El cocido, como las sopas de ajo o las patatas guisadas, es un intento de conseguir un plato sabroso con ingredientes baratos. Por ello, no existe una receta fija de preparación; cada cual echaba a la olla garbanzos con lo que tenía más a mano, generalmente productos de la tierra; mi padre recuerda que en otros tiempos incluso algún cuervo cayó a la perola... El cocido se comía directamente de la olla, cada uno con su cuchara, a velocidad de vértigo para aumentar la ración si la familia era numerosa.
En esta zona de Ávila se hacía con carne barata de oveja (pescuezo, falda, etc). Si se podía se echaba tocino, y en ocasiones especiales, carne de cerdo, choto o gallina.
La noche anterior, se dejan los garbanzos en agua templada y sal abundante. Por la mañana, en una olla de barro se ponen a cocer a fuego lento los garbanzos, la carne más recia, y algo de manteca añeja (aceite en su defecto). Más adelante se añadirá la carne más blanda y la patata sin trocear si no es muy grande.
Todo hierve durante horas, hasta que el garbanzo esté en su punto. Poco antes de terminar se echa el relleno (una especie de tortilla de miga de pan, con ajo y perejil como especias).
Con parte del caldo del cocido, todavía hirviendo, se riegan unas rodajas de pan de hogaza, lo justo para que se empapen, y así se tiene la sopa de pan, que se sirve como primer plato. La verdura se cuece aparte, y se escurre y mezcla con el cocido antes de servir.
Después de años en los que el cocido era considerado un plato basto y de gente poco pudiente, la sociedad vuelve a valorar este manjar. Bueno, mi padre dice que él ya se ha comido todos los garbanzos que le tocaban. De hecho, el cocido ha pasado de ser un plato que se comía un día si y otro también a ser un plato especial.
Como es un plato que no se puede preparar al momento, sólo en los restaurantes "especializados", que lo preparan de encargo o en un día fijo de la semana, se puede saborear un auténtico cocido.
El cocido moderno se ha refinado, han variado los ingredientes y la forma de servirlo es distinta, ahora se se sirven las distintas viandas por separado (y cada uno se lo come en su plato), pero el modo de preparación no ha cambiado.
Normalmente se comienza con una sopa de fideo fino, que se hace con parte del agua de la cocción, y para mantener la tradición, después se sirve la sopa de pan. El agua para los fideos se saca de la olla, pero es mejor ir retirando poco a poco un cazo de agua de la olla, reemplazado con agua caliente, que empezar el cocido con mucho agua.
Después se sirven los garbanzos y la verdura. Para poder separar los garbanzos de la olla se pueden utilizar unas redecillas especiales. Con la berza no hay problema porque se cuece aparte, se suele arrglar con vinagreta o con un sofrito de ajo y se sirve en una bandeja para que los comensales lo mezclen con los garbanzos a su gusto.
La principal diferencia estriba en la carne que se añade al garbanzo. Ahora es muy común utilizar cualquier tipo de carne, en especial unos tacos de tocino (imprescindibles), oreja, costillas, chorizo, una punta de jamón serrano, codillo, pollo... Si se añade morcilla hay que esperar al final de la cocción para que no reviente y se desparrame.
Hay una manera rápida de preparar algo parecido a un
cocido. No es lo mismo, pero es barato y comestible. Muy
útil cuando hay escasez de tiempo o uno no tiene ni idea
de cocinar. Es la que utilizaba cuando vivía en un piso
de estudiantes.En una olla exprés se echan los garbanzos, puestos en remojo desde el día anterior. Se añaden las viandas a gusto. Nosotros lo hacíamos con oreja, costilla, chorizo fresco (que no tenga mucho pimentón) y tocino.
No se puede echar morcilla a no ser que se cocine aparte, porque se desparrama, ni hacer el relleno, ni echar verdura. Si acaso, alguna patata. Se echa sal, un chorrito de aceite, y se cubre de agua. Se cierra la olla y se tiene el tiempo indicado en el manual de la olla para los garbanzos. Y ya está.
Cocido Madrileño: Otra página del cocido en Geocities, con una receta más detallada.
La Olla Podrida: Sociedad Gastronómica "Olla Podrida" en Córdoba. Estos sí que están organizados, con estatutos y todo.
Asoc. Gastronómica Garbanzo: Son un grupo de amigos a los que les gusta el buen comer.