COCIDO DE MADRID
Receta para 6 personas.
Ingredientes:
300 g de garbanzos
1 Kg. de repollo francés
½ Kg de zanahorias
6 patatas medianas
½ Kg de morcillo
4 huesos de caña de vaca
½ pechuga de gallina
1 chorizo
1 hueso de codillo
1 punta de jamón serrano
1 morcilla de arroz
150 g de tocino fresco
1 puñado de fideos
Salsa de tomate o vinagreta para acompañar (opcional)
Procedimiento:
La noche anterior se ponen los garbanzos en remojo en agua templada con sal.
En una olla grande se pone agua fría abundante con la carne, los huesos de caña, el codillo y el tocino. Se pone a calentar y cuando empieza a hervir se meten los garbanzos escurridos de su agua. Cuando rompe el hervor se baja el fuego para que, sin dejar de cocer, lo haga lentamente. Una hora después se añade la gallina y el chorizo. Se espuma y se tapa otra vez. El cocido deberá cocer en total unas 3 ½ horas. Una hora antes de finalizar la cocción se le pone la sal y se agregan las zanahorias, peladas y partidas por la mitad a lo largo, y ½ hora después, las patatas peladas, lavadas pero enteras.
El repollo se pica, se lava y se cuece aparte. Se rehogará en el momento de servirlo en un poco de aceite donde se hayan dorado un par de dientes de ajo pelados. Esto es facultativo, pues si se sirve salsa, el repollo puede servirse sólo cocido y escurrido.
La morcilla o bien se cuece aparte en un cazo pequeño o se corta en rodajas y se fríe, según más guste.
Terminado de cocer el cocido, se separa el caldo necesario para la sopa dejando algo en la olla para que los elementos del cocido no se enfríen ni se sequen. Si se quiere tener sopa para la noche, se va retirando caldo y añadiendo agua caliente para que no se interrumpa la cocción del cocido (todo ello pasadas 2 ½ horas). Se hervirán los fideos durante unos 15 minutos más o menos en el caldo que hemos reservado para la sopa, que se servirá aparte en una sopera.
En una fuente se pone la carne partida en trozos, así como el chorizo, el tocino, la morcilla, el tuétano en rebanaditas de pan tostado y la gallina (si ésta no se reserva para hacer croquetas para la cena de la noche).
En otra fuente irán los garbanzos, la verdura y las patatas.
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