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| Amontillados | |
| Madera y vino forman una sociedad estable y fructífera. La unión de ambos tuvo origen en la histórica necesidad de guardar los vinos y transportarlos por mar. El asunto podría haber quedado en pura anécdota, pero la gente se acostumbró a esos regustos especiados y balsámicos que en el caso de los amontillados andaluces, blancos sometidos a una larga crianza oxidativa, dotan al vino de una personalidad inconfundible. | |
| Blancos | |
| España es más conocida en el
exterior por sus vinos tintos de crianza y sus típicos
generosos. Sin embargo, el país cuenta con un interesante patrimonio de variedades blancas, autóctonas como albariño o verdejo, e importadas, como chardonnay, repartidas por toda la franja norte de su geografía. |
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| Cavas | |
| Al vino base de un cava, popular espumoso español, se le añaden levaduras y sacarosa para provocar en él la segunda fermentación, dentro ya de la botella. Los cavistas vigilan la evolución del carbónico que se desprende de esta nueva y forzada fermentación, para que se vaya ligando y el posterior desprendimiento de gas sea fino en la copa, lento y prolongado. | |
| Dulces | |
| Junto a los moscateles valencianos y malagueños, el dulce pedro ximénez es quizá el más original vino de postre español. Se trata de una joya compartida por Montilla, Jerez y Málaga, que se elabora a partir de uvas blancas pasificadas al sol en ruedos de esparto, después de vendimiadas. Una vez deshidratados, los granos adquieren un color pardo-ocre y los racimos van al lagar, donde se prensa con fuerza el concentradísimo mosto, que apenas gotea. Es casi imposible lograr que fermente un mosto tan dulce, así que se apaga con aguardiente, hasta dejarlo en 15º o 17º de alcohol y 26 grados baumé, que se traducen en una dulzura suprema. | |
| Finos y Manzanillas | |
| El fino andaluz -fino de Jerez y manzanilla
de Sanlúcar-, es un vino deudor del
comportamiento de unas levaduras que forman al contacto con el oxígeno lo que los bodegueros llaman velo en flor, que es una especie de nata protectora contra la oxidación, que flota en la superficie del vino dentro de las botas de roble donde envejece. Este velo promueve un tipo de crianza biológica del fino, mientras éste desciende por la escala de andanas de criaderas -conjunto de botas de roble superpuestas en tresbolillo- desde la sobretabla, el vino del año, hasta las viejas soleras. |
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| Olorosos | |
| Dentro del riquísimo panorama de los
generosos andaluces, el oloroso constituye una
categoría especial. Su propio nombre nos remite a unos vinos marcados por la característica impronta aromática. Son "hermanos" de los amontillados, con los que comparten el sistema de crianza, aunque fácilmente diferenciables. Existen olorosos secos y dulces. |
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| Rosados | |
| El rosado actual nace de uvas tintas cuyo mosto macera unas horas con sus pieles para tomar ese ligero color; luego el mosto "sangra" para que fermente virgen, sin haber prensado las uvas. Cualquier mosto es blanco, aunque la uva sea tinta -salvo el de las variedades tintoreras-. En España, se elaboran magníficos ejemplos de frutosos y jóvenes rosados en Navarra, Castilla, Cataluña, Aragón, La Rioja y Levante. | |
| Tintos | |
| La propia palabra tinto nos habla en abstracto
de un antiguo vino blanco entintado. El tinto de hoy, hecho exclusivamente
con uvas tintas, es un "invento" del mundo vitivinícola relativamente
reciente, doscientos años como máximo.
En los tintos de crianza, la madera cede al vino sus valores aromáticos, a la vez que presta los propios taninos, que se van fundiendo con los taninos del vino. Está demostrado que la estancia de un vino en tonel retrasa su decadencia. |