INTRODUCCION
Antes de que los hombres descubrieran la agricultura dedicaban la mayor parte de su tiempo a
conseguir alimentos, Los obtenían mediante la caza, la pesca y la recolección; incapaces todavía
de producir, se limitaban a recoger lo que el medio ambiente les proporcionaba . Por eso fue que
los primeros asentamientos se ubicaron temporalmente a las orillas del mar, de los lagos y de los
rios; cerca del agua, en donde muchos animales vivian y a donde otros llegaban a beber. Cerca del
agua había además un mayor número y variedades de plantas.
Las actividades de recolección implicaban un contacto íntimo con la naturaleza y una cuidadosa
observación. Fue seguramente una paciente y continua observación la que llevó al hombre a
domesticar las plantas y los animales haciendo posible la agricultura y la ganadería. Este cambio
permitio a la vez que se fundaran poblados permanentes y que se dedicara mas tiempo a otras
actividades. A partir del año 7000 antes de Cristo empezaron a cultivarse en Mesoamérica el maíz
la calabaza y el frijol, que junto con el chile como condimento, constituyeron la base de la
alimentación. Estos productos básicos se complementaron con otros cultivos, entre ellos el
chayote, el nopal, el amaranto, el camote y otros tantos frutos y hierbas olorosas así como un
sinnúmero de plantas y animales silvestres que aumentaban el sabor y el colorido de la comida.
REINO VEGETAL
REINO MINERAL
REINO ANIMAL
- CHILE, AJI, TZILLI
- Capsicum annum y Capsicum frutescens.
- Familia de las solanáceas.
- El chile es una plata cuyo fruto contiene en su interior una gran cantidad de semillas planas.
- Sus colores varían del verde, al rojo y al amarillo. La mayoria de los chiles son picantes y
- forman parte fundamental de la cocina mexicana tradicional.
- Los agricultures indígenas fueron logrando diferentes veriedades de chiles a base de cultivos
- sucesivos, cruzas y selección de semillas. Así obtuvieron, del chile pulga o chitipiquin
- silvestre, frutos tan diferentes como el morita, el cascabel, el guajillo y el serrano.
- Hay chiles que al secarse cambian de nombre : el poblano se convierte en ancho si al secar
- queda rojizo, y el mulato si toma el color café, lo que depende de las regiones donde se
- cultiva. El chilaca, también llamado chile de deshebrar, se comvierte en el pasilla y el
- cuaresmeño o jalapeño, en chipotle, nombre que viene del náhuatl tzilpoctl: tzilli-chile y
- poctli-humo; pues lo secan ahumándolo.
- Hay chiles tornachile, chile costeño, chile de árbol, de agua, chicoxtle y muchos más cuyos
- nombres varían según las regiones del país.
- Anque los indígenas son de suyo muy poderosos tienen muy arraigado el simbolismo fálico
- del chile, todavía en estos tiempos en algunos estados de Veracruz, Puebla, Tlaxcala,
- Morelos y otros, se prohíbe que las mujeres se acerquen o entren a los chilares. Existe la
- creencia o superstición de que la sola aproximación de un órgano sexual femenino produce
- maleficios irreparables en los sembrados.
- El chile ayuda a la digestión, y es el condimento indispensable para preparar toda clase de
- salsas; se muele generalmente en el molcajete, añadiéndole diferentes elementos.
- Hay infinidad de salsas y platillos epreparados con chile y es un gran orgullo de México.
Volver Arriba
- HONGOS, SETAS
- Nanácatl, teonanácatl.
- Los teonanácatl o sustento de los dioses, son hongos que “emborrachan, embelesan y
- hacen ver visiones”; son los alucinógenos. Los hongos venenosos eran llamados
- ”miocani nanácatl” que significa hongos mortiferos. Hay una gran variedad de hongos
- que se venden en los mercados durante la temporada de lluvias, tales como los mazorquitas
- o pancitas, los clavitos o corralitos, los patas de pajarito, los cornetas, las palomas, las
- señoritas, los hongos yema, los enchilados, el duraznillo, el lengua de gato, los pipilas,
- los negritos o gachupincitos y muchos más, cuyos nombres varian según las regiones.
- Quienes comercian con ellos, o los conocen bien, dicen que entre los hongos hay
- mujercitas y hombrecitos y que es mejor comerlos por parejas y que los más sabrosos
- son los que se recogen cuando está tierna la Luna. El remedio contra el envenenamiento
- por hongos, se preparaba con axe, grasa extraída de la hembra del insecto Coccus axin,
- que vive en tierra caliente.
Volver Arriba
- ALEGRIA, TZOALLI, HUAUTLI, BLEDO
- Amaranthus leucocarpus, A. Cruentus.
- Familia de las amarantáceas.
- Los aztecas hacían las imágenes de sus dioses con pasta de tzoalli, “ y pasada la fiesta,
- dividían entre si las imágenes y comíanlas.” Los indígenas también comían la planta
- tierna a manera de verdura y hacían atole con los granos así como la pasta llamada tzoalli,
- o bien unos tamalillos que denominaban huauquil tamalli, que se comían durante la
- ceremonia que ofrecían al dios del fuego, en el mes izcalli, que corresponde a enero.
- Esta planta se cultiva en diferentes localidades, pero el lugar tradicional es
- Tulyehualco, cerca de Xochimilco, donde celebraban cada año la “feria de la alegría”.
- A principios de mayo siembran la semilla en almácigos de lodo que preparan con
- tierra abonada y batida. Con la ayuda de un popote, van haciendo agujeritos donde
- depositan las semillas para que no se escapen. El dia de San Pedro y San Pablo, a fines
- de junio, sacan las plantitas en terrones y las plantan en el cerro vecino. Con las
- lluvias se desarrollan y, en octubre, se cosechan. Las flores secas que llaman ”moco”
- por su semejanza con el moco del guajolote, contiene las semillas; para obtenerlas,
- ahí mismo en el campo, sacuden las flores sobre sábanas de manta. Luego preparan
- el “pan de alegría, fino y corriente”.
Volver Arriba
- CACAHUATE, MANI, TLAL CACAHOATL
- Arachis hypogaea.
- Familia de las leguminosas.
- Planta herbácea, pequeña, vellosa, de flores amarillas, y fruto en vaina indehiscente
- con semillas comestibles. Es originaria de brasil, pero ya se cultivaba en México
- antes de la conquista. Las semillas se comen tostadas y se preparan en golosinas
- como las palanquetas, el condumio y los garapiñados.
Volver Arriba
- MAGUEY, METL
- Agave salmiana y otras especies.
- Familia de las agaváceas.
- Pocos vegetales están tan ligados al México prehispánico como los “agaves”, nombre
- derivado de la voz latina Agave, que significa admirable. A este género pertenece
- el maguey. El aguamiel, que se extrae del corazón del maguey, es una de las bebidas
- más delicadas del mundo; cuando se fermenta se convierte en pulque. Con el pulque
- los indígenas preparaban vinagre, añadiendole agua y un poco de tequezquite y dejándolo
- al sol por espacio de nueve días.
- El dulce conocido como “quiote” o “mezcal” se prepara con la “piña”, o sea el tallo o
- parte central del maguey soasada. También son comestibles las flores del maguey
- pulquero (Agave spp) llamdas golumbos, en Hidalgo; para guisarse deben estar en
- botón y hervidas de antemano, pues de lo contrario amargan.
Volver Arriba
- GUSANOS DE MAGUEY, PALOMILLA DEL MAGUEY, CHAMPOLOCO, MEOCUILIN
- Aegiale (Acentrocneme) hesperiaris.
- Familia de los megatímidos.
- Las mariposas de la cual nace este gusano vuela de junio a octubre y pone sus
- huevos principalmente bajo las pencas del maguey pulquero. Las larvas nacen
- y se introducen, formando un túnel, hacia el corazón del maguey, donde viven
- y se alimentan. Para recolectarlas se buscan las pencas inferiores, cuyas puntas
- generalmente están secas. Cerca de la base de la penca, hacia el exterior, pueden
- verse los orificios por donde entraron las larvas; entonces, con un machete y mucho
- cuidado se corta la penca calculando el lugar donde puedan estar los gusanos para no
- despanzurrarlos. Estos se sacan con un gancho que se hace cortando una tira muy
- delgada de la orilla de la penca a la que se le quitan todas las espinas menos la del
- extremo con la que se forma el gancho con el que se sujeta el gusano por la cabeza.
- Las larvas se guardan en bolsitas hechas con la piel de una penca tierna que parece
- pergamino y se llama mixiote. Para comerlos el mixiote se pone sobre las brasas o
- entre ceniza caliente, o bien los gusanos pueden tostarse directamente en el comal,
- hasta que se inflan y estiren. Deben quedar crujientes y doraditos.
Volver Arriba
- CAL, TENEXTLI
- Oxido de calcio.
- De la piedra de cal, quemada, se obtiene la cal viva, que apagada en agua y
- asentada, es indispensable para preparar el nixtamal, los atoles, los tamales,
- y las tortillas. La proporción en que entre en el nixtamal es de dos cucharadas
- de cal disueltas en dos litros de agua para un kilo de maíz.
- A los comales de barro, nuevos, se les pone una capita de cal, disuelta en agua,
- para evitar que las tortillas se peguen. La misma agua calichosa se les unta,
- por fuera, a las ollas de barro que resultan pasosas, es decir, que dejan que
- los líquidos se filtren.
- SAL, IZTAL
- Cloruro de sodio.
- La sal marina era un lujo entre los aztecas por eso únicamente la consumían
- los nobles. Moctezuma la obtenía como tríbuto de Ocuila, quienes le entregaban
- cada ochenta días, dos mil cántaros de sal
- TEQUEZQUITE, TEQUIXQUITL
- Cloruro y carbonato de sodio.
- El salitre, o sal eflorecente, aparece en la estación seca, sobre la tierra abandonada
- por las aguas de los lagos del valle de México. El comercio de esta sal lo tenían
- los indios de Ixtapalapa, quienes según su calidad, la clasificaban en espumilla,
- confitillo, cascarilla y polvillo. Los indígenas pobres usaban tequezquite en vez
- de sal y algunos todavía lo consideraban indispensable para preparar algunos
- alimentos, especialmente para suavizar los frijoles y cocer los nopales, demás
- legumbres, de modo que conserven su color natural.
- El tequezquite sirve como levadura. Para ello se prepara este cocimiento:
- se hierven en una taza de agua diez cáscaras transparentes de tomate verde
- y una piedra de tequezquite; una vez que éste se desbarate y el agua haya dado
- un hervor, se retira de la lumbre y se deja asentar. Frio se cuela y se incorpora
- a cualquier masa para que esponje.
- Para hacer vinagre, se añade tequezquite al pulque, calentándolo luego en la
- lumbre, cuidando que no llegue a hervir; se retira del fuego y se deja fermentar
- durante dos o tres días.
Volver Arriba
- CHAPULINES, LANGOSTAS, ACACHAPOLLI
- Sphenarium magnum, S. Purpurascens.
- Familia de los acrídidos
- Los chapulines habitan en las milpas y en otros cultivos como la alfalfa;
- se recogen manualmente con un tenate de palma o con redes fijas en varas
- de carrizo. Se acostumbra dejarlos toda la noche en una olla en la que se ponen
- hojas de milpa, hojas de calabaza, o hierbas olorosas para que “encomiéndolas
- se purguen y en zurrándose queden limpias sus tripitas y no amarguen”.
- Después se enjuagany se echan vivos en agua hirviendo a la que se ha puesto
- sal; ya muertos se escurren y así se venden. Para comerse, se tuestan en el comal
- y se acompañan con tortillas y salsa de chile pasilla, o bien se condimentan con
- sal y limón. Se venden todo el año en el mercado de Oaxaca y en el de Atlixco, Puebla.
Volver Arriba
- JUMIL, CHINCHE DE MONTE, XOTLIMILLI
- Atizies taxcoensis, Euchistus crenator, E. zopilotensis
- Familia de los pentatómidos.
- Los jumiles de Taxco se desarrollan sobre los tallos y entre las hojas secas de los
- encinos pequeños. En el cerro del Huixteco el insecto es tan abundante que llaman
- jumileros a los nativos. Ellos, por su parte, celebran el día del jumil él 5 de noviembre.
- Estos insectos abundan de noviembre a febrero y desaparecen con las primeras lluvias,
- despiden un olor fuerte que se intensifica al tocarlos.
- Cuando los recolectan, los guardan en canastones cubiertos con mantas
- ralas de algodón y se los rocían con agua para mantenerlos vivos, pues
- mueren pronto fuera de su ambiente. En el mercado los venden envueltos
- en hojas verdes de cucharillo (Quercus urbani), bien atadas para que no se
- escapen.
- Los jumiles morelenses (Euchistus Zopilotensis) son más pequeños
- se encuentran en Cuachichinola y en Jamiltepec, donde se crían entre la
- humedad de las peñas del cerro. Se venden en los mercados de Cuautla
- y Cuernavaca. Para consevarlos los echan en ollas de barro tapadas con
- hojas de maíz y les ponen una rama de laurel para entretenerles el hambre.
- Abundan durante el invierno. Los jumiles también se comen tostados,
- acompañados de limón y sal, o en salsa de tomate de cáscara y chile guajillo
- Asimismo se preparan tostados y molidos con chile para espolvorear los
- alimentos y no falta quien se los coma vivos, en la creencia de que curan
- la dispepsia y las erupciones de la piel.
Volver Arriba
- ESCAMOLES, AZCAMOLLI, GUIJES, HUEVA DE HORMIGA, MAICITUS
- Liometopium apiculatum.
- Familia de los formícidos.
- Estas hormigas de color rojo oscuro, construyen un nido subterráneo,
- esponjoso, utilizando arcilla y arena amasada. En realidad, lo que se come
- no son los huevos sino las larvas y las pupas que, cuando están frescas,
- presentan un color blanco cremoso, y son parecidas al arroz inflado; cuando
- se oscurecen toman un sabor agrio.
- Para preparar el azcatl-mulli o mole de hormiga se hace un caldillo bien
- enchilado en el que se pone a cocer el escamole lavado; se añaden unos
- nopales cocidos y picados en cuadritos y una rama de epazote y se deja
- hervir hasta que sazona. También se come en torta de huevos de pípila
- cuajados en el comal, o bien cocido en mixiote, o simplemente tostadito
- y acompañado de una salsa picante y tortillas calientes.
- El escamole puede comprarse los miércoles en el mercado de Actopan,
- Hidalgo, durante el mes de marzo. También se consigue en el estado
- de México en donde lo conocen por guijes. En Michoacán esta hueva
- se llama iujis. Su sabor es ligeramente diferente pues estas hormigas
- se crían en regiones boscosas, y pertenecen a la especie Liometopium
- occidentale.
Volver Arriba
- HORMIGAS CHICATANAS, CHICATERAS, TZICATERAS, TZICATL, NOKU
- Atta mexicana.
- Familia de los formícidos.
- Las hormigas chicatanas son grandes y rojizas. Se sabe cuando van a
- salir porque limpian el exterior del hormiguero, agrandan el agujero
- de la entrada y ponen allí hojas verdes. Esto sucede por mayo, cuando
- va a tener lugar el vuelo nupcial, al iniciarse la época de lluvias.
- Los campesinos van a recogerlas de madrugada, alumbrándose con
- antorchas de ocote; en la oscuridad se oye el zumbar de los machos
- que andan revoloteando. Conforme las capturan, las echan en apaxtles
- llenos de agua. Cuando reúnen suficientes, los campesinos regresan
- a sus casas y allí las tuestan para que no se descompongan. En esa forma
- las entregan a las verduleras del mercado quienes las revenden a sus
- clientes. Para comerlas, les quitan la cabeza y las patas, porque raspan.
- El cuerpo se muele en el molcajete junto con chile de árbol tostado, sal
- y tantita agua. Esta salsa tiene sabor a cacahuate; la llaman tlatonile,
- en Huatusco, Veracruz.
- En Jamiltepec, Oaxaca, las chicatanas abundan en junio, cuando se
- celebra la fiesta de San Juan, después se acaban. Las preparan en salsa
- de chile de pajarito, asado o crudo. Los zoques de Tuxtla Gutiérrez,
- Chiapas, también comen estas hormigas y las llaman nokú o nukú.
Volver Arriba
- IGUANA, GARROBO, ACUAUHCUETZPALIN
- Iguana rhinolopha.
- Familia de los Iguánidos.
- Las iguanas son reptiles que acostumbran poner sus huevos en cavidades
- que hacen en la tierra; las hay de varias especies, como la iguana de ribera,
- que habita en los árboles cerca de donde hay agua, la iguana rayada que vive
- en la costa y la iguana de roca o negra que prefiere los terrenos secos. Todas
- ellas se comen. Los huaves de San Mateo del Mar, Oaxaca, salen a “iguanar”
- durante el invierno, y al cazarlas, les amarran las manos y las patas con los
- nervios de sus propios dedos y les costuran la boca con bejuco para que no
- muerdan; así permanecen vivas por largo tiempo, pues tienen la propiedad de
- que se sustenta sin comer cosa ninguna dos meses y más .
- Cuando aparece un cometa, o ven una estrella fugaz, los huaves dicen que es
- la cola de una iguana, y para el día de los difuntos hacen tamales con masa de
- maíz revuelta con semillas de calabaza molida y los rellenan con carne de iguana
- guisada.
- En Acapulco, la iguana se compra viva. Para matarla le doblan la cabeza hacia
- atrás hasta que le truena, o le clavan una estaca en el centro de la cabeza, arriba
- de los ojos. Una vez muerta , la tateman y la raspan para quitarle las escamas,
- después la tallan y lavan con escobeta. Ya limpia, le cortan la cabeza,
- las manos, la cola y las patas; le quitan los botones de los muslos traseros,
- que son poros o lunares que indican su edad. Al macho lo llaman gaborro
- y lo abren en canal. La hembra se abre levantándole una tapa de la garganta
- a la cola, para no maltratar la huevera, que se cuece aparte y se come con sal.
- Limpia de menudencias el cuerpo de la iguana se corta en trozos y se pone
- a cocer en agua con sal y ramas de epazote. Mientras se prepara un clemole
- con jitomate, chile costeño y el caldo donde se coció el animal. Se espesa el
- caldillo con una bolita de masa de maíz y se añade la carne de la iguana.
- Se venden iguanas en los mercados de los estados de Morelos, Guerrero,
- Oaxaca, Veracruz y Chiapas. En algunos lugares acostumbran domesticar
- a las iguanas, cuando las capturan de pequeñas pues ayudan a tener el ambiente
- libre de insectos.
Volver Arriba
- XOLOIZCUINTLE, PERRO PELON, TLALCHICHI
- Canis domesticus.
- Familia de los cánidos.
- Xoloizcuintli viene del náhuatl xólotl-monstruo e izcuintli-perro. Según la
- mitología Xólotl, el dios-perro, acompaña a las almas de los difuntos a cruzar
- el río Chignahuapan para poder llegar al Paraíso, ese dios es de hecho una
- advocación o forma en que Quetzalcóatl-Venus atraviesa el mundo nocturno.
- El xoloizcuntli es un perro pelón, de talla grande. Su piel es lisa y suave;
- prácticamente carece de pelo, exceptuando por la punta de la cola, el copete
- y los dedos. Casi nunca tiene premolares y, a diferencia de otros perros,
- transpira por la piel, así que casi nunca saca la lengua para jadear.
- Este perro estuvo al borde de la extinción, echo que se evitó gracias a las
- medidas proteccionistas tomadas a partir de 1945.
- Estos perros entraban dentro de la gran variedad de alimentos que tenian
- los indigenas. Los méxicanos comían estos perros y los españoles los comían
- también ya que era gustosa y nutritiva.
- El perro dejó de comerse desde hace mucho tiempo, pero no quise dejar
- de mencionarlo, por haber sido un alimento muy importante.
Volver Arriba
- MONO ARAÑA, MONO ZARAGUATO, OZOMATLI, CHANGO, MICOS
- Ateles geoffroyi (mono araña). Alouatta palliata (zaraguato).
- Familia de los cébidos.
- Los monos abundan en los bosques tropicales del sur de México. Para
- atraparlos, los indígenas se valían de una trampa ingeniosa que consistía
- en hacer una fogata rodeada de mazorcas, con una piedra al centro llamada
- cacalotetl que estalla con estrépito cuando está bien inflamada. Los monos
- atraídos por el olor del maíz tostado, se acercaban a comérselo y de pronto
- echaban a correr espantados por el tronido que producía la piedra al calentarse
- olvidando tras de sí a sus crías, que eran capturadas por los cazadores.
- En Catemaco, Veracruz, todavía acostumbran comerlos, sin embargo es común
- que sirvan en las fondas carne de puerco y no de mono; pues su caza está
- vedada. Antiguamente lo preparaban así: a un mono araña bien cebado
- se le quita la piel, la carne se le saca en tiras y se pone a ahumar. Para eso
- se prepara un camazón de varas a un metro del suelo a campo abierto;
- debajo se hace una lumbre con leña verde y cuando ya no hace llamas y sólo
- quedan brasas y humo, se coloca la carne hasta que se seca. Ya cocida se
- deja enfriar y se guarda como cecina o bien se guisa en adobo y se come
- enseguida acompañada de frijoles negros y tortillas recién echadas.
- Los lacandones de Chiapas comen monos zaraguatos. Una vez desollados,
- los ensartan enteros, como lechones, y los asan al pastor.
- En los alrededores de Comitán, en Chiapas, dicen que muchas personas
- han dejado de comerse a los monos porque saben que pueden ser sus
- propios antepasados. Una leyenda cuenta que, mientras la Virgen lavaba,
- unos inditos le revolcaron los pañales del niño, que estaban secándose
- a la orilla del río. Cuando los reprendió, se burlaron de ella, por eso
- los castigó y los convirtió en monos.
Volver Arriba
- ARMADILLO, ACORAZADITO, AYOTOCHTLI, HUECH-LUUM
- Dasypuz novemcinctus.
- Familia de los dasipódidos.
- Los antiguos mexicanos lo llamaban ayotochtli, del náhuatl ayotli-calabaza
- y tochtli-conejo. Es un animal nocturno y desdentado que se alimenta de
- insectos, raíces y frutas. Su gestación dura de ocho a veinte meses y cada
- camada es de cuatro crías, todas del mismo sexo. Pueden vivir hasta diez
- años. Cuando lo persiguen en algún declive se encoge, se hace bola y se
- echa a rodar por la pendiente para burlar a quienes lo siguen, como sabe
- nadar, aun bajo el agua, también se arroja a ella para huir.
- Su carne es muy estimada, para comerlo una vez muerto se le desprende
- la concha, se vacía de menudencias, se le quita lo gordo y se lava. Se medio
- cuece en agua de sal para eliminar el sabor o xoquía (humedad). Luego
- se enjuaga en agua limpia y se vuelve a poner a cocer con hierbas de olor,
- hasta que se le desprende la grasa, pero cuidando de que la carne quede firme
- y no se despedace. Entretanto, se prepara un adobo con chile costeño y
- guajillo, ambos tostados, hervidos y molidos con especias y vinagre,
- de modo que formen una pasta, con la que se untan los trozos de
- carne. Luego se les deja reposar un rato para que se concentre
- el olor. Enseguida se fríen a que doren y se sirvan bien calientes.
- A veces a la misma concha del armadillo se le tatema la grasa
- interior y, ya bien limpia, hace las veces de cazuela.
- En Yucatán, llaman huech-luum al armadillo y acostumbran
- comerlo adobado con achiote, envuelto en hojas de plátano y
- cocido en pibíl. En Santiago Tuxtla, Veracruz, lo sazonan
- con una hierba aromática llamada hoja santa o acuyo. En Tlaxcala
- aprovechan su caparazón para fabricar las mandolinas que se
- usan en la Danza de los Concheros. Es posible conseguir armadillos
- en los mercados de Acapulco y Veracruz.
Volver Arriba
