A HISTÓRIA DA CANA
A destilação do caldo de cana no Brasil já é feita pelo menos desde 1540. Conta-se, contudo, que a cachaça primitiva se originaria da criatividade dos escravos. Como o refugo da produção nos antigos engenhos de açúcar era destinado aos animais e aos negros, estes teriam descoberto as vantagens de consumir aquela borra de melaço depois de esperar alguns dias pela sua fermentação. É certo que já havia, no início do século XVIII uma grande fabricação da aguardente então chamada de "jeribita". Hoje, a produção nacional de pinga é de 1,3 bilhão de litros anuais.
Da moagem da cana ao envelhecimento nos tonéis, a cachaça obedece um processo de fabricação todo próprio.
A cachaça pertence à nobre família das aguardentes, da eau-de-vie ou aquavit. Trata-se de um destilado feito à base de cana-de-açúcar, leveduras e água. Seu processo de fabricação inicia-se com a moagem da cana, que produz um caldo ao qual adiciona-se água, resultando no mosto. Sob o efeito das leveduras, o mosto entra em processo de fermentação. Depois da decantação, na qual separam-se as borras, processa-se a destilação num alambique tipo cebolão. O primeiro corte, ou "cachaça de cabeça", contém pouco álcool e, de todos, é o que apresenta o melhor sabor. O corte do meio, ou "do coração", é que será industrializado. A porção final, ou "rabo", contém substâncias tóxicas. A cachaça de coração quase não apresenta gosto ou cheiro, que só irá adquirir com o envelhecimento em tonéis de carvalho, bálsamo ou vinhático. Quando engarrafada, a bebida apresenta podendo atingir até quase o dobro dessa graduação em alguns casos.
É comum tratar as cachaças com madeiras ou ervas aromáticas. Mas nenhuma dessas se presta à preparação de coquetéis. Para a coquetelaria, deve-se usar cachaça pura, de boa qualidade. Esse inimitável sabor tropical, que deu origem ao mais popular e democrático drink em terras tupiniquins, hoje percorre o mundo não só na internacionalíssima forma de Caipirinha, como também nas variadas formas de combinações com frutas, a nossa popular