---------- 17.1.98 ----------

Tscherkessenhuhn

1 küchenfertige Poularde - etwa 1,2 kg schwer Salz 1 Tl. schwarze Pfefferkorner 1 mittl. Möhre 1 mittl. Zwiebel 300 g Walnusskerne 1/2 Tl. edelsüsses Paprikapulver 1/2 Tl. scharfes Paprikapulver 6 Scheiben Toastbrot 1/4 l Milch Pfeffer; frisch gemahlen 2 El. Walnussöl 1 Spur Cayennepfeffer 2 Stengel glatte Petersilie

1. Die Poularde waschen und in einem Topf knapp mit Wasser bedecken. 1/2 Teelöffel Salz und die Pfefferkörner einstreuen. Die Möhre und die Zwiebel schälen, vierteln und dazugeben. Das Wasser mit der Poularde zum Kochen bringen, abschäumen und die Poularde bei schwacher Hitze in etwa 45 Minuten garen.
2. Den Topf von der Kochstelle nehmen. Die Poularde aus der Brühe heben, abkühlen lassen. 1 Walnusshälfte pro Portion zum Garnieren beiseite legen. Die übrigen Walnüsse fein reiben oder im Mixer zerkleinern.
3. Die Nüsse in eine Kasserolle geben, das Paprikapulver hinzufügen und alles unter Rühren erhitzen, bis die Nüsse Öl ausschwitzen - sie dürfen jedoch keinesfalls braun werden. Die Nüsse zum Abkühlen beiseite stellen.
4. Die Rinde von den Toastbrotscheiben entfernen. Das Brot in etwa 1/4 Liter Hühnerbrühe einweichen und ausdrücken. Die Brühe gesondert aufbewahren. Das Brot mit einer Gabel zu einer glatten Paste verarbeiten. Mit der Hühnerbrühe, in der das Brot eingeweicht war und der Milch zu den Nüssen geben.
5. Alles verrühren, so dass eine dicke Paste entsteht. Das Poulardenfleisch auslösen, kleinschneiden und die Stücke mit den Fingern zu Fasern zupfen.
6. Das Fleisch mit etwas Salz und Pfeffer bestreuen. Das Walnussöl mit dem Cayennepfeffer verrühren. Die Hälfte des Poulardenfleischs mit der Hälfte der Nusspaste vorsichtig mischen und auf einen grossen flachen Teller legen. Alles mit der Hälfte des gewürzten Walnussöls beträufeln.
7. 2 Esslöffel von der verbliebenen Nusspaste auf das Nuss-Huhn-Gemisch streichen. Das restliche Poulardenfleisch daraufleqen. Zum Schluss das Fleisch mit der restlichen Nusspaste bedecken und mit dem restlichen Walnussöl beträufeln.
8. Das Gericht mit den Walnusshälften verzieren. Die Petersilienstengel waschen, trockenschütteln, die Blättchen abzupfen und das Gericht damit garnieren. Das Huhn etwa 30 Minuten bei Zimmertemperatur durchziehen lassen.

---------- 14.3.98 ----------

Cigara Börek

Füllung 1:

250 g Lammgehacktes anbraten, dann mit scharfen Paprika bestreuen und 2 mittelgroße feingehackte Zwiebeln mitbraten. 1 EL Tomatenmark unterrühren, und mit Salz und Kimion (in türkischen Lebensmittelgeschäften erhältlich, ersatzweise gemahlenen Kreuzkümmel nehmen) würzen. Abkühlen lassen und einen halben Bund feingehackte Petersilie unterrühren.

Füllung 2:

250 g Schafskäse zerbröseln und ein Ei unterrühren. Wenn die Mischung zu fest ist, etwas Milch unterrühren; wenn sie zu flüssig ist, kann mit etwas Mehl gebunden werden (das hängt von der verwendeten Sorte Schafskäse ab). Würzen mit etwas scharfen Paprika, und einen feingehackten Bund Dill unterrühren.

Der Teig für die Röllchen ist auch in türkischen Lebensmittelgeschäften erhältlich, und heißt "Yufka". Er kommt in Form von mehreren zusammengefalteten großen Kreisen (ca. 40 cm Durchmesser) und muß vorsichtig auseinander gefaltet werden. Die Kreise werden in 12 "Tortenstücke" geschnitten und voneinander getrennt. Für die obigen Füllungsmengen braucht man jeweils ca. eine 3/4 Packung, und hat somit etwas Reserve, wenn beim Auseinanderfalten etwas unrettbar einreißt, was leider nur zu leicht passiert.

Füllen:

- einen guten Teelöffel der Füllung auf Position 'x' geben - die Seitenteile 'a' einklappen, so daß sie auf der Füllung zu liegen kommen - die Füllung zum spitzen Ende hin einrollen - die Spitze 'y' in eine Schale mit Wasser tunken, damit sie besser haftet

Die gefüllten Teigröllchen werden dann 3-4 Minuten fritiert, bis sie goldgelb sind.

Zitronenwodka

1 ungespritzte Zitrone fein abschälen, so daß möglicht wenig von der weißen Innenhaut mitabgeschnitten wird. Diese Zitronenschale in eine 0.7L Flasche Wodka geben und mindestens drei Tage ziehen lassen.