เมื่ออาหารเป็นยา

เภสัชกรสรจักร ศิริบริรักษ์

สัปดาห์ที่แล้ว ผมได้แสดงให้เห็นแนวทางการใช้อาหารช่วยบรรเทาและรักษาสิว ตลอดจนอาหารแสลงโรคสำหรับคนที่เป็นสิว วัยทีนขาโจ๋ไม่ได้อ่านก็น่าเสียดาย

จากการศึกษาอย่างต่อเนื่องของนักวิทยาศาสตร์ทั่วโลก ทำให้วงการแพทย์ในระยะ 30 ปีที่ผ่านมา ได้รู้ความจริงว่า ยังมีอาหารอีกมากชนิดที่มีคุณวิเศษนอกเหนือจาก ทำให้รู้สึกอิ่ม ยังมีแนวทางดูแลสุขภาพที่เราสามารถนำไปใช้ในชีวิตประจำวัน

เพื่อปกป้องตัวเองและคนในครอบครัว ให้พ้นจากโรคร้ายมากมายชนิด ด้วยการปรับวิถีการบริโภค เสียใหม่ จัดสำรับอาหารอย่างฉลาดเพื่อสุขภาพที่ดียาวนาน

อาหารกับฤทธิ์ทางเภสัชวิทยา
การเลือกรับประทานอาหารให้สมดุลกับสภาวะของร่างกายคือ หลักการพื้นฐานที่สุด เพื่อการมีสุขภาพดี เราไม่สามารถดื่มอาหารทิพย์ชนิดใด แล้วได้สารอาหารครบถ้วนบริบูรณ์ ไม่เคยมีสูตรตำรับพิสดาร ใด ๆ ไม่ว่าจะเป็น หูฉลามโสมตุ๋น เห็ดวิเศษ น้ำผักปั่น หรือน้ำอาร์ซี อย่างใดอย่างหนึ่ง ที่จะทำให้คุณแข็งแรงปึ๋งปั๋ง ได้โดยไม่ต้องทานอาหารชนิดอื่น

ทางเดียวที่จะได้รับสารอาหารเพียงพอครบถ้วน คือ การเลือกทานอาหารหลากชนิด ที่คัดสรรอย่างฉลาด ไม่ตกเป็นเหยื่อเทคโนโลยีอาหารสมัยใหม่

ทุกวันนี้คนทั่วไปเริ่มหันมาสนใจคุณประโยชน์ของอาหาร เพื่อป้องกันหรือบรรเทาโรคมากขึ้น จนกลายเป็นกระแสหลักของการแพทย์ทางเลือกทั้งในเมืองไทย และต่างประเทศ สิ่งที่เรารู้เพิ่มขึ้น ตอนนี้คือ รู้ว่าสารอาหารแต่ละชนิด ทำงานร่วมกันอย่างไร รู้ว่าความต้องการสารอาหาร ของร่างกายมีลักษณะไม่คงที่มากหรือน้อย ขึ้นกับปัจจัยอื่น เช่น คนเป็นหวัดต้องการวิตามินซี สูงกว่าคนปกติ คนเครียดเผชิญมลภาวะ ติดเชื้อ บาดเจ็บ ล้วนต้องการสารอาหารแต่ละชนิด ในปริมาณแตกต่างกันไป

และนักวิทยาศาสตร์ได้รู้เพิ่มเติมด้วยความอัศจรรย์ใจ คือ พืชผักหลายชนิดนอกจากจะให้พลังงาน วิตามิน เกลือแร่ ตามปกติ มันยังให้สารเคมีจำเพาะบางชนิด ที่สามารถปกป้องเราจากโรคร้ายด้วย เช่น ในปี 1981 ดร.ริชาร์ด เชเคลล์ นักระบาดวิทยามาหวิทยาลัยเท็กซัส พบว่า เบต้าแคโรทีนในหัวแคร์ร็อต สามารถป้องกันมะเร็งบางชนิดได้ ในปี 1973 นักวิทยาศาสตร์ค้นพบสาร Gefarnate ในกะหล่ำปลี ซึ่งมีฤทธิ์รักษาแผลในกระเพาะ ฯลฯ

ผลจากการศึกษาจนถึงวันนี้ ช่วยให้เราเข้าใจกลไกการออกฤทธิ์ทางเภสัชวิทยาของสารสำคัญ ในอาหาร (Food's Pharmacological effect) บางตัว และสามารถแสดงคุณประโยชน์ทางยา ของอาหาร ที่รับประทานในชีวิตประจำวัน

ดร.ฮิวจ์ ซินแคลร์ ผู้เชี่ยวชาญด้านโภชนาการของอังกฤษ ได้พยายามชี้ให้เห็นว่า อาการเจ็บป่วยของคนรุ่นใหม่ ส่วนหนึ่งเป็นผลมาจากวัฒนธรรมการบริโภคที่เปลี่ยนไป โดยเฉพาะอาหารแบบชาวตะวันตก ที่ผลิตในเชิงอุตสาหกรรม ซึ่งมีการใช้ไขมันมากล้น แต่ขณะที่กรดไขมันจำเป็นกลับขาดหายไป อาการขาดกรดไขมันจำเป็นจะแสดงผลให้เห็นอย่างช้า ๆ เหมือนกับการขาดวิตามิน เกลือแร่ทั้งหมด ซึ่งจะทำให้อวัยวะสำคัญทำงานผิดพลาด เช่น หัวใจ, ตับ, ปอด, ไต, ระบบภูมิคุ้มกัน, ผิวหนัง ฯลฯ แล้วค่อย ๆ ลุกลามไปยังอวัยวะชิ้นอื่น ๆ จนทำให้สุขภาพโดยรวม เสื่อมลงโดยสาเหตุหาไม่พบ

ดังนั้นภายหลังจากการค้นพบความสัมพันธ์ระหว่างอาหารกับโรค ทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลง แนวคิดในวงการแพทย์ มีการเพิ่มคุณค่าความสำคัญแก่วิชาโภชนาการ กับการแพทย์ มีการศึกษาวิชาโภชนบำบัด โรงพยาบาลใหญ่ ๆ จะมีนักโภชนาการช่วยให้คำแนะนำแก่ผู้ป่วย เพื่อการจัดตารางอาหารที่เหมาะสมกับสุขภาพ บางครั้งแพทย์จะซักถามและสนใจนิสัย การบริโภคของผู้ป่วยนอกเหนือจากการซักอาการตามปกติ

ในอนาคตอันใกล้ ประชาชนคนธรรมดาทั้งหลายจะต้องเรียนรู้วิธีการเลือกหาอาหารที่เหมาะสม รับประทานให้ถูกกับโรค เพื่อการป้องกันและรักษาโรคเป็นอันดับแรก และการใช้ยา หรือสารสังเคราะห์ มาเป็นอันดับหลัง

ซึ่งการจะทำเช่นนั้นได้ ประชาชนต้องเรียนรู้มากขึ้น และพร้อมที่จะเปลี่ยนวัฒนธรรมการบริโภคอีกครั้ง

ผมขอยกตัวอย่างอาหารที่มีฤทธิ์ทางเภสัชให้ฟังเป็นการปูพื้นสักสี่ห้าตัวครับ

นมเปรี้ยว
ในปี 1963 ดร.เคม ชาฮานี ศาสตราจารย์ผู้เชี่ยวชาญด้านวิทยาศาสตร์อาหาร มหาวิทยาลัยเนบราสกา สามารถสกัดยาปฏิชีวนะตัวใหม่จากนมเปรี้ยวชนิด ที่มีเชื้อแลคโตบาซิลลัสเขาตั้งชื่อมันว่า "Acidophilin"

การศึกษาระยะเวลาหนึ่งปี ในอาสาสมัครทั้งหนุ่มและแก่รวม 120 คน พบว่า การรับประทานนมเปรี้ยวทุกวัน ช่วยลดอาการทุกข์ทรมานจากหวัดละอองฟาง และภูมิแพ้ ผู้ป่วยหายเร็วขึ้น และร้อยละยี่สิบห้า เป็นหวัดน้อยลงเมื่อเทียบกับกลุ่มที่ไม่ทานนมเปรี้ยว

นมเปรี้ยวที่มีแลคโตบาซิลลัส ช่วยกระตุ้นสารแกมมา อินเตอร์ฟีรอน ซึ่งเมื่อมีมากขึ้นทำให้สาร IgE ลดลง อาการแพ้ลง

ดร.จอร์จส์ พบว่าการทานโยเกิร์ตวันละ 4 เวลา ทุกวันจะให้ระดับแกมมา อินเตอร์ฟีรอนเพิ่มขึ้นถึง 5 เท่า

สาหร่ายเกลียว
เป็นตัวอย่างของพืชน้ำที่มีคุณประโยชน์ทั้งในแง่โภชนาการ และฤทธิ์ส่งเสริมสุขภาพป้องกันโรค มันอุดมด้วยโปรตีน กรดอะมิโนที่สำคัญ ได้รับการยอมรับว่าช่วยลดระดับไขมันในเลือด และช่วยปกป้องร่างกายจากการโจมตีของอนุมูลอิสระ ช่วยกระตุ้นภูมิคุ้มกัน

เชื่อว่าสาหร่ายเกลียว สาหร่ายคลอเรลลา และสาหร่ายทะเล อื่น ๆ อาจกลายเป็นแหล่งอาหารโปรตีนที่สำคัญของมนุษย์ในศตวรรษหน้า

ชาเขียว
ทีมนักวิทยาศาสตร์ญี่ปุ่นได้ดำเนินงานวิจัย เพื่อหาสารต้านมะเร็งจากธรรมชาติ และพบว่า ชาเป็นยาที่ดีตัวหนึ่งในการต้านมะเร็ง

และในปี 1985 นักวิทยาศาสตร์ประกาศการค้นพบ "Epigallo-catechin-gallate" ในใบชาญี่ปุ่น ซึ่งก็คือ ชาเขียวนั้นเองครับ สารตัวนี้เป็นสารต้านมะเร็ง (Antimutagens) ที่ทรงประสิทธิภาพ ต่อมาทีมนักวิทยาศาสตร์จาก British Columbia Cancer Research Center รายงานว่า ชาสามารถยับยั้งการสร้างสารไนโตรซามีน ซึ่งเป็นสารก่อมะเร็งรุนแรงได้ ความสามารถในการยับยั้งสูงกว่าวิตามินซี เพราะ Epigallo- catechin-gallate ในชา ทำปฏิกริยาได้เร็วและแรงกว่า

ไนโตรซามีน อาจเกิดเมื่ออาหารใส่ดินประสิวเจอกับอาหารทะเล การดื่มชาหลังอาหาร จึงมีส่วนดีอยู่ไม่น้อย

มะเขือเทศ
วงการแพทย์มิได้ให้ความสนใจมะเขือเทศมานานแล้ว จนกระทั่งการสำรวจครั้งสำคัญ ในประชากรจำนวนมาก พบว่ามะเขือเทศเป็นอาหารชนิดหนึ่งที่คนไม่เป็นมะเร็งชอบทาน ในรูปของน้ำมะเขือเทศ มะเขือเทศสด หรือซอสมะเขือเทศ

ชาวฮาวาย ที่ไม่เป็นโรคมะเร็งกระเพาะมักมีประวัติชอบทานมะเขือเทศ

เช่นเดียวกับชาวนอร์เวย์ ที่เป็นมะเร็งปอดน้อย และชาวอเมริกาที่ชอบมะเขือเทศ จะไม่ค่อยเป็นมะเร็งต่อมลูกหมาก

มะเขือเทศมีสารไลโคปีน (Lycopene) ซึ่งมีฤทธิ์ต้านมะเร็งคล้ายเบตาแคโรทีน
แต่แรงกว่าเบต้าแคโรทีนถึง 2 เท่า มะเขือเทศเป็นแหล่งให้ Lycopene ที่สำคัญที่สุดในอาหารมนุษย์

ผักกาด
พืชตระกูลผักกาด มีสมาชิกประมาณ 1,900 ชนิด มีทั้งที่เป็นพืชเมืองร้อน และพืชเมืองหนาว ฝรั่งเรียกพืชตะกูลผักกาดว่า Cruciferae เพราะคำว่า Crucifix หมายถึง ไม้กางเขนสี่แฉก ตรงกับลักษณะของดอกผักกาด ซึ่งมีกลีบดอก 4 กลีบ จัดเรียงตัวเป็น 4 แฉก บางชนิดดูคล้ายหญ้า บางชนิดปลูกเป็นอาหารสัตว์ และบางชนิดกลายเป็นพืชเศษรฐกิจราคาแพง พื้นที่การเกษตรในยุโรปถึง 30% ใช้เพื่อเพาะปลูกผักกาด

หลาย ๆ ชนิดในสกุลย่อยของผักกาด มีคุณค่าทางยา โดยเฉพาะอย่างยิ่งพืชสกุล Brassica ในตระกูลผักกาดได้รับความสนใจจากนักวิทยาศาสตร์การแพทย์เป็นพิเศษ เพราะมันมีสารเคมีสำคัญ ที่เชื่อว่าจะช่วยปกป้องมนุษย์จากมะเร็งร้ายได้ พืชในสกุล Brassica ที่เรารู้จักดี คือ กะหล่ำปลี กะหล่ำดอก บรอคโคลี ซึ่งล้วนมีกลิ่นผักค่อนข้างแรง หลายคนไม่ยอมรับประทาน

แต่อย่างไรก็ตาม หากมีเทคนิคการต้มทอดผักที่ดี มันจะช่วยกลบกลิ่นได้

ลองหาวิธีจัดพืชกลุ่มผักกาดเป็นอาหารประจำโต๊ะ สลับไปมาซิครับ สุขภาพของคนในครอบครัว จะดีขึ้นมาอีกมาก วันนี้ผัดคะน้าหมูกรอบ พรุ่งนี้ ต้มจืดกะหล่ำปลียัดไส้หมู มะรืนหมูอบบรอคโคลี ฯลฯ

คุณทำได้แน่นอน ทั้งแม่บ้านและพ่อบ้าน ช่วยกันคนละไม้ละมือ
สัปดาห์หน้าพบกับ อาหารบรรเทาหวัดที่ใช้ได้ผลดีมาแล้วกว่า 800 ปีครับ

เภสัชกรสรจักร ศิริบริรักษ์

main