La Recette du Brochet au beurre blanc


Ingrédients :

• 1 brochet de 4 lbs
• 4 à 5 litres de court-bouillon
• 1 c.à table de beurre
• 8 oz de beurre non-salé
• 2 c.à table d¹échalottes hachées
• 4 oz de vin blanc sec
• sel et poivre au goût
• Persil et citron pour la décoration.

Mise en place :

Préparer et cuire le court-bouillon la recette se trouve en annexe A.
Écailler, vider, retirer les branchies et couper les nageoires d¹un brochet. Garder la tête et la queue attachées au corps : c¹est là
toute la présentation spectaculaire de cette recette.
Laver la bête en prenant soin de retirer tout le limon. Le sang le long de la colonne vertébrale doit être gratté.
Déposer le brochet dans une poissonnière (ou un très grand chaudron), couvrir avec le court-bouillon tiède.
Rendre à ébullition.
Réduire le feu pour obtenir un frémissement du court-bouillon. Retirer l¹écume à l¹aide d¹une louche.
Couvrir et laisser pocher 20 minutes.
Pendant la cuisson du brochet, faire la sauce au beurre.

Sauce :

Dans une casserole, faire fondre 1 c.à table de beurre.
Y faire revenir à blanc sans colorer, 2 c.à table de d¹échalottes environ 4 minutes.
Ajouter le vin blanc, augmenter la chaleur, laisser réduire des 2/3.
Baisser le feu à doux.
Incorporer le beurre à la réduction. Pour réussir cette sauce, il est important d¹ajouter le beurre
petit à petit et de fouetter régulièrement pour obtenir une sauce mousseuse.
Saler et poivrer au goût.
Ne pas faire bouillir; vous obtiendrez un beurre fondu aux échalottes.

Présentation :

Sortir le brochet du court-bouillon sans le briser.
Avec un petit couteau, sans abîmer la tête ni la queue, retirer la peau.
Sur un grand plat de service, y déposer le poisson fumant. Décorer de persil et de citron.
Verser le beurre blanc chaud en saucière à part. Servir immédiatement.