Juan Mari Arzak:"Menjar per plaer és una forma més de cultura"

El Restaurant Arzak arribarà aviat al centenari. Juan Mari Arzak -cavaller de l'Orde de les Arts i les Lletres del ministeri de cultura francès- encapçala la tercera generació al capdavant d'aquest restaurant que està qualificat amb tres estrelles a la Guia Michelin. La quarta generació, la seva filla Elena, ve trepitjant amb força. El restaurant va començar a funcionar l'any 1898 com a bodega, taverna i casa de menjars, i posteriorment va consolidar-se amb la gran empenta dels pares de Juan Mari. Arzak fa ja trenta anys que treballa dins la cuina. En aquest temps ha anat acumulant premis i distincions. Però pel que més destaca és per l'amabilitat i la simpatia, a banda de -no cal dir-ho- la seva traça.

Com va decantar-se Juan Mari Arzak per l'ofici de cuiner, per una professiÓ aparentment de dones?

Jo he nascut aquí, en això que ara és el restaurant. Aquesta era la taverna dels meus avis. Vaig fer el batxillerat i després vaig entrar a l'escola d'hostaleria. És curiós, però arreu hom diu que aquesta és una professió d'homes on hi ha poques dones. Nosaltres diem tot al contrari, que a Euskadi és una professió de dones on hi ha pocs homes.

passa, potser, que els cuiners actualment han aconseguit un cert renom.

Això només passa al País Basc. S'ha aconseguit que els cuiners siguin els importants, són els qui abans sortien fora de casa a buscar pa i feien quedar la dona a casa. Encara que fos ella qui cuinés i ho fes tot, després la fama se l'enduia l'home. Normalment, fora d'Euskadi només es coneixen cuiners importants.

La seva és una feina molt respectada, cosa que no passa amb altres professions. Quina és la raÓ de tot plegat?

Nosaltres sempre ens hem dedicat a cuinar. Hem tingut molt en compte que, com a part molt important de la cultura del nostre poble, la cuina era la nostra dedicació. La gent ens ha respectat perquè sempre hem posat la veritat per sobre de tot, hem treballat a favor de la cultura basca. A banda, sempre hem gaudit d'un respecte, perquè la figura del cuiner ha estat molt respectada des dels gremis dels segles XV i XVI. Vam fer un moviment cultural, de la nova cuina basca, per elevar una mica el nivell de la gent i sempre se'ns ha respectat.

L'àmbit de la cuina és la cultura?

No hi ha dubte que la cuina forma part de la cultura d'un poble. Un poble és tal com menja, o menja tal com és. Menjar per plaer és una forma més de cultura, Una altra cosa ja és menjar per necessitat. però aquí entrem en altres àmbits. Si parlem de l'alta cuina, és aquí on el cuiner aporta imaginació i saviesa anterior. Tot un món a part.

Ha canviat gaire la forma de menjar en els darrers temps?

Ha canviat i ha pujat el nivell. El nivell cultural va d'acord amb el nivell gastronòmic o a l'inrevés. Avui en dia tothom estudia, ja no hi ha ningú que no estudiï. La cultura és a l'abast de tothom i per això el nivell gastronòmic ha pujat moltíssim. Actualment mengem molt millor que abans, mengem d'una manera més equilibrada. I el fet més important: la gent jove és qui millor menja i qui millor sap menjar.

Aquesta és la clau de l'èxit?

Sí. T'havia entès malament, perquè jo estic en contra de la internacionalització de la cuina. Per mi la cuina internacional no val res. Per mi és important que, quan vas a un país, no et passa com en una discoteca: que tanques els ulls i estàs escoltant Elton John i no saps si ets a Nova York, a París o a Tòquio. En canvi, quan estàs menjant, has de saber que ets en un lloc diferent. No has de saber on, però sí que ets en un lloc diferent.

Com sorgeixen els nous plats? qui dóna el vistiplau a la cuina d'Arzak?

D'una forma molt especial. Fem un plat i anem pensant-hi. Podem dedicar-hi una setmana o tres mesos. Anem fent proves. Si ens agrada, fem que el provi la gent. L'oferim a gent coneguda i si no els hi agrada, no els el cobrem. Però el darrer test sempre és molt curiós. Facis el plat que facis, ve tot tipus de gent. Sempre hi ha una sèrie de gent que estalvia per venir aquí, perquè els agrada menjar i tenen un a voluntat especial. Arriba gent de caseriu i normalment sempre et diuen que menjaran el que els recomanis -cosa lògica, com el 90% de la gent-, perquè no entenen els noms de la carta. Tu els fas un plat nou i el tasten. Si el plat no passa aquest test, no entra a la carta. El plat ha de ser molt avançat, però ha de fer el pes. Home, hi ha gent a qui no agrada un estil de cuina. Jo sempre que vaig a fora, torno i penso en euskera. Vull dir que sempre ofereixo els mateixos plats que jo menjo i això ha d'agradar. El meu últim test és aquella parella senzilla que ve i si els agrada, ja tinc el vistiplau.

Ara estem fent unes llonzes de bou amb una crema de pebrots vermells i llenties verdes. I bé, passarem a les proves i si agrada, doncs seguirem. Si no, doncs fora.

Hem parlat força del moviment de la nova cuina basca. Aquest moviment és el que ha donat el prestigi actual a la cuina basca?

Tothom ha treballat molt per això i la veritable força ha arribat ara, malgrat que abans gaudís d'una bona base. És una cuina que sempre ha tingut molt de prestigi i té un avantatge: és una cuina de gust molt general. Hi ha grans cuines, com la mexicana o l'àrab, que tenen uns gustos molt particulars, però el nostre gust és molt fàcil i això, d'una manera o altra, enganxa la gent.

Per això als bascos els costa tant d'adaptar-se quan surten a fora.

Exactament. Estem acostumats a un tipus de menjars molt senzills i suaus, emprem molta matèria prima. Acostumem a treballar la cuina però sense afegir-hi gaires coses. Parem molt de compte que la matèria prima tingui el seu gust natural.

Quin lloc ocupa la cuina basca en el panorama mundial?

La nostra utopia consistia a posar la cuina basca en el lloc que corresponia: entre les millors del món. La nostra cuina només era coneguda en aquells punts d'emigració basca, en alguna banda dels Estats Units i a l'Amèrica Llatina, a banda de la resta de l'Estat espanyol. Vam anar-la introduint a poc a poc i ara pot trobar-se entre les tres o quatre millors cuines del món.

Quines són aquestes millors cuines del món?

Hi ha la xinesa, la francesa -que incorpora tot el tema mediterrani-, l'àrab -molt diferent per nosaltres. La mexicana és una gran cuina que no ens agrada gaire, però que pel vessant artístic és una gran cuina.

Com es pot fer la cuina diària més atractiva i variada?

D'una manera molt senzilla: fent llistes. Una llista de trenta primers plats, trenta segons i trenta postres. Aleshores quan et planteges què faràs l'endemà, ho llegeixes; perquè si no, sempre se t'acudeixen quatre o cinc coses. Si fas llistes, et vénen al cap molts més plats: ous amb pasta, amanida de no sé què... Vas apuntant. Veus que n'és, de fàcil!

Són compatibles els avenços actuals, com la vitroceràmica o el congelador, amb la bona cuina?

Totes les tècniques no sé si van un xic en contra de la gran artesania de la cuina. Però hi ha un equilibri molt important en la vida i hi ha moltes coses que cal substituir perquè ja no existeixen. Per exemple, jo tinc cuina elèctrica; tenia cuina de carbó fins fa set anys, però vaig canviar-la perquè ja no hi havia carboners. Vaig aguantar fins a la fi, però va arribar un punt que ningú no m'arreglava la cuina. Era un merder. Vaig optar pel que més s'assembla al carbó, que és la cuina elèctrica, a base de plaques.

Quin és el producte més agraÏt de la cuina?

Hi ha un plat, per mi el més important, el més ben resolt, el més bo -diríem- a la cuina basca, que és el lluç amb salsa verda i cloïsses. És un plat en equilibri en la forma de fer, lleuger, saborós. Per exemple, jo sempre l'ofereixo, si ve algun cuiner de fora. Sempre quedaràs bé amb el lluç amb salsa verda: amb els d'amunt, amb els d'avall, amb els savis, amb els ignorants. El qui n'entén, sap que és un plat de qualitat i el qui no, doncs simplement li agrada.

Quin és el secret per fer un bon lluç amb salsa verda?

Primer que sigui bo i després no deixar-lo bullir. El lluç només s'ha de deixar escaldar.

Em sembla haver llegit en alguna ocasió que a vostè li encanten els ous ferrats.

Sí, amb pebrots vermells. Ara estic fent un plat d'ous ferrats però a l'inrevés. De la mateixa manera que he fet un lluç amb salsa verda, però a l'inrevés, que és fer-ho d'una forma diferent. Vull fer plats amb estructures diferents, faré ous amb pebrots vermells i patates fregides amb una estructura diferent.

Podrem venir a Arzak a menjar ous ferrats amb patates...

Sí, però costaran un ull de la cara (riu).

Quant?

Vull dir que és un ou vist des d'una altra manera. Em va fer gràcia un cop que a Karlos Arguiñano, que cobrava 950 pessetes per uns ous, va venir-li una colla dient que els ous valien 20 pessetes. La seva resposta va ser "Ep, que jo els ous els regalo, el que estic cobrant és tota la resta".

(Arriba la seva filla Elena, també cuinera com el seu pare.)

Vostè ja té un bon recanvi per quan es jubili. Diuen que la seva filla puja millor que el seu pare

Per mi, no hi ha cap mena de dubte. S'ha preparat molt bé, li agrada molt el tema, té molta trempera.

Què fa falta per ser un bon cuiner?

Això és com tot, com per ser un bon periodista. Per arribar a un nivell 7 o 8, estudiar, treballar, treballar i per passar d'això cal tenir una voluntat especial. Pots arribar a un 8 amb l'estudi, el sacrifici i l'esforç. Ara bé, per passar d'aquí ja cal tenir una empenta interior i molta força de voluntat.

Quina importància té el vi tant en la cuina com a l'hora de menjar?

Té una gran importància, tant per cuinar com per beure. Amb un bon vi fas un bon plat i amb un mal vi espatlles un bon plat. Un bon vi ajuda el menjar o el menjar ajuda el vi, però és imprescindible que sigui un bon vi. Si el vi no dóna la talla, és millor beure aigua o cervesa o sidra o qualsevol cosa.

Fer servir vi normal per cuinar és una errada...

Home, la cuina no fa miracles. Si poses un peix dolent, sortirà dolent. Si poses un vi de garrafa, sortirà dolent. No hi ha volta de full. Com millor sigui el vi, millor sortirà el plat.

Qui sembla que sí que fa miracles és Juan Mari Arzak. En el transcurs de l'entrevista la majoria de comensals han passat a saludar-lo i no han parat de lloar la seva cuina. Quina enveja!

El moviment de la Nova Cuina basca

El moviment de la nova cuina basca s'origina en la dÈcada dels setanta. Van pensar en algun moment que aquell projecte tindria tant èxit, que arribaria tan lluny?

En els inicis no sabíem ni què passaria, però és indubtable que hem assolit fites que mai no ens hauríem imaginat. Era un moment en què tothom treballava per la cultura: uns feien pintura, altres escultura, música Nosaltres vam veure que havíem de fer alguna cosa a favor de la cuina i elevar-la al lloc que li corresponia. I així vam reunir-nos una colla de gent i vam començar a treballar, treballar i treballar. Vam fonamentar-ho tot en tres punts: la recuperació de plats antics, l'elaboració correcta de la cuina clàssica i, finalment, amb aquestes bases i un xic de gràcia, l'ampliació del receptari de la nostra cuina, que no era gaire gruixut. I encara allò més important: donar a conèixer la nostra cuina i la nostra cultura arreu del món. Amb el pas del temps, s'han fet moltes coses, però és indubtable que l'herència d'aquest moviment és l'elevació de la cuina i del cuiner al lloc que li correspon.

En aquest moviment de la nova cuina hi ha un espai per a la cuina tradicional?

És clar. El moviment va rebre aquest nom perquè ja existia la Nova Cuina francesa i nosaltres vam enlluernar-nos una mica amb el nom. Cert és que el nom va donar molts problemes, perquè sempre hem estat força avessats a aquests temes. Nosaltres treballem un xic tota la cuina i la posem al dia. Era i és l'adaptació de la cuina, però sempre fonamentada en la cuina tradicional o popular, que és la manera de ser o de menjar d'un poble.

La nova cuina basca proclamava entre moltes altres coses la mundialització de la cuina, la introducció de nous productes que no s'utilitzaven.

Productes que no s'utilitzaven però que existien. Autòctons. Calia ampliar el receptari, si pot ser amb coses existents i si no, important coses. Sempre lluitem molt per oferir cuina de temporada i cuina del país. És molt millor la cuina del país, tot és més bo; però això passa a tot arreu, tot és més fresc. Cal treballar molt amb la cuina de temporada i amb els seus productes. I dominar el tema.

This page hosted by Get your own Free Home Page