LLOM DE CONILL FARCIT AL BACON I SALSA DE VELL VINAGRE

Gefüllter Kaninchenrücken in ACETO-BALSAMICO-SAUCE

1 Kaninchenrücken

2 Schalotten, fein gehackt

2 Scheiben Bacon, fein gewürfelt

2 EL Butter

1 TL gehackte Petersilie

2 Scheiben Weißbrot

½ Tasse Schlagsahne

Salz, weißer Pfeffer

1 Eiweiß

1 EL Olivenöl

100 ml Aceto Balsamico

1 EL Johannisbeergelee

1 TL Fleischextrakt

20 g kalte Butter

Zubereitung

Den Kaninchenrücken von den Wirbelknochen lösen. Die Fleischreste von den Rippen auslösen und in kleine Stückchen schneiden. Mit den Schalotten und dem Speck in 1 EL Butter dünsten. Das Fett abgießen. Das Weißbrot in der Sahne einweichen, etwas ausdrücken und mit der Schalotten-Fleisch-Speck-Mischung vermengen.

Die Petersilie zufügen und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Eiweiß verrühren, unter die Farce heben und den Kaninchenrücken (dort wo die Wirbelsäule war) damit füllen. Eventuell mit Küchengarn umwickeln. Olivenöl und Butter erhitzen und den Kaninchenrücken darin bei kleiner Hitze zugedeckt ca. 30 Minuten mehr dünsten als braten.

Herausnehmen und warm stellen. AcetoBalsamico zugießen und etwas einkochen lassen. Gelee und Fleischextrakt zufügen und die kalte Butter in Flöckchen unter den Bratfond schlagen. Mit einem Kartoffel-Gratinund Pilzen oder Saisongemüse servieren.

BON PROFIT - GUTEN APPETIT!

Quelle: Die Küche Mallorcas - Maria de Luc Vicens - Die schönsten Originalrezepte von der Sonneninsel - Heyne Kochbuch 07/4734

Mit freundlicher Genehmigung: Wilhelm Heyne Verlag GmbH u. Co KG, München