ดร.วินัย ดะห์ลัน
กินอาหารให้ปลอดภัย ไม่ได้จำกัดกันอยู่แค่การเลือกอาหาร
เท่านั้นนะครับ แต่ต้องรวมถึงวิธีการปรุงด้วย คราวนี้ลองมาดูกันดีกว่าว่า
จะปรุงอาหารกันอย่างไร จึงจะปลอดภัยไร้กังวล โดยเรามาเริ่มต้นกัน
ตรงจุดที่ว่า เลือกอาหารที่ค่อนข้างปลอดภัยมาเรียบร้อยแล้ว
|
| 
|
|
อาหารปลอดภัย หมายถึงปลอดจากสารพิษ
หรืออันตรายต่างๆ สิ่งที่ต้องการจะเน้นในที่นี้คือ
อาหารสดที่ว่ากันว่าปลอดภัยแล้ว หากเก็บอย่างไม่ถูกต้อง
หรือปรุงอย่างไม่ถูกวิธี อาจจะส่งผลให้เชื้อโรค ที่โดยปกติพบอยู่ทั่วไป ใช้อาหารสดเหล่านั้นเป็นสื่อกลางเข้ามาทำอันตราย
ต่อ |
สุขภาพของเราได้ วิธีการง่ายๆ ในการจัดการกับเชื้อเหล่านี้คือ
การล้างมือและแยกภาชนะ
ในโรงเรียนแพทย์ สิ่งหนึ่งที่สอนกันแล้วสอนกันอีกคือ
การล้างมือให้สะอาดอยู่เสมอ ด้วยหลักการที่ว่า
มือเราต้องสะอาดทั้งก่อนและหลังการสัมผัสกับผู้ป่วย
การล้างมือให้สะอาด นับเป็นวิธีง่ายๆ ที่ทั้งช่วยป้องกันผู้ป่วย ป้องกันผู้อื่นและตนเองจากเชื้อโรคประเภทต่างๆ
การปรุงอาหารควรจะต้องใช้วิธีเดียวกัน
คำแนะนำง่ายๆ คือ ก่อนการเตรียมและปรุงอาหาร ควรล้างมือด้วยน้ำและสบู่สักครึ่งนาทีเสียก่อน อย่าล้างเพียงให้น้ำผ่าน แต่ควรล้างด้วยสบู่ดูแลจนกระทั่งมั่นใจว่ามือสะอาดแล้ว
และควรจะต้องทำเช่นนี้จนเป็นนิสัย การล้างมือมิใช่แค่ก่อนปรุงอาหารเท่านั้น ควรฝึกนิสัยล้างมือหลังการสัมผัสสัตว์เลี้ยง การจับต้องอาหารสด
ประเภทปลา เนื้อ ไก่ หรือสัตว์ปีก หรือแม้กระทั่งหลังการใช้ห้องน้ำ
ปัญหาที่พบบ่อยๆ ในอาหารริมถนนของบ้านเราคือ เมื่อทดลองนำมาเพาะเชื้อในห้องปฏิบัติการมักเป็นต้องเจอเชื้อ
ประเภทอีโคไล เชื้อประเภทนี้พบได้ในสิ่งปฏิกูลต่างๆ แสดงให้เห็นว่า
คนปรุงและคนเตรียมอาหารมักจะไม่ล้างมือก่อนที่จะสัมผัสอาหาร โดยเฉพาะอย่างยิ่งภายหลังเข้าห้องน้ำมาใหม่ๆ
มีอยู่หลายคนที่ล้างมือเหมือนกัน แต่ล้างอย่างลวกๆ แบบขอไปที หากไม่ระมัดระวังอย่างนั้นจะเปิดโอกาสให้เชื้อจากอุจจาระ
หรือสิ่งปฏิกูลติดเข้ากับอาหาร แม้จะติดมาในจำนวนน้อยมาก
แต่เชื้อพวกนี้เจริญเติบโตได้รวดเร็ว ยิ่งเมื่อมีโอกาสได้รับสารอาหารเต็มที่
ในอุณหภูมิที่เหมาะสม ทิ้งไว้สักพักเชื้อที่น่ารังเกียจกลุ่มนี้
ก็สามารถเจริญเติบโตจนแทบจะเต็มอาหารได้แล้ว
อาหารพร้อมปรุงชนิดที่วางขายกันอยู่ตามซูเปอร์มาร์เก็ต
หรืออาหารริมบาทวิถีในบ้านเรา หรือแม้กระทั่งอาหารตามร้าน
หรือโรงอาหาร จึงไม่ค่อยจะสะอาดนัก หากนำเอาระบบสุขอนามัย
จากประเทศพัฒนามาบังคับใช้กับร้านขายอาหารในบ้านเรา
ที่รักษาสุขอนามัยกันชนิดตกๆ หล่นๆ มีหวังร้านค้ามากกว่าครึ่ง
ถูกปิดกันไปหมด แม้แต่ร้านอาหารในโรงพยาบาล
ก็อาจจะต้องปิดแทบไม่มีเหลือให้ได้เห็น
การสร้างนิสัยการล้างมือด้วยสบู่หรือน้ำยาสักครึ่งนาที
ให้น้ำผ่านมากๆ จึงเป็นเรื่องจำเป็นที่ควรรณรงค์ให้ทำกันเป็นนิสัย ร้านค้าริมบาทวิถีประเภทที่ตักน้ำใส่กระป๋องนำมาล้างจานชามกันตามมีตามเกิด ความเสี่ยงมีมากอยู่แล้วผู้ขายในร้านประเภทนี้ยิ่งจะต้องรักษา
สุขอนามัยให้มากกว่าร้านอาหารประเภทอื่นเสียด้วยซ้ำ
ในการปรุงอาหารประเภทก๋วยเตี๋ยวหรืออาหารตามสั่ง
เมื่อใช้มือสัมผัสกับเนื้อสด ปลาสด ไก่สด อาหารทะเลสด ควรจะได้รับรู้กันไว้สักหน่อยว่ามือของเราได้สัมผัสกับเชื้อโรค
ที่เจริญเติบโตค่อนข้างรวดเร็วในอาหารสดเหล่านั้นแล้ว
การปรุงอาหารควรปรุงให้สุกเพื่อ ทำลายเชื้อโรคที่มีอยู่
สำคัญอย่างยิ่งคือ เมื่อปรุงเสร็จแล้ว การใช้มือที่ยังไม่ได้ล้าง
สัมผัสกับจานชาม จะต้องล้างมือหรือเช็ดมือให้สะอาดเสียก่อน
การสัมผัสจานชามหรือภาชนะ จะต้องจับก้นภาชนะอย่าล้วง
หรือใช้นิ้วหัวแม่มือจับเข้าไปภายในภาชนะ เพราะเชื้อที่ติดค้างอยู่ในมือ
จะยังมีชีวิตอยู่และจะปะปนกลับเข้าสู่อาหารที่ปรุงแล้วได้
จึงขอเตือนให้ระวังกันหน่อยก็แ ล้วกัน
บริเวณที่ปรุงอาหาร จะเป็นเคาน์เตอร์ เขียง หรือมีด
หากใช้หั่นอาหารดิบแล้วจะต้องล้าง การหั่นอาหารสุก
ไม่ควรใช้มีดหรือเขียงที่ผ่านการหั่นอาหารประเภทเนื้อหรือปลาดิบมาแล้ว หากจำเป็นจะต้องใช้ร่วมกัน ควรจะต้องล้างทำความสะอาดเสียก่อน ต้องระวังไว้เสมอว่าอาหารประเภทเนื้อดิบ ไก่ดิบ ปลา หรือสัตว์น้ำดิบ
เป็นแหล่งแพร่เชื้อค่อนข้างดี มีคนอเมริกัน คนญี่ปุ่น บาดเจ็บล้มตายไปเพราะเชื้อจากเนื้อดิบเหล่านี้จำนวนไม่น้อยแล้ว
อย่าให้มาเกิดในบ้านเรา ให้อับอายขายหน้าได้ก็แล้วกัน
การนำเนื้อหรือของสดแช่แข็งออกมาทำละลาย
ควรทำโดยการแช่น้ำแล้วทิ้งไว้ในตู้เย็น หรือมิฉะนั้น
ก็หั่นเนื้อเฉพาะที่ต้องการปรุงออกมาทำละลายในตู้ไมโครเวฟ กรณีหลังนี้เมื่อเนื้อแช่แข็งกลับอ่อนนุ่มแล้วให้นำไปปรุงทันที
ไม่แนะนำให้ทิ้งเนื้อค้างไว้นานๆ เพราะบอกไว้แล้วว่า
เนื้อสดที่มีเลือดติดค้างอยู่ลักษณะนี้ เป็นแหล่งเพาะเชื้ออย่างดี
ทิ้งค้างไว้ที่อุณหภูมิห้องนานเข้า เชื้อจะเจริญได้ดีนักแล
ไก่สดสับหรือเนื้อสดสับหรือประเภทบด
หากซื้อมาแล้วควรรีบปรุงทันที ไม่แนะนำให้ซื้อมาเก็บไว้ในตู้เย็น เพราะโอกาสที่เชื้อจะเจริญในเนื้อประเภทนี้มีมากยิ่งกว่าเนื้อ
หรืออาหารสดที่ยังไม่ได้สับหรือบด หากซื้อมาแล้วปรุงด้วยความร้อนสูง
และทำเป็นอาหารภายในสองชั่วโมงได้ จะทำให้ปลอดภัยได้มากกว่า
ที่จะทิ้งไว้ข้ามวันข้ามคืน แม้จะทิ้งไว้ในตู้เย็นก็ตามทีเถอะ
คอยตรวจดูด้วยว่า การเก็บอาหารสดประเภทเนื้อ
จะต้องแยกออกจากผักและอาหารอื่น หากมีการสัมผัสกัน
ต้องระวังอย่าให้สัมผัสกับอาหารที่แยกปรุง เป็นต้นว่าผักใช้ทำสลัด เกิดสัมผัสกับอาหารสดประเภทเนื้อ ควรจะแยกผักส่วนนั้นออกไปทำผัดหรือแกง หรือให้ผ่านความร้อนเสียเลยจะปลอดภัยกว่า
ดูแลความสะอาดไว้ได้อย่างนี้ ทั้งสุขภาพของคนปรุงอาหารเองและของผู้บริโภคจะปลอดภัยขึ้น ช่วงนี้ประเทศไทยกำลังรณรงค์เรื่องการขอเป็นเจ้าภาพโอลิมปิก หากคู่แข่งซึ่งมีอยู่หลายชาติเอาเรื่องอาหารริมบาทวิถีในบ้านเรา
ไปโพนทะนาว่าสุขอนามัยมีปัญหา สร้างความไม่ปลอดภัยแก่นักท่องเที่ยว เราอาจจะตายน้ำตื้นเอาได้ง่ายๆ เห็นทีต้องช่วยกันคนละไม้
คนละมือหน่อยแล้วละครับ
|
