เรียบเรียงโดย ภ.ญ.ยุวดี สมิทธิวาส

"อะฟลาทอกซิน" เป็นสารพิษที่เกิดจาก เชื้อราบางชนิด ซึ่งชอบเจริญเติบโต อยู่บน เมล็ดถั่วลิสง ข้าวโพด ข้าวโอ๊ด ข้าวสาลี มันสำปะหลัง หอม กระเทียม พริกแห้ง โดยเฉพาะอย่างยิ่ง ถ้ามีความชื้นอยู่ด้วย14-30 % ก็จะยิ่งทำให้ เชื้อราเจริญเติบโตได้ดีขึ้น เราจะสังเกตเชื้อรานี้ ได้ด้วยตาเปล่า มีสีเขียว อมเหลือง หรือสีเขียวเข้ม

กระทรวงสาธารณสุข ได้กำหนดไว้ว่า ห้ามมีอะฟลาทอกซิน ในอาหาร เกิน 20 พีพีบี (ppb) สารอะฟลาทอกซิน ทนความร้อนได้ดี สามารถทนความร้อนได้ถึง 260 ^oC ดังนั้นการหุงต้มธรรมดา จึงไม่สามารถ ทำลายพิษได้ เพราะมีความร้อนเพียง 100 ^oC

ดังนั้น อาหารพวกถั่วลิสง หรือข้าวโพด ซึ่งมักมีสารพิษเหล่านี้ ปนเปื้อนอยู่เสมอ จึงไม่ควรนำมาบริโภค โดยคิดว่า นำไปต้มแล้ว คงไม่เป็นไร แต่ความจริง สารพิษยังคงอยู่ ถ้าเห็นว่า พวกถั่วลิสงคั่ว ถั่วต้ม ข้าวโพดต้ม สีสารพิษสีเขียวๆ ให้ทิ้งไปเลย อย่านำมาบริโภคเป็นอันขาด

สารพิษอะฟลาทอกซิน เมื่อบริโภคเข้าไป จะทำอันตรายต่อตับ ทำให้เนื้อตับ มีไขมันสะสมมาก เซลล์ตับถูกทำลาย จนอักเสบ มีเลือดออกในตับ จนตับแข็ง หากได้รับสารพิษในปริมาณมากระดับหนึ่ง ก็จะเกิดมะเร็งตับ ซึ่งจะทำให้ถึงแก่ชีวิตได้

อาการพิษเกิดจากการสะสมสารพิษในระยะเวลายาวนานจึงจะแสดงอาการ ความเป็นพิษจะมีมากหรือน้อย ขึ้นกับปัจจัยหลายอย่าง เช่น ภาวะของอาหารการกิน อายุ เพศ ฮอร์โมน การทำงานของเอนไซม์ต่างๆ ในตับ และจำนวนสารพิษที่เข้าสู่ร่างกาย

แต่สำหรับเด็ก มักเกิดความเป็นพิษอย่างเฉียบพลัน ถ้าได้รับอะฟลาทอกซิน เข้าไป เด็กจะมีอาการชัก หมดสติ เกิดความผิดปกติของเซลล์ตับ และเซลล์สมอง เด็กจะเสียชีวิตภายใน 2-3 วัน เท่านั้น

สารอะฟลาทอกซิน นอกจากจะเป็นสารพิษ ที่ก่อให้เกิดมะเร็งแล้ว ยังก่อให้เกิดการกลายพันธุ์ด้วย ( Mutagens ) ปัญหานี้ จึงเป็นปัญหาทางสาธารณสุข ที่จะต้องหาทางป้องกัน และรีบแก้ไข เพราะเป็นปัญหาที่น่ากลัวมาก เนื่องจากบ้านเรามีความชื้นสูง จึงเหมาะที่เชื้อรา จะเจริญเติบโตได้ดี และอาหารที่กล่าวทั้งหมด ก็เป็นอาหาร ประจำวัน ที่ต้องใช้ ปรุงอาหาร ซึ่งอาจปนเปื้อน สารอะฟลาทอกซินได้ง่าย การเลือกซื้ออาหารเหล่านี้ จึงควร เลือกเฉพาะอาหารสด เท่านั้น อาหารเก่าเก็บ ควรทิ้งไป ท่านที่ชอบเก็บถั่วลิสงบด หรือพริกแห้งที่เหลือจากซื้อ ก๋วยเตี๋ยวกลับมาบ้าน แล้วชอบสะสม ของเหลือไว้ จึงต้องสังวรณ์ไว้ด้วย

main