飲食文化的蒙昧時代

我國早在五百萬年至一百多萬年之前已有猿人居住﹐他們被人類學家認為是屬於人
類系統的猿人﹐他們基本上是依靠採集自然的食物和飲料為生的。由於當時的自然
環境既溫暖又潮濕﹐因此非常適合動植物生長﹐廣闊亞熱帶森林便給古人類提供了
豐富的食源。

在人類還未懂得取火和用火之前﹐古人類是靠食素和吃肉為生的﹐但由於古猿人欠
缺了如吃肉動物一樣的消化系統﹐所以吃生肉對他們來說並非一件樂事。幸好生活
在一百七十萬年前的元謀人發現了火﹐從而學會了用火烤製食物才進食的習慣﹐這
亦是人類最原始的烹飪技術。從此以後﹐幾百萬年所形成的“茹毛飲血”的習慣便
徹底改變。而由於熟食比生食更高營養﹐因此延長了人類的壽命﹐促進人類的進化﹐
殿定了人為萬物靈長之地位。

進入石器時代後﹐人口數目日漸增長﹐以野生動植物為食的生活是不足夠的﹐幸好
當時的官人逐漸認識到動植物的生長規律﹐農業生產和畜牧業亦隨之產生。粟、稷
和黍也是最早期古時的人類提供了大量的肉、油脂和奶類品。

食物加工處理無疑是重要的﹐但炊具和食具的發明也是不可缺少。人類在大約一萬
年前發明了用作盛水的陶器﹐之後陶器便用作為炊具及食具了。如炊器有﹕瓶、罐、
甕、壺、甑﹔食器有﹕盆、碗、缽、盂、杯等等。炊具的多樣化﹐可見出烹飪由簡
單操作逐步過渡到成為一種專門的技術。

史稱夏、商、周三代為“青銅時代”。周未出現了鐵器﹐加上生產力的飛躍﹐文化
發展及飲食生活的基礎和格局便是在這個時代奠定的﹐“鐘鳴鼎食”就是這一時飲
食的概括。

夏商兩代以五穀為主要食物。考古發現殷墟甲骨文已經記錄了黍、粟、麥、麻、稻
五轂的種植﹐馬、羊、牛、雞六畜的養植﹐還有果園和菜圃﹐栽培多種果木及蔬菜。
《詩經》反映了西周到春秋中葉的社會生活﹐當中所提及的烹事已有菹、炰、炮、
炙、膾、燔、湑等十多個名目﹐而且漸漸注意刀功、火候、調味品等烹飪技術。

三代又是中國烹飪制度、飲食文化獲得巨大進步的時期﹐在“三禮”(即《周禮》、
《儀禮》和《禮記》)中也記載了當時中國的祭祀制度、宴會制度和進餐制度﹐皆表
現了“禮”。禮是森嚴的等級制度﹐對食品菜式、調味品、食具也有規矩﹐提倡溫
文爾雅的飲食文化。

《詩經•小雅•賓之初筵》是一首描述周朝貴族舉行宴會的詩﹐詩中的景象充份反
映出當時華麗的食文化。
『	賓之初筵	左右秩秩
	邊豆有楚	殽核維旅
	酒既和旨	飲酒孔偕
	鐘鼓既設	舉釂逸逸	』
意思是來賓到來飲宴﹐大家也謙讓守禮地享用各種美味的食品和美酒﹐在鐘鼓樂器
齊演奏的環境下﹐一起高興地互相敬酒。


飲食文化的昌明時代
經過了周朝以前的飲食文化產生和初步發展的時期﹐便是周秦兩漢的昌明時代。這
個階段由於農業、手工業的發展、民族的融合、中外文化的交流、科學技術的發展、
烹飪專業化程度的提高﹐使得食品及技術變得多樣化。

中國人以植物為主要食糧﹐這習慣的形成是源自以農業為主的周朝。從《詩經》中
也不難見出周統治者對農業的重視。《周頌》中的篇章多與農業有關﹐播種、耕耘、
收穫等都在詩中有所表現。這個時期的主要食物原料除夏商時代的黍稷外﹐還有麥、
梁、稻、菽。相反地﹐周代的畜牧業比殷商時代比較就較為遜色﹐由於畜牧經驗不
多﹐因此以家庭畜牧形式出現﹐而且只作為種植業的補充。少數民族的食品在周秦
兩漢之間也加入了本土食物中﹐這是因為西漢張騫出使西域後﹐大批西域食物引入
中原﹐果品如葡萄、石榴、核桃﹐菜蔬有菠菜、胡蘿蔔、蔥、蒜等。

《禮記•禮運》中提及『夫禮之初﹐始諸飲食』﹐『飲食男女﹐人次大欲存焉﹔死
亡貧苦﹐人之大惡存焉。故欲惡者﹐心之大端也。人藏其心﹐不可測度也。美惡皆
在其心﹐不見其色也。欲一以窮之﹐舍禮何以哉﹖』也就是說禮俗最初是起源於人
們對飲食的規範﹐人們的善惡都藏於內心﹐所以需以“禮”來約束。除之前談及過
的夏商飲食之禮外﹐周秦兩漢時期也把新的知識融合“禮”之中。所謂『來而不往
非禮也』﹐彼此溝通和融合也是禮所重視的﹐飲食便成為聯繫人的一種方法。飲食
也能使人的飲食生活充滿藝術趣味﹐縮短人與人之間的距離﹐令生活變得和諧。合
乎禮的飲食宴會更有消除人與人﹐甚至是國與國之間的紛爭﹐澠池會和鴻門宴便是
有助舒緩敵對雙方關係的例子。

春秋戰國是百家爭鳴的時代﹐各學派的代表人物也關注政治和人生問題﹐人生問題
自然離不開飲食了。先秦諸子不少也有談及飲食文化問題﹐其中儒家和墨家學派的
作品可見一斑。

儒家孔子論飲食﹐許多都與祭祀有關﹐他把民食看得很重﹐他把食作為立國的三個
基本(     兵､糧､信)之一。 孟子的『魚﹐我所欲也﹐熊掌﹐亦的所欲也。』相
信很多人也知曉。相對儒家的思想﹐墨家的飲食文化思想較為樸素。墨子認為最迫
切的問題是人民吃飽肚子的問題﹐他反對統治者的飲食奢侈﹐因這都是從百姓剝奪
得來的。