Abaisse
Pate que l'on a aminci à l'aide d'un rouleau ou d'un laminoir.

Abricoter
Couvrir d'une fine couche de confiture ou de gelee d'abricot a l'aide d'un pinceau.

Alcali
Poudre a lever que l'on peut trouver en pharmacies, aussi appele bicarbonate d'ammoniaque.

Appareil
Preparation obtenue par le melange de plusieurs ingredients. Generalement, on melange a un appareil un ou plusieurs autres appareils.

Assouplir
Frapper a l'aide d'un rouleau un beurre, une pate qui a sejourne au frais afin de le ramollir sans le rechauffer et de façon a obtenir un rectangle d'une épaisseur de +/- 1 cm.

Beurrer
Enduire a l'aide d'un pinceau du beurre fondu l'interieur d'un moule ou d'une platine afin de faciliter le demoulage.

Blanchir ou Blanchiment
Battre au fouet un melange de sucre et de jaunes d'oeufs ou d'oeufs entiers jusqu'a ce que l'appareil devienne blanchatre.

Carameliser
Saupoudrer de sucre fin et faire cuire dans une poele ou bruler au chalumeau.

Cassonade
Sucre brut appele egalement vergeoise dans certains pays. Il existe differentes sortes de cassonade(blonde, brune).

Chemiser
Garnir les parois et/ou le fond d'un moule de papier, de biscuits ou de pate.

Chiqueter
A l'aide d'un petit couteau d'office, faire des entailles sur le bord d'une pate.

Claie
Grille en fils de fer, en osier ou en bois pour poser les tartes et autres produits.

Clarifier
Fondre du beurre et le laisser reposer pour decanter le petit lait, utiliser uniquement le beurre. Se dit aussi de l'action de separer le jaune du blanc d'oeuf.

Corser
Travailler une pate a la main ou a la machine afin de la rendre consistante et elastique.

Coucher
Deposer a l'aide d'une poche et d'une douille des petits tas de pate.

Cremer
Travailler un beurre, une matiere grasse au fouet afin de l'aerer et de lui donner la consistance d'une pommade ou d'une creme.

Decanter
Laisser reposer un liquide afin que les matieres qui le compose se separent.

Dessecher
Pour une pate a choux, continuer a cuire sur le feu apres avoir mis la farine afin d'oter l'excedent de liquide. Pour un feuilletage, le mettre a un four plus doux pour finir la cuisson.

Detailler
Diviser une pate en plusieurs petits patons ou en petites pieces.

Detendre
Rendre plus liquide ou reposer dans le cas d'une pate.

Detrempe
Melange des ingredients composant la pate du feuilletage, ne pas trop petrir la detrempe.

Dorer
Enduire au pinceau de l'oeuf entier battu ou du lait pour donner aux produits une meilleure coloration au four ainsi qu'un beau brillant.

Dorure
oeuf entier battu, parfois additionné d'une pincée de sel. La dorure peut aussi etre composee de lait.

Dresser
Deposer des petits tas de pate a l'aide d'une poche et d'une douille en leur donnant une forme appropriee.

Ecumer
Action d'oter a l'aide d'une ecumoire les impuretes qui flottent a la surface d'un liquide, d'un sirop, d'un bouillon, d'une confiture....

Emincer
Couper des tranches minces.

Emonder
Enlever la peau brune d'un fruit sec en le trempant quelques minutes dans l'eau bouillante et en le refroidissant aussitot sous l'eau froide, les peaux s'enlevent facilement a la main.

Enchasser
Etendre la detrempe en un rectangle, y mettre au milieu du beurre assoupli et replier les bords de pate sur le beurre de façon a le masquer entierement.

Enrober
Recouvrir de chocolat, de fondant, un entremet, un petit gateau, des truffes ou des pralines.

Eponger
Passer un pinceau mouille d'eau sur le bord d'un poelon ou d'une casserole afin d'empecher que le sucre colle et cristallise sur le bord.

Façonner
Former les patons a la forme voulue en les travaillant a la main.

Fariner
Saupoudrer les pates, le plan de travail, les plaques ou les platines.

Flamber
Arroser un gateau ou un plat d'alcool et y mettre le feu, laisser bruler pendant un temps variable selon l'alcool utilisé et le plat préparé.

Foncer
Garnir d'une pate laminée un moule ou une platine.

Fraser
Malaxer a sec avec la paume de la main les ingredients d'une pate afin d'obtenir un appareil sableux.

Fraiser
Malaxer avec la paume de la main une pate afin de la corser.

Glace royale
Ajouter a du blanc d'oeuf un peu de citron et du sucre glace afin d'obtenir une pate plus ou moins consistante.

Glacer
Recouvrir de fondant ou de glace royale

Glucose
Sorte de sirop de sucre simple, que l'on peut trouver en pharmacie.

Grainer
Se dit d'une preparation, de blancs d'oeufs, de sirops de sucre qui ne sont pas lisses et qui presentent un aspect de petits grains.

Graisser du sucre
Mettre pour l'empecher de grainer et avant cuisson du sucre une certaine quantite de glucose ou de creme de tartre.

Gros boulé
Tremper un manche de cuillere a cafe dans le sucre en train de cuire et la mettre dans un bol d'eau froide. Le sucre est cuit quand, on le prend entre les doigts et on le roule, il forme une boule tendre pour le PETIT BOULE et une boule ferme pour le GROS BOULE.

Laminer
Rouler une pate de façon a l'amincir a l'epaisseur desiree, avec un rouleau a main ou une machine nommee LAMINOIR.

Levain
Pate grossiere que l'on laisse lever plus ou moins longtemps et qui aide au gout et a la texture des produits finis

Macerer
Tremper les fruits dans un alcool, laisser macerer plus ou moins longtemps.

Maquee
La maquee est appelee fromage frais ou fromage blanc dans d'autres regions.

Masquer
Recouvrir a l'aide d'une palette un gateau de creme.

Monter
Battre a l'aide d'un fouet afin de rendre mousseux.

Napper
Recouvrir la surface d'un gateau d'une creme ou d'une gelee.

Parer
Recouvrir les cotes d'un gateau avec des vermicelles de chocolat, de la bresilienne, des amandes effilees grillees, etc.

Paton
Morceau de pate pese ou detaille pour un travail precis.

Pocher
Cuire à 90 - 95 °C sans atteindre l'ebullition.

Pousse
Temps pendant lequel la pate faite a la levure gonfle.

Punch
Sirop compose d'eau, de sucre et d'alcool.

Puncher
Imbiber avec un pinceau un gateau de punch.

Rabattre
Faire retomber en la malaxant et en la tapant une pate qui a suffisamment pousse.

Reduire
Cuire a decouvert dans le but d'epaissir la preparation.

Rioler
Placer des bandes de 1/2 cm de large, de pate laminee de facon a former un quadrillage sur les tartes.

Rompre
Faire retomber en la malaxant et en la tapant une pate qui a suffisamment pousse.

Ruban
Faire le ruban, c'est battre jusqu'a ce que le melange forme un ruban continu quand on en prend sur une cuillere en bois et qu'on l'incline.

Sabler
Malaxer le beurre et la farine afin d'obtenir une farine sableuse.

Siroper
Tremper des patisseries seches dans du sirop de sucre comme pour les babas au rhum.

Souple
Une pate souple, c'est une pate homogene et pas trop dure, elle est peu travaillee.

Sucre Glace
Sucre en poudre fine aussi appele sucre impalpable.

Sucre perle
Il s'agit de sucre en grains qui se presente en differentes grosseurs, le P1 étant le plus fin et le P5 le plus gros, vous pouvez utiliser du sucre en morceaux coupe en 4 pour avoir l'équivalent du sucre P5.

Texture
Structure interne d'une pate ou d'un produit

Tour en quatre
Laminer la pate de maniere a obtenir un rectangle 4 fois plus long que large et la plier en quatre, un premier quart sur le deuxième quart, le quatrième quart sur le troisième quart, et pour terminer les deux premiers quarts sur les deux derniers.

Tour en trois
Laminer la pate de maniere a obtenir un rectangle 3 fois plus long que large et la plier en trois, un premier tiers sur le deuxième tiers et le troisième tiers sur les deux autres tiers.

Tourrer
Action qui consiste a laminer une detrempe enchassee du beurre necessaire et a la replier sur elle-meme(voir tour en trois ou tour en quatre)afin de multiplier les couches de beurre.

Turbiner
Faire geler une preparation en utilisant une sorbetiere.

Videler
C'est former au bord d'une pate un rebord qui ressemble à un tressage, fait en repliant la pate avec le doigt et en pressant.

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