La caña de azúcar es molida en trapiches de los que sale un "primer jugo" o "'jugo mixto" que, después de ser pesado y analizado (con control de la Dirección Nacional de Azúcar y de los productores cañeros) pasa a un proceso de purificación.

El proceso de purificación consiste esencialmente en la sulfitación, la encalación y el calentamiento del jugo, para llevarlo luego a una decantación que produce, por una parte, jugo clarificado y por otra, un residuo llamado cachaza. Esta cachaza contiene una proporción de jugo turbio que es separada por medio de filtros y este jugo filtrado vuelve al proceso de purificación, mientras el residuo de la cachaza se usa como abono.

El jugo clarificado se concentra por medio de vapor y vacío. El jugo concentrado normalmente va a tres cocimiento sucesivos, donde se producen los cristales de azúcar que por medio de centrífugas se separan de las mieles de primera (en el primer cocimiento de las mieles de segunda (en el segundo cocimiento) y de la melaza (en el tercer cocimiento).

El azúcar de primera, si no se hace un proceso de refinamiento, pasa directamente al secado, pesado, embolsado y expedición o almacenaje.

Los azúcares de segunda, si no se usan como azúcares crudos, se diluyen en agua y retornan al cocimiento de 'primera.

Los azúcares de tercera se diluyen en mieles de primera y retornan al cocimiento de segunda.

Las mieles de primera pasan en parte al segundo cocimiento y en parte se usan para diluir el azúcar de tercera.

Las mieles de segunda pasan al tercer cocimiento.

La melaza, que todavía contiene cierta cantidad de azúcar se utiliza normalmente como materia prima para obtener alcohol, en destilerías anexas al ingenio o en destilerías independientes a las que se transporta en camiones-tanque apropiados.

La melaza se fermenta con levaduras cuya calidad tiene gran importancia en el proceso, para pasar luego a la destilación. El producto destilado se rectifica y así se obtiene al alcohol de 96° (de buen o mal gusto). Cuanto más azúcares contenga la melaza (es decir cuanto más ineficiente sea el proceso de extracción de azúcar) tanto más alcohol se obtendrá. Para pasar de alcohol 96° a alcohol anhidro es necesaria una redestilación adicional que implica la necesidad de instalar un par de columnas más.