ABC "posku�anja" vina!
Umna poznavalska preizku�nja vina odkriva njegove zaklade.
Poglejmo si vodič v "poku�nji" - preizku�nji vina
Postavitev in okolje Poglejmo vino Vonj vina Poizkusimo vino Kaj je vino Barvne indicije
Pitje vina je enostavno početje; nagnemo kozarec in pogoltnemo. Ku�anje vina pa predstavlja pravi izziv. Potrebujemo posebne pripomočke, primerno okolje, celovito koncentracijo, dober spomin in �iroko obzorje mogočega. Vendar je po treh ali �tirih kozarcih končni rezultat tako ali tako enak, zakaj se torej mučiti? Poglejmo si na primer nogometno tekmo; enemu predstavlja ogled tekme le prijetno zapolnitev večera, drugi pa se v dogajanje popolno v�ivi in mu dogodki pomenijo prave drame. �ivljenje lahko �ivimo povprečno, lahko pa se tudi poglobimo v nekatere njegove dele. Sami namreč izbiramo kje bomo porabili svojo energijo in čemu se bomo posvetili. Lahko se posvečamo poslu�anju glasbe, kuhanju ali vrtnarjenju. Mogoče stvari, ki jih počenjate niso nujno potrebne, vendar obogatijo �ivljenje. Strast do nečesa ni nikoli vstran vr�en stro�ek.
Zatorej ljubitelji vin moramo in tudi �elimo spoznati umetnost "ku�anja". Vemo, da se bo delo vlo�eno v razumevanje in zahvali vinu - in ne le u�ivanju tega kot nasprotje le u�ivanju tega - močno obrestovalo. Pravo "ku�anje" vina dodaja novo dimenzijo v vsakodnevno rutino prehranjevanja in pitja. Spremeni potrebo v u�itek, dnevno rutino v u�ivanje �ivljenja!
Torej o čemu gre pri "ku�anju"? Kot vsaka sposobnost zahteva tudi ku�anje kombinacijo tehnik in izku�enj. Vaja dela mojstra. Izku�en poznavalec lahko za nepoznano vino, le z uporabo čutil in spomina, določi vinsko sorto, čas trgatve, krajevno poreklo in tudi vinogradnika, ki je vino proizvedel.
To je v idealnih pogojih. V realnosti, ko je vino servirano pri sobni temperaturi in ima preizku�evalec zavezane oči, pa jih večina te�ko loči ali ima pred sabo rdeče ali belo vino. Vendar to ni niti pomembno saj �elimo vino razumeti, ne se iti skrivalnice. S koncentrirano uporabo svojih čutil in z primerjavo spominskih slik ostalih "ku�anih" vin lahko poznavalec vidi v du�o vina. Vidi letnik pridelave, pristope ki jih je uporabljal vinogradnik pri kletarjenju in primerjave z ostalimi vini enake vsebine in porekla. Vsebina vsake steklenice vina je sporočilo o mestu in času nastanka, ki se posreduje ljubitelju.
Tehnike ku�anja raz�irjajo sposobnost čistej�ega do�ivetja vina. V osnovi so zelo preproste in si logično sledijo v definiranem zaporedju korakov. Nekateri ne zvenijo logično vendar so se razvili tokom let in dajejo določene zaključke. Postali so avtomatizem. Vrtenje vina v kozarcu s katerimi se sprostijo arome mogoče zgleda nepomembno, s časom pa postane rutina in ne da bi se prav zavedali se najdemo v polo�aju ko vrtimo v kozarcu navadno vodo. Pa si poglejmo vse postopke:
Najprej preglejmo okoli�čine. Vse prilo�nosti in okoli�čine niso primerne za analiziranje vina! V kolikor pijete vino na pikniku bi verjetno zgledalo hecno če bi pričeli s postopkom analiziranja vina. Za to so potrebne primerne okoli�čine. Profesionalci rabijo dnevno luč, bel prostor brez vonjav zato, da lahko določijo odtenek barve, ..., v osnovi dajejo sterilni pogoji sicer odlične rezultate, odvzamejo pa zabavno noto ku�anju. Za maksimiziranje tako u�itka ob "ku�anju" kot dobljenih rezultatov bi priporočili, da se analiziranja lotimoob večerji s prijatelji; udobni stoli, prijetna osvetlitev in dobra hrana pričarajo ambient, kjer se lahko izka�ejo vina kot tudi gostje s svojim pristopom in znanjem.
Zapomnimo si - ku�anje ni preizkus znanja z podelitvijo ocene, ampak je dosti pomembnej�i osebni odziv na lastnosti vina. Poudarek je: VINO, KI NAM ODGOVARJA JE DOBRO VINO!
Ne glede na izpopolnjenost same tehnike ne moremo govoriti o eksaktni znanosti. Odzivi čutil posameznikov se seveda razlikujejo, tako fiziolo�ko kot kulturno. Cilj ku�anja ni v tem, da najdemo primerljivost arom in cvetice z opisom predhodnika. Z razvojem lastnih sposobnosti in z oblikovanjem slovarja izrazov za rezultate na�ih čutil razvijemo noto u�itka ob vinu, kot tudisposobnost opisnega komuniciranja v krogu prijateljev s katerimi delimo steklenico.
Prvi korak na�ega ku�anja je vizualni ogled vina. Napolnimo si kozarec pribli�no na tretjino, nikoli čez polovico. Primemo ga za pecelj.Četudi ta pogoj zveni čudno, pa bi z oprijetjem zgornjega dela prikrili pogled na tekočino; prstni odtisi bi zameglili njeno barvo; toplota dlani pa bi pokvarila temperaturo vina. Poznavalci pravijo, da iz prijema lahko povedo koliko se oseba razume v vino (izhaja iz napisanega). Osredotočimo se na barvni odtenek, jakost in čistost. Vsak od teh zahteva drug način gledanja. Prava barva oz. barvni odtenek, se najbolje oceni z trosenjem kozarca in pogledom skozi rob skozi katerega vidimo variacije barve v največji globini do samega roba. Jakost najbolje ocenimo tako, da pogledamo od zgoraj navpično skozi vino navzdol. In čistost - ali je vino kristalno ali motno tako, da ga ocenimo ko svetloba sije skozi nagnjen kozarec. Vsak od teh elementov razkriva drugo gledi�če na kvaliteto in karakter vina. Vendar ne pozabimo u�ivati v barvi vina. Nobena druga tekočina ni tako raznolika in bogata z odtenki, ki prina�ajo toliko radosti in finese. Zato je vino tolikokrat primerjano z rubinom, topazom ali zlatom.
Sledi vrtenje kozarca, kar tudi v začetku zveni čudno celo nevarno, če je kozarec poln obleka pa nova. Najenostavneje je vrteti tako, da pecelj primemo med palec in kazalec in ne�no vrtimo zapestje. Vrtimo ga dokler vino počasi ne dose�e roba kozarca. Sedaj se ustavimo. Ko se tekočina usede nazaj v kozarec se pojavi prozoren film v notranjosti ča�e, ki počasi in nepravilno polzi navzdol proti dnu kozarca. poznavalci pojasnjujejo dogodek z kavno usedlino in prerokovanjem jasnovidcev. V osnovi pa je to preprosti pokazatelj količine alkohola v vinu; več je alkohola več je nepravilnih cepljenj pri polzenju - kar si je dobro zapomniti, ko odpiramo novo steklenico vina.
Ko prenehamo vrteti kozarec in ko je vsebina spolzela nazaj je čas za naslednji korak; ugotoviti vonj vina! Pri izparevanju vina najbolj izpareva sloj ob stenah kozarca, ki daje tudi najbolj intenzivno aromo. Največja koncentracija arome je prav pod vrhom kozarca; zato potisnimo nos v ča�o in vdihnimo vonjave!
Ni pravega pravila kako zajemati vonjave, ali izvesti dva do tri kratke zajeme ali enkrat samkrat dolgo globoko vdihniti. Nekateri celo zajemajo vonjave z vsako nosnico posebej medtem, ko si zadelajo drugo. Cilj je zajeti aromo prav v globino nosu, kjer je večina nosnih čutil. Z ve�bo dose�emo sposobnost maksimiranja razločevanja arom in s tem sposobnost njih opisa.
Svet vonjav je ogromen. Najprej vemo, da je na� nos sposoben razpoznati �tevilo vonjav, ki jih ne zmore dobro opremljen laboratorij. Nadalje vemo, da smo sposobni izjemnega analitičnega sklepanja; kar v celoti pomeni zbirko 10.000 vonjav, ki jih izku�en nos lahko loči. Vino pa daje velik rang različnih elementov, ki vplivajo na vonjave in katerih količina varira glede na vrsto vina, čas trgatve, sezono, obdelavo, kletarjenje, itd. V kolikor ne ve�bamo sposobnost vonjanja se hitro izgubimo v povprečju vsakdanjika. Le pomislimo koliko vrst umetnih vonjav imamo okoli sebe (deodorant, lak za lase, osve�ilec v avtu, ....). Zatorej se je potrebno zavedati kako kompleksno opravilo predstavlja določitev in opis vonjav, ki jih zaznamo (ali pa tudi ne) v na�em na pol polnem kozarcu.
Vonjave v vinu so več kot sam vonj grozdja. Razločimo �e vonjave vrtnice, če�nje, breskve, medu, vanilije,.... Tako kot barva tudi vinske arome izdajajo karakter vina, poreklo in njegovo zgodovino. Ker so nenazadnje na�a osnovna čutila sposobna ločiti le �tiri kategorije (sladkobo, kislost, grenkost in solnost), predstavlja aroma prefinjeno kombinacijo zajetih vonjav. Vendar ne zajemajmo vonjav z namenom re�iti uganko. Poznavalci pravijo, da morajo vonjave dostopati nneposredno do mo�ganov, kjer se stopijo s spomini in emocijami osebe. Tako kot so nam v spominu ostale vonjave ljubljene osebe ali vonj čokolade iz otro�tva, tako tudi vino prebudi spomine na določene dogodke in časovne termine.
Prihaja najbolj�i del. Po tem ko nas hipnotizira svetlikajoča barva vina v sanjarjenje s pomočjo svojih prečudovitih arom pa nam pravo vrednoto tekočine razkrije �ele po�irek. Tudi tukaj bi pomislili, da je to enostavno. Ne nazadnje smo se naučili piti iz kozarca pri dveh letih in smo vneto vadili od tedaj. Obstaja pa seveda velika razlika med pitjem in "ku�anjem", enako brezno kot med povr�nim poslu�anjem nekoga oz. do tega, da mu v resnici prisluhnemo. Poudarimo �e enkrat, da le pravilna tehnika omogoča popolno ocenitev vina.
pod vtisom arom, ki nam �e vedno odseva v mislih nastavimo kozarec k ustnicam in vsrkajmo malenkost tekočine. Koliko? To je odvisno od nas samih. Premalo tekočine ne pusti efekta kot tudi ne preveč. Potrebno je imeti toliko količine, da jo lahko razmestimo po vseh čutilih in ne toliko, da bi nas prisililo, da jo takoj pogoltnemo. Kajti to ne �elimo, vsaj ne �e zdaj. Potreben je čas in napor, da prisilimo vino da nam razkrije svoje skrivnosti. Svetujemo testiranje v ustih od 10 do 15 sekund včasih tudi več.
Vrtimo tekočino v ustih, da jo pripeljemo v vsak kotiček ust, tako da jo okusimo z vsemi čutili, katere vsak daje drug aspekt vina, ki zapusti o vinu določen vtis. Npr. tanini se najbolj občutijo v zadnjem delu ustne votline, alkohol pa v globini grla.
Sposobnost zaznave teh čutil lahko ojačamo z določenimi tehnikami, ki pa po pravici povedano, sodijo bolj v domeno laboratorijev kot ob večerjo. Vendar če je vino dovolj zapeljivo se mu mogoče niti ne boste zmogli upreti. Najprej, ko imamo vino v ustih, zaoblimo ustnice in ne�no vdihnimo skozi njih. To povzroči nastanek mehurčkov, ki povečajo izhlapevanje in ojačijo arome. Nato dinamično premlevajmo "�večimo" vino, tako da ga občutimo v vseh koteh ustne votline in iz njega potegnemo �e zadnjo stopnjo vinske cvetice.
Ne pozabimo na končnico. Ko po�remo, ne�no in počasi izdihnimo skozi obe nosnici in skozi usta sočasno. Povratni vod, ki povezuje nosnici in ustno votlino je prav tako senzorsko čutilo arom, ki vleče aromatični spomin �e dolgo potem, ko smo vino �e pogoltnili. Ugotovili boste, da bolj�e kot je vino, bolj kompleksen, globok in dalj časa trajajoč je spominski efekt arom. Pri zelo kvalitetnih vinih, občutljivih preizku�evalcih in minimalnih motnjah lahko tak zaključek traja tudi minuto ali več. To je trenutek premi�ljevanja in so�itja, ki ga nobena druga pijača ne zmore ustvariti.
"Ku�anje" vina nudi najbolj�i način za razumevanje sporočil, ki so skrita v steklenici vina. Je kot poezija ali autobiografija! Poetično počutje daje občutljivo nebo v ustih, ko ga soočimo z odličnim vinom.
Precej te�je je ustvariti dejstva, ki dajejo te občutke. Kot brezobzirno pravijo "če gledamo s kemijskega stali�ča predstavlja vino kombinacijo vode in alkohola, ki vsebuje 20 do 30 gramov dodatnih snovi, ki sestavljajo in dajejo cvetico, ter nekaj sto miligramov različnih sestavin, ki tvorijo vonj." Z razvozlanjem in ugotovitvijo teh sestavin lahko pozoren preizku�evalec precej izve o vinu, ki ga raziskuje.
Vsako vino je kompleksno tkivo sestavljeno iz naravnih in od človeka danih sestavinah. Končni okus dajo sestavine, ki so brezpogojne, kot so �tevilo sončnih ur med rastjo grozdja, in osebnih odločitev, kot je čas trgatve, ki določa dozorevanje:10 dni, dva tedna ali mesec.
Noben vodič ne more prikazati kompleksnosti in vplivov, ki ga imajo dogodki ob rasti in vzgoji vina na njegovo aromo, več sestavin, ki jih preizku�evalec lahko določi pa govori o bogati vzgoji in kvalitetni preteklosti vina. Predstavili bomo nekaj povezav med realnim svetom čutil in vinom.
Barva vina prikazuje dosti značilnosti karakterja. PRVIČ, barva odra�a različico grozdja iz katerega je vino. Primerjajmo rdeče grozdje Cabernet Sauvignon in Modri Pinot. Jagode caberneta so manj�e, imajo tanj�o temnej�o ko�o kot Modri Pinot. Rezultat so vina, ki so temnej�a, te�ijo k �krlatni in črni in ne k rubinastim tonom Pinota.
DRUGIČ, na barvo vplivajo pogoji ob rasti v vinogradu. Toplo poletje in suha jesen dajo grozdje, ki popolno dozorelo z visoko stopnjo barvila v olupku, daje temnej�e barve. Mrzlo poletje ali de�evne bratve dajejo nedozorela ali razredčeno vsebino grozdja, kar daje svetlej�o nianso in manj�o intenzivnost.
Tehnika vinarjenja prav tako vpliva na barvo. Pri postopku vrenja pustimo grozdne lupine, da se namakajo v soku, tako kot namakamo čajno vrečko v topli vodi. Sestavine, ki dajejo barvo (anthocyanini) se namreč nahajajo v lupini in ne v samem soku.