La

Curiosidades y notas de las tertúlias

Que nadie se acuerde



A las sesiones del Pa i Tomaquet, siempre suelen asistir algunos periodistas, pero no hemos pretendido nunca que nuestras reuniones tuvieran algún eco mediático. No obstante, cuando se trata de aplicar estrictamente el "Off the record", hemos hecho una adaptación propia de esta conocida frase inglesa, "Que nadie se acuerde, y aun menos los periodistas".
Los asistentes saben que cuando se levanta este rótulo nadie transcribirá o divulgará lo que en dicho momento se comente. Este mismo rótulo, enmarcado en una caja de original diseño, es el recuerdo que se llevará el invitado de honor de cada una de nuestras tertulias.

La elaboración del pan con tomate



El Pan:
Ha de ser de harina de trigo, cocido en un horno de leña. No excesivamente tostado. Su medida ideal es un pan redondo de medio kilo y con unas rebanadas que queden en unas medidas aprox. de 18 x 10 cm.
El grosor ideal es de 1'3 cm. La miga ha de ser de agujeros pequeños, pero continuos. Unos agujeros demasiado grandes provocan unas migas circundantes de gran calidad textual, pero que disminuyen excesivamente el número de mordiscos. El pan óptimo tiene que haber salido del horno unas cinco o seis horas antes.
Nosotros lo compramos en el Horno Fleca Balmes, Calle Balmes 156, Barcelona. Telf. 932180710.

El Tomate:
Tienen que ser muy rojos y maduros, pero lustrosos y de pulpa compacta. Se rechazarán los excesivamente maduros o los que, por el contrario, tengan semillas verdes o amarillas.
El aceite:
Ha de tener un grado de acidez muy bajo (límite máximo 0'8 grados), para la óptima comunión con la rebanada untada de tomate. Nosotros usamos: Oliva Virgen Extra de primera presión en frío de aceitunas Arbosana de La Boella - La Canonja - Reus.

La Sal:
Hemos usado sal fina de mesa, pero también podemos usar la sal de grano o sal gorda, ideal para quienes gustan de encontrar granitos de sal cuando comen pan con tomate.

Elaboración:
Cortamos el pan con cuchillo de sierra, procurando hacer rebanadas muy regulares. O lo corta la panadería.
Cortamos los tomates con un cuchillo pequeño. Comprobamos si son adecuados. Tomamos un trozo de tomate con los dedos pulgar e índice, y, ayudándonos con el del medio untamos una rebanada en forma circular hasta cubrir homogéneamente toda su superficie.
A continuación tomaremos otro trozo de tomate e insistiremos en untar generosamente el perímetro. Esta operación va destinada especialmente a la corteza, pero ésta no se ha de untar nunca por los lados. La untada se realizará por las dos caras de la rebanada. Sobre esto, Leopoldo Pomés nos dice:
"Al comer la rebanada, el mordisco proporciona, al clavar los dientes en la parte alta, un intenso gusto, y una agradable textura que, sin embargo, va rebajándose inmediatamente mientras se acentúa la sequedad y la insipidez del pan, cosa que nos lleva a un final bien triste."
Primero pondremos la sal, antes que el aceite. La cantidad de sal depende del gusto de cada cual.Nosotros hemos puesto poca. Se esparce mejor con los dedos que con el salero.
Para el aliño cogemos la aceitera, cuyo caño ha de situarse a unos 10 cm. del pan; el chorro ha de ser lento pero de ritmo continuado, no a ráfagas. Una vez cubierta la primera superficie, giraremos la rebanada y repetiremos la misma operación por la otra cara con igual ritmo y generosidad y... rápidamente a la mesa.
Es aconsejable comerlas con cubiertos, ya que al estar las rebanadas untadas por las dos caras, nos quedaríamos con los dedos un poco "pringados."

Generalmente lo acompañamos con:
JAMÓN: Ibérico de bellota y casi siempre cortado a máquina.
EMBUTIDOS: Longaniza de Vic (Sendra). Chorizo y Lomo Ibérico.
ANCHOAS: De La Escala.
QUESO: Manchego.
TORTILLA: De dos huevos, que pusieron el día antes las gallinas de Mercè de Guils (Cerdanya).
SOBRASADA: De Mallorca. Fría y caliente.
VI: Tinto Château Hélène. Cuvée Hélène de Troie. Corbieres. Francia.
CAVA: Cripta de Agustí Torelló. Gran Reserva.
AGUA: Vilajuiga-con gas natural y Font Vella sin gas, gentileza de Disbesa.
1