkor
9 st kuvertbröd
Börja med att göra en buljong, det tar tid och kan lämpligen påbörjas tidigt. Skär bort gälarna på fiskhuvudena. När man kokar buljong får gälarna inte vara med. Skölj huvudena väl och bryt eller klipp itu ryggbenen, så att de går ner i kastrullen.
Häll på kallt vatten så att det täcker ( cirka 3 l ). Sjud upp och skumma. Lägg ner de skurna grönsakerna, vitpepparkornen och saften av citronen. Låt buljongen sjuda - inte koka - en halv timme.
Sila över fiskbuljongen i en låg vid kastrull och koka ihop den tills bara cirka 4 dl återstår. Detta kan göras på hög värme men kan ändock ta en timme eller kanske mer.
När buljongen nu är färdig kan resten av tillagningen påbörjas. Smöra en vid kastrull. Hacka schalottenlöken mycket fint, skär det vita av purjon i fina skivor liksom morötterna. Skär fiskfiléerna i cirka 5 cm bitar.
Om levande hummer används skall den styckas levande. Placera hummern på en skärbräda och håll den stadigt med vänster hand. Stick en kraftig kniv rakt ner i fördjupningen strax bakom huvudet och klyv det. Hummern dör genast.Vrid av stjärten och klorna och dela bröstskölden mitt itu. Plocka bort magsäck och inälvor. Djupfryst hummer skall vara tinad och styckas på liknande sätt. Skala räkorna, öppna ostronen.
Fräs den finhackade schalottenlöken i den smörade kastrullen, slå på fiskbuljong och vin, lägg i purjo- och morotsskivorna. Om färsk hummer används tillsätts även denna, djupfryst hummer tillsätts då grönsakerna fått sjuda 5 minuter. Låt sjuda 10 minuter. Ta upp hummerbitar och grönsaker och håll varmt på väl folietäckt fat i 100° ugnsvärme.
Lägg ned fiskbitarna i buljongen och låt sjuda upp, dra kastrullen åt sidan och låt allt dra utan att koka några minuter. Ta upp fiskbitarna med hålslev och lägg dem på samma fat som hummer och grönsaker, håll varmt.
Sjud ostronen i fiskbuljongen, det tar bara någon minut för dem att få lagom värme. Värm räkorna lika varsamt. Obs! Får ej koka. Lossa hummerköttet från skalet och fördela i nio tallrikar, täck dem med folie och håll dem varma i ugnen ( ugnarna ).
Koka ihop fiskbuljongen tills bara cirka 4 dl återstår - det går ganska fort på hög värme. Vispa under tiden äggulorna med några matskedar av fiskbuljongen i vattenbad eller på mycket svag värme tills det tjocknar - som äggtoddy ungefär. Tillsätt sen under vispning resten av den ihopkokta fiskbuljonge. Smaksätt eventuellt med mer citronsaft, cayennepeppar, resten av smöret och kanske salt. Ta kastrullen från värmen och rör ner en del av löjrommen. Obs! Sen får såsen absolut inte koka, då blir löjrommen hård.
Fördela såsen på tallrikarna, garnera med resten av löjrommen och kanske en vacker bit hummerskal. Servera ögonblickligen med varma kuvertbröd.
För att få ut 250 - 350 g sjötungsfilé krävs en sjötunga på cirka 1 kg ( vilken kostar cirka 130 :-, 1992 ). Till OSMAK-middagen gick det inte att få tag i piggvarsfilé, denna var ersatt av helgeflundrafilé. Av samma anledning saknades ostronen. Djupfryst hummer användes. Om man använder piggvar, ostron och levande hummer blir priset givetvis högre.
Notera att ingredienslistan innehåller hackad persilja, det gör inte tillagningsanvisningarna. Så var receptet, och så blev tillagningen.
Dryck
Vitt vin, Gewurztraminer ( nr 2176 81:00 )
Varmrätt
Mandelpanerad fläskfilé ( 9 personer )
1,3 kg fläskfile, tjock
5 st gula lökar
500 g champinjoner
25 g smör
125 g leverpastej
4 tsk salt
1 tsk svartpeppar
2 dl vetemjöl
2 st ägg
150 g mandelspån
1 l olja för fritering
Putsa filén och skär den i 9 bitar.
Ansa och skiva champinjonerna. Hacka löken fint. Låt lök och champinjoner sakta steka samman i lite fett.
Skär en djup ficka i varje filébit från sidan. Salta och peppra i fickan och runt om köttet. Lägg en skiva leverpastej i varje snitt och fyll med lök- och champinjonfyllningen. Stäng öppningen med tandpetare ( ej med mintsmak ). Panera bitarna först med mjöl, därefter med ägg, och till sist med mandelspån. Låt dem vila åtminstone 10 minuter.
Hetta upp oljan i en gryta till 170°. Oljan bör stå cirka 5 cm från botten av gytan.
Fritera filéerna cirka 5 minuter.
Tomatsallad ( 9 personer )
10 st tomater
3 st gul lök
0,75 dl vitvinsvinäger
2 dl olja
2 msk senap
timjan
svartpeppar
salt
Skiva tomaterna. Hacka löken fint. Blanda resten av ingredienserna till en dressing.
Varva tomatskivor och hackad lök i en lämplig serveringsskål och häll över dressingen.
Täck med lock eller folie och ställ i kyl ett par timmar.
Potatisgratäng ( 9 personer )
1,5 kg potatis
3 st gula lökar
4 hg grevéost
3 dl vispgrädde
4 dl mjölk
2 tsk salt
2 krm svartpeppar
75 g smör
Skala potatisen och skär den i tunna skivor. Hacka eller strimla löken fint. Riv osten.
Varva potatis, lök och ost i en smord ugnssäker form. Översta lagret skall vara potatis.
Blanda grädde, mjölk, salt och peppar. Häll ungefär en tredjedel av blandningen över potatisen och klicka på smöret.
Täck formen med aluminiumfolie och grädda i ugn, 225°, cirka 20 minuter.
Tag bort folien och häll på resten av blandningen. Fortsätt gräddningen, utan folie, i cirka 30 minuter. Kontrollera att potatisen är mjuk.
Tillbehör
Sparris
Hollandaisesås
Dryck
Rött vin, Château Le Coteau 1985 ( 3167 109:00 )
Ost
Pierre Laportes armagnacost ( 9 personer )
300 g Roquefort, väl mogen
2 msk armagnac
1,5 dl vispgrädde
200 g valnötskärnor
Skär bort en yttersta "ryggkanten" på osten. Mosa den med träsked eller gaffel i en bunke. Häll på spriten och rör osten tills den är fluffig i konsistensen.
Vispa grädden tjock. Vänd ned den i osten.
Fyll en liten skål med ostmassan och tryck dit valnötskärnorna som ett tak. Ställ den svalt under aluminiumfolie tills den skall serveras.
Tillbehör
Kex
Dryck
Resterna av rödvinet från varmrätten.
Efterrätt
Trippelglass ( 9 personer )
Tre olika sorters glass tillverkas med några timmars mellanrum och hälls efterhand i en form som förvaras i frys. Vid serveringen placeras en skiva av glassen på en tallrik som garneras med passande tillbehör. Varm knäcksås serveras till.
Plommonglass med konjak ( 3 personer )
12 st kartinplommon, kärnfria
5 cl konjak
4 st äggulor
1,5 dl strösocker
2,5 dl mjölk
1/2 st vaniljstång
Skär plommonen i fina strimlor. Därefter tvärs över i mycket fina tärningar. täck plommonen med konjak i trångt kärl. Låt stå i rumstemperatur i 3 - 4 timmar ( övertäckt med folie ).
Dela vaniljstången på längden och skrapa ur innehållet i en kastrull. Tillsätt mjölken och resten av vaniljstången. Koka mjölken sakta i cirka 5 minuter.
Vispa under tiden socker och äggulor vitt, tjockt och pösigt.
Tag bort vaniljstången och tillsätt den varma mjölken till äggvispet i en fin stråle under sakta vispning.
Häll smeten i en kastrull ( ej aluminium ) och sjud upp ordentligt ( men inte mer ) under ständig omrörning längs botten med en tvärhuggen träslev.
Sätt kastrullen i kallt vattenbad och vispa tills den kallnat. Häll därefter smeten i en glassmaskin.
När krämen börjar tjockna ordentligt tillsätts plommonhacket och glassen får frysa vidare. Efter totalt cirka 45 minuter flyttas glassen över i en form som ställs i frys.
Chokladglass med Toblerone ( 3 personer )
1 dl kakao
1 dl strösocker
1 dl vatten
1 krm salt
2 st ägg
1,25 dl strösocker
2,5 dl mjölk
2 dl vispgrädde
100 g Toblerone
Blanda kakao, socker, vatten och salt i en kastrull. Låt detta koka upp under omrörning, och låt koka 2 minuter. Låt denna chokladsås svalna.
Hacka Tobleronen.
Vispa ägg och socker väl. Sätt till mjölken. Sjud blandningen under vispning tills krämen tjocknat. Låt svalna till rumstemperatur.
Rör i grädden och rör tills allt är blandat.
Häll därefter krämen i en glassmaskin. Tillsätt chokladsåsen. Tillsätt den hackade chokladen.
Efter cirka 45 minuter flyttas glassen över i formen som åter ställs i frys.
After Eight Glace de Luxe ( 3 personer )
3 st äggulor
3 msk florsocker
15 st After Eight plattor
3 dl vispgrädde
Vispa äggulor och socker vitt och pösigt.
Sjud blandningen i en tjockbottnad kastrull under kraftig omrörning tills den tjocknar. Tillsätt chokladbitarna och låt dem smälta i den varma blandningen. Låt svalna.
Vispa grädden och blanda den med smeten.
Häll krämen i glassmaskin.
Efter cirka 45 minuter flyttas glassen över i formen som åter ställs i frys.
Knäcksås ( 9 personer )
4 dl vispgrädde
2 dl strösocker
2 dl ljus sirap
200 g smör
1 tsk malen ingefära ( borde nog vara lite mindre )
1 tsk Vanila
Häll grädde, socker och sirap i en kastrull. Rör om noga tills allt är väl blandat.
Tillsätt hälften av smöret.
Låt såsen koka ihop tills den får en konsistens som påminner om kola ( cirka 1 timme ).
Tillsätt ingefära, Vanila och resten av smöret. Servera såsen varm.
Tillbehör
jorgubbar
hallon
nectarin
kiwi
vispad grädde
Dryck
Vitt sött vin, Tokaji Aszu 5 puttonos ( 2929 66:00 )
Kaffe
Kaffe eller annan varm dryck med avec och liten kaka
Kaffe
The
Cappucino
Liten chokladkaka
Konjak, Grönstedts VO ( 380 249:00 )
Ekonomisk sammanställning
Fördrinkstilltugg 7 kr
Soppa 50 kr
Varmrätt 47 kr
Ost 9 kr
Efterrätt 21 kr
Kaffe med kaka 3 kr
Dukning, Ramlösa mm 7 kr
======
144 kr
Fördrink 21 kr
Vin, soppa 9 kr
Vin, varmrätt och ost 37 kr
Vin, efterrätt 8 kr
Konjak, kaffe 14 kr
======
89 kr
Komplett måltid 233 kr