燕皮制作

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华明科技信息 - 肉燕皮

    肉燕皮（又称燕皮），是以瘦猪肉为原料制成的洁白、薄如纸的肉食干制品。将它煮食时，润滑爽口，富有燕窝风味。燕皮可用于配制烹饪燕丸、鸡卷、燕丝等各类名菜，是家宴酒席皆宜的佳肴。干燕皮还可作为馈赠亲友的礼品，出口换汇率很高。
    我国个少地方生产燕皮，远销港澳和东南亚各国。制作燕皮的原料来源易得，所需设备简单，工艺不复杂。每公斤瘦猪肉配以适量的淀粉、精盐，可加上成干燕皮1．8～2公斤。制作工艺如下：
    1．选肉：取优质猪的后腿赤红肉或瘦牛肉，质要求新鲜并富于弹性。最好用屠宰不久的鲜肉。把肉切成2～3厘米厚的块状。若无鲜肉，也可用冻肉制作，但成品质量稍差。
    2．配料：根据肉质的韧硬度，将各部位的肉块按一定比例定成料坯，一般每块料坯以500～1000克为宜。其配料比例为：净瘦肉10公斤，淀粉（甘薯粉或其它淀粉）20～25公斤、精盐60克、碱液200克。淀粉应选用洁白、细腻、无砂和不含杂质的。使用时碾成细未并过筛。所用碱液最好要用木料或竹类烧成灰后提取的土碱，也可用苏打粉。每公斤上碱加水5公斤，溶化成碱液，浓度以碱液置于舌上有刺激感为度。
    3．捶肉：把切好的肉片置于硬木板上，用硬木圆糙捶打，并相继加入韧度轻松的肉块，用力反复捶打。边捶边翻转肉浆。经30分钟捶打，肉浆捶成粒糊状，起筋松胀时加入碱液和精盐并继续捶打。有的地区在捶肉时加入适量的熟糯米饭，目的是使其增加肉浆的粘性。捶打直到肉浆成为细腻无颗粒的肉泥为止，捶打时间需1小时。在捶肉时，淀粉是逐步加入和捶打的；加盐时。应视肉质和气候变化。如肉质含水量高，应增加盐的用量；在气候暖和的季节里，应多加些盐；在寒冬和干燥天气下，用盐量应稍减，增减量在10克范围内，用于调节肉质的水分。
    4．压薄：将肉泥浆放在铺有新旧混合淀粉的木板上，使淀粉围住肉泥，用手轻轻打压，使肉浆逐渐扩大成肉饼状。再切成2～3段进行摊平，并用小木棒反复碾压，随时撒上淀粉，使其与肉泥均匀混合。依次碾压8～10次，使肉浆压成片状、用木棒卷起再碾压，直到出成薄如纸时为止，成为鲜燕片。
    5．晾干：鲜燕皮不易保存，故应晾干。把碾薄而成的鲜燕皮切成20厘米宽，长度则按碾薄终点为止，并且一张一张地悬挂在铁丝上加以晾干。但不可日晒，因这样做会裂片，影响外观。
    6．成品处理：把晾干后的燕皮加以包装。在保管期间应防烈日曝晒和防重压。烹饪时，应将干燕皮摊铺在木板上，洒些热水，使其回潮而成为类似于鲜燕皮的状态。用于包裹肉馅制成燕丸、鸡卷等名菜。　

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肉类工业000605: 肉燕皮加工技术

　　摘要　通过对地方特色肉食品——肉燕皮加工技术的发掘整理，优化了配方，改进了工艺，探索了民间传统风味肉食品进行工业化生产的可能性，旨在进一步促进我国民间传统食品的发展。
　　关键词=　肉燕皮　加工　工业化生产

　　肉燕皮是福建省福州市著名传统风味食品，其色泽洁白，肉薄如纸，食时滑润爽口，富有燕窝风味，并可进一步加工成燕丸、燕卷、燕丝等名肴，很受广大消费者喜爱，是招待宾朋的美味佳肴。
　　随着人民生活水平的不断提高，广大消费者对民间特色风味食品的需求量不断增加，对产品质量的要求也越来越严格。因此，将传统手工制作的地方特色风味食品——肉燕皮严格按质量标准进行工业化生产，其市场前景十分广阔。

1　材料及配比

　　精猪肉100kg，市售，经检验合格的新鲜猪肉。淀粉22kg，市售，食品级的甘薯淀粉。精盐55g，市售，食品级。糯米粉330g，市售，品质好、无杂质。Na₂CO₃ 270g，市售，食品级。

2　加工工艺

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3　操作要点

3.1　选料
　　原料肉以选择新鲜猪后腿赤红鲜肉为佳，其它部位的肉也可以使用，但会影响成品质量。
3.2　切块
　　原料肉去掉肥肉，将瘦肉清洗干净并切成2～3cm厚的肉块，以便于后工序加工。
3.3　斩拌
　　将原料瘦肉在斩拌机中斩拌10～15min，加入原料肉重16%、浓度为20%的Na₂CO₃溶液和3%的精盐继续斩拌5min左右，再加入原料肉重1.5%的熟糯米粉浆以增加肉间的粘性(糯米粉加入40%的水溶解后加热到100℃，沸腾1min左右即可成为熟糯米粉浆)。
3.4　压延
　　将斩拌后形成的肉糜经过压延机进行压延。在压延时向肉糜带两面均匀撒上少量淀粉，以防止肉糜粘接压延设备和肉糜带间相粘。肉糜带经反复压延，逐级调节辊间距使肉糜带变薄，直至碾成薄如纸的带状，即为新鲜肉燕皮。
3.5　切片风干
　　将新鲜肉燕皮按20cm长的规格切片，置于阴凉通风处凉干至水分含量为30%～34%。
3.6　包装
　　将风干的肉燕皮置于包装间，稍回潮后重叠成形进行包装，即为成品干肉燕皮。

4　成品指标

4.1　理化指标
　　含水量≤50%～57%；NaCl≤3.5%；淀粉含量＜10%。
4.2　微生物指标
　　大肠杆菌≤500个/100g肉燕皮；致病菌不得检出。

岳晓禹(郑州牧业工程高等专科学校　450008)
隋继学(郑州牧业工程高等专科学校　450008)
刘战民(西北农林科技大学食品系　陕西　杨陵 712100)

参考文献

1，蒋爱民.肉制品加工及进展.陕西科技出版社，1996.
2，孔保华.畜产品加工工艺学.黑龙江科技出版社，1997.
3，张根生.家庭自制肉制品300例.黑龙江科技出版社，1999.

(收稿日期　2000-03-15)

URL: http://www.anyang.gov.cn/ybjssc/asd/0055.htm

0055 肉燕皮的加工技术

肉燕皮是人们喜爱的一种食品，在市场上销路很好，加工制作肉燕皮也是一项很好的致富门路。一般每加工0.5kg，可得利1元多。加工制作肉燕皮的方法介绍如下：

（一）选肉

选取猪的新鲜瘦肉，去掉皮、骨盘、肥杂等，然后把纯净瘦肉切成2-3cm厚的肉片，宽按肉块大小不限，切好的肉片摊放在厨板上，用木槌打成油润的肉酱。

（二）配料

0.5kg净瘦肉配精盐3g、碱水三汤匙，碱度含量以置于口舌中有些刺激为准。将上述的辅料拌进肉酱后，继续槌打均匀。

（三）摊薄

事先准备好淀粉（番薯粉一类），0.5kg肉酱用淀粉1-1.25kg。把淀粉撒在厨板上，再将肉酱置于淀粉上，并在肉酱的上面撒上一层稀薄的淀粉。先后用两手压平，顺势摊薄，再用一根圆木棍把肉酱慢慢地卷起来，边碾边压，边摊薄，同时撒上淀粉，再次卷碾、压摊，反复8-10次，碾压于薄如布片。

（四）晾干

将已摊薄的肉燕皮切成20cm宽的规格，然后悬挂在铁丝或尼龙细绳上晾干，即成为肉燕皮了。

URL: http://www.tz.jsinfo.net/tzkx/0129/aa4.htm#肉燕皮生产技术

肉燕皮生产技术 1999.01.26

二、主要原料

瘦肉、淀粉、精盐、碱等

三、主要设备

切肉机、锤肉机、烘干机等。

四、工艺路线

选肉→配料→锤肉→压薄→晾干或烘干→成品→贮存。