Tajlvent': receptoj

La kuiristo de la Francaj reghoj, Guillaume Tirel, kromnomata Taillevent (ventotrancha) pro la granda nazo, kiel infano eklaboris (ch. 1326) en la kuirejo de la edzino de Karlo Bela. Lia kariero kulminas, kiam en 1392 Karlo Sesa nomumas lin estro de la kuireja personaro kaj de la provizado. Intertempe Tajlvent' jam estis nobeligita. Por Karlo Kvina li verkis kuirlibron Le Vyandier, lau kiu aperas chi tie kelkaj pli ''normalaj'' receptoj (enestas ankau receptoj por prepari apron, cikonion, cignon au balenon!). Viljono menciis lin en strofo 141 de la Testamento.

(La tekstoj ne estas tradukitaj lau la originalo, sed lau kelkaj aliaj fontoj. Tamen mi supozas, ke ili iel donas impreson pri tiama (luksa) mangho. Jughante lau Viljono, ankorau en la dua duono de la 15a jc. la receptoj de Tajlvent' estis popularaj. La esprimoj decilitro (dl), gramo kaj grado (Celsiusa) kompreneble estas modernajhoj. La proporcioj che Tajlvent' cetere tute ne estas precize indikitaj. Ankau la ''instrukcioj'' ne estas liaj.)

Bolajho de granda viando

Taillevent, p. 280 #3

Grandaj Viandoj, kiel Bovajho, Porkajho kaj Shafajho, Boligitaj. Kuiritaj en sala akvo kaj manghataj kiel sekvas:
bovajho, en somero, kun verda Ajla Sauco, en vintro, kun blanka Ajla Sauco; porkajho kaj shafajho same, se freshaj, kun bona Verda Sauco de petroselo, salvio kaj hisopo farita sen vino; kaj se salitaj, kun mustardo.

Bovajho
Akvo
salo

Instrukcioj:
Metu kulereton da salo en poton da akvo.
Enmetu pecon da bovajho, kuiru dum kelkaj horoj.
Servu kun Verda Ajla Sauco.

Porkaj au bovidaj kotletoj en pikanta sauco

[teksto de Tajlvent' ne disponebla]

4 porkaj au bovidaj kotletoj
50g da porka graso au butero
2 shalotoj
1 kulero da vinagro
1 kulero da verd-suko
25g da faruno
5 dl da buljono
1 kulereto da karamelo
2 acidaj kukumetoj
petroselo

terpoma kacho [ne originala!]
dolchaj pizoj
5 dl da buljono
2 pecetoj da muskatshelo
salo
pipro

Instrukcioj:
Hejtu buteron en pato; en tiu fritu la kotletojn ambauflanke brunaj en ch. 20 minutoj. Surjhetu salon kaj pipron. Tranchetu la shalotojn kaj fritetu en butero. Aldonu vinagron kaj verd-sukon kaj lasu forboli iom da likvajho. Trakirlu farunon kaj almetu buljonon. Ghustigu guston per pipro kaj salo kaj koloron per karamelo. Fajne haku la kukumetojn kaj la petroselon kaj aldonu tiujn al la sauco. Servu kun terpoma kacho kaj dolchaj pizoj kuiritaj en buljono kun muskatshelo.

Kokinajho kun hepata sauco

[teksto de Tajlvent' ne disponebla]

2 pantranchoj sen krusto
600g da kokinaj piedoj
200g da kokinaj hepatoj
2 dl da rugha vino
2 dl da bova buljono
2 kuleroj da porka graso
salo
pipro
2 kuleroj da verd-suko
1 kulereto da muelita zingibro
1 kulereto da cinamo
1 kulereto da kardamomo
4 dikaj tranchoj da kruda pano
petroselo

Instrukcioj:
Rostu la pantranchojn dum 30 minutoj en forno je 150 gr. Fajne muelu kaj metu en kuvon. Purigu la hepatojn kaj fajne muelu ilin. Kirlu la hepatojn tra la pano, aldonu vinon kaj lasu dum kvin minutoj. Tiam kirlante aldonu la buljonon. Hejtu la grason en pato kaj fritu la piedojn chirkaue brunaj. Aldonu la hepato-miksajhon, surjhetu salon kaj pipron kaj metu chion, kovritan, en fornon de 150 gr dum 30 minutoj. Elprenu la piedojn kaj tenu ilin varmaj. Kirlu zingibron, cinamon kaj kardamomon tra la verdsukon kaj miksu tion kun la kuirlikvajho. Ankorau iom boligu la saucon, ghis dezirata denseco. Metu tranchon da kruda pano sur pladon. Survershu la saucon kaj aranghu la piedojn sur ghi. Garnu per petroselo.

Malvarma salviajho-kokinajho

Taillevent, p. 288 #73

Kuiru vian birdajhon en akvo, tiam metu ghin por malvarmighi; muelu zingibron, kasio-burghonojn (au cinamon), paradizo-grajnojn kaj kariofilon, kaj ne trapremu tion; tiam muelu panon, petroselon kaj salvion, kun, lau deziro, iom da safrano en la verdajho por fari ghin hele verda, kaj trapremu tion; kaj iuj homoj aldonas trapremitajn malmole-kuiritajn ovflavojn trempitajn en vinagro; ne boligu. Rompu vian birdajhon al duonoj, kvaronoj au membroj, ghin dismetu sur telerojn kun la sauco super ghi kaj malmole-kuiritajn ovblankojn tute supre. Se vi uzis malmolajn ovojn, prefere tranchu ilin per tranchilo ol rompi ilin permane.

1 tuta kokino
1 kulereto da zingibro
1/2 kulereto da kasio-burghonoj au cinamo
1/2 kulereto da paradizo-grajnoj (= amomo, kardamomo)
1/2 kulereto da kariofilo

1 dl da pano muelita
1/2 dl da petroselo
2 kuleretoj da salvio
pincho da safrano
2 ovoj - malmole kuiritaj ovflavoj
1 dl da vinagro
2 ovoj - malmole kuiritaj ovblankoj

Instrukcioj:
Kuiru kokinon en sufiche da akvo por kovri ghin. Kiam preta, lasu malvarmighi. Prenu zingibron, kasion, cinamon, paradizo-grajnojn kaj kariofilon, miksu kune. En aparta kuvo, miksu panon, petroselon, salvion kaj safranon. Kuiru 2 ovojn, disigu flavojn de blankoj, kaj trempu la flavojn en vinagron. Miksu chiujn spicojn kaj ovflavojn kun vinagro, kaj vershu super pecojn de kokino. Tiam erigu la ovblankojn kaj metu sur la saucon metitan super la kokinon.

Gluto-rizo por Viando-Tagoj

Taillevent: p 288 #71

Elserchu la rizon kaj lavu ghin zorgeme en varmega akvo kaj metu ghin por sekighi apud la fajro, tiam kuiru ghin en preskau-bolanta bovina lakto; tiam aldonu pistitan safranon al via lakto, por doni al ghi rughbrunan koloron, kaj grasan buljonon el la poto.

1 dl da nekuirita rizo
1 dl da varmega lakto
1 dl da bova buljono
pincho da safrano

instrukcioj:
Lavu la rizon.
Aldonu pinchon da safrano al varmega lakto kaj buljono.
Aldonu likvajhon al rizo.
Kovru kaj kuiretu ghis likvajho estas ensorbita.

Gluta rizo por Senviandaj Tagoj

Taillevent: p 318 #71

Char tiu rizo-plado estis preparita kun vianda buljono kaj lakto, ghi povis esti servata en tagoj kiam konsumo de viando estas permesata. En senviandaj tagoj la rizo povas esti kuirata en migdala lakto au en simpla akvo.

1 dl da nekuirita rizo
1 dl da migdala lakto
1 dl da akvo
pincho da safrano

instrukcioj:
Lavu la rizon.
Aldonu pinchon da safrano al migdala lakto kaj akvo.
Aldonu likvajhon al rizo.
Kovru kaj kuiretu ghis likvajho estas ensorbita.

Torto de Herboj, Fromagho kaj Ovoj

Taillevent, p 296 #175

Prenu petroselon, menton, foliobeton, spinacon, laktukon, majoranoj, bazilikon kaj sovaghan timianon, kaj pistu chion kune en pistilo, malsekigu per pura akvo kaj elvringu la sukon; rompu grandan kvanton da ovoj en la sukon kaj aldonu pulvorigitan zingibron, cinamon kaj longan pipron, bonkvalitan fromaghon, raspitan, kaj salon; frapu chion kune. Tiam faru tre maldikan paston por meti sur vian pleton, de la grandeco de via pleto, kaj tiam kovru vian pleton per ghi; shmiru la internon de via pleto per porkograso, kaj tiam enmetu vian paston, metu vian pleton sur la sur la karbon kaj denove kovru la internon de la pasto per porkograso; kiam ghi estas fandighinta, enmetu vian plenigajhon en la paston kaj kovru ghin per la alia pleto kaj metu fajron ankau sur la supron, kiel malsupre kaj lasu vian torton iom sekighi; forprenu la supran pleton kaj metu kvin ovflavojn kaj la delkatan spicopulvoron singarde sur vian torton; tiam remetu la pleton kiel antaue kaj lasu ghin malrapide kuirighi je malforta karbofajro; kontrolu ofte ke ghi ne superkuirighu. Metu sukeron sur ghin kiam vi ghin servas.

1/2 dl da fresha petroselo
1 kulereto da mento
100g da foliobeto
100g da spinaco
100g da laktuko
1 kulereto da majorano
1 kulereto da baziliko
1 kulereto da sovagha timiano
1/8 dl da akvo
5 ovoj tutaj nekuiritaj
400g da (diversspeca) raspita fromagho
1/2 kulereto da salo
5 ovflavoj sukero por supermeti kiam preta
pasto por tortofundo
graso por shmiri la pleton

delikata spicopulvoro:
1/2 kulereto da zingibro
1/2 kulereto da cinamo
1/4 kulereto da longa pipro (= akra kapsiko)

Instrukcioj:
Haketu au raspu verdajhojn kun spicoj kaj ovoj kaj miksu tiun plenigajhon en kuvo. Faru tortofundon kaj baku je 220 gr. dum ch. 10 minutoj. Metu plenigajhon en la tortofundon kaj baku ch. 20 minutojn je 180 gr. Elprenu el forno kaj aldonu la delikatan ''spicopulvoron'', miksitan kun 5 ovflavoj. Finbaku dum ch. 20 pliaj minutoj.

Kameleno-Sauco

Taillevent, p 295 #155

Por fari Kameleno-Saucon. Pistu zingibron, multe da cinamo, kariofilon, paradizo-grajnojn, muskatshelon kaj se vi volas, longan pipron; trapremu panon trempitan en vinagro, trapremu chion kune kaj salu se necese.

1 kulereto da zingibro
1 kulereto da cinamo
1/4 kulereto da kariofilo
1/8 kulereto da paradizo-grajnoj (= amomo, kardamomo)
1/2 kulereto da muskatshelo
1/8 kulereto da longa pipro (= akra kapsiko) (se dezirata)
2 kuleroj da panpecoj
1 kulero da vinagro
pincho da salo

Instrukcioj:
Miksu chiujn spicojn kune. Metu panon en vinagron kaj trapremu. Miksu chion kaj servu.

[aliaj proporcioj:
1 1/4 dl da vino, cidro au vinagro
5 rostitaj pantranchoj sen krusto
1 1/2 kulereto da cinamo
1 kulereto da zingibro
1/2 kulereto da kardamomo
1/2 kulereto da muelita kariofilo
1/2 kulereto da muelita muskatshelo
salo
pipro
fasketo da akvokreso (por ornamo)]

Verda Ajlo-Sauco

Taillevent, p 295 #158

Verda ajla Sauco. Muelu ajlon, panon kaj verdajhojn kaj mergu chion en verd-suko.

1 ajlo
2 kuleroj da panpecoj
1 kulero da verdajho
1 dl da verd-suko

[verd-suko: suko de nematuraj vinberoj au suko de acidaj pomoj, vinberoj, okzalo kaj limono]

Verda Sauco

Taillevent, p 295 #161

Verda Sauco. Muelu nerostitan blankan panon, grandan kvandon da petroselo-folioj kun sensheligita zingibro kaj salvio; mergu tion en miksajho de vinagro kaj iom da verd-suko, kaj trapremu tion.

2 kuleroj da muelita pano
1/4 dl da petroselo
1 kulero da zingibro
1 kulero da salvio
1/2 dl da vinagro
1/2 dl da verd-suko

Instrukcioj:
Prenu muelitan panon, aldonu petroselon, zingibron kaj salvion. Trempu en la likvajho dum 10 minutoj, trapremu kaj servu.