ไมตรี ลิมปิชาติ

คงจะรู้ว่าผมชอบกินปลาทูจึงมีคนนำหนังสือชื่อร้อยแปดตำรับปลาทูมาหมอบให้ผมเล่มหนึ่ง ผู้จัดทำหนังสือเล่มนี้ คือสายปัญญาสมาคม เปิดอ่านเนื้อในแล้วก็ได้รับความรู้เกี่ยวกับปลาทู อย่างค่อนข้างละเอียด แต่ผมขอสรุปโดยย่อให้ท่านผู้อ่านและไม่ได้อ่านได้ทราบไว้ดังนี้

ปลาทู เป็นปลาไทยแท้ไม่มีเชื้อสายจีนหรือแขกเจือปน เพราะมันเกิดที่อ่าวไทยแล้วก็ตาย ที่อ่าวไทย พูดง่าย ๆ ก็คือ จะพบปลาทูเฉพาะในเมืองไทยเท่านั้น ยังไม่มีใครเคยพบปลาทู ที่อเมริกา หรือทะเลอื่น ๆ เลยทั่วโลก ทำไมปลาทูจึงจงใจมาอยู่เมืองไทย
คุณวิไลกุล ระตินัย ผู้เชี่ยวชาญเรื่องปลาทู ไม่ได้เขียนบอกไว้ บอกเพียงแต่ว่า

ในเดือนธันวาคมถึงมกราคมจะพบปลาทูตัวยังเล็กมากขนาดปลาซิวอยู่บริเวณจังหวัดชุมพร ปลาทูค่อย ๆ โตขึ้นเรื่อย ๆ เมื่อมาถึงหัวหินและจะโตเต็มที่เมื่อถึงอ่าวแม่กลอง ปลาทูไม่ชอบอยู่นิ่งเฉย ชอบว่ายน้ำเรียบชายอ่าวไปเรื่อย ๆ ผ่านปากน้ำเจ้าพระยา ถึงตอนนี้มันจะมีไข่เต็มท้อง ก็อยู่ในระหว่างเดือนกันยายนถึงตุลาคม

ใครชอบกินปลาทูเริ่มมีไข่ก็ต้องกินระหว่างเดือนที่ว่านี้แหละ พอปลาทูเริ่มมีไข่ในท้อง ปลาทูจะมีน้อยลง เพราะส่วนหนึ่งจะแอบไปหาปะการังเพื่อวางไข่ แต่บางคนก็ว่า เหตุที่ปลาทูมีน้อยลง อาจเป็นเพราะถูกคนจับมากินมากขึ้นก็ได้ ปลาทูมีชีวิตวนเวียน อยู่แต่ในอ่าวไทย บางปีก็มีมาก บางปีก็มีน้อย แต่ก็ไม่ต้องห่วงเพราะปลาออกลูกออกหลาน ได้ครั้งละเป็นหมื่น ๆ ตัวไม่ได้ออกลูกทีละตัวเหมือนช้าง

ประโยคหลังในหนังสือไม่ได้เขียนไว้ ผมเขียนของผมเอง และเมื่อเปิดอ่านหนังสือเล่มนี้ ต่อไปอีก ก็จะรู้ว่า นำปลาทูมาทำอาหารได้มากเหลือเกิน ที่ตั้งชื่อหนังสือว่า "ร้อยแปดตำรับปลาทู" ถือว่าถูกต้องที่สุด

ปลาทูทำอาหารได้ทั้งประเภทย่าง ทอด นึ่ง ต้มเค็ม ต้มส้ม แกงเผ็ด แกงคั่ว ฉู่ฉี่ ผัดพริกขิง ดองเปรี้ยว อบรมควัน หรือตากแดดไว้ทำเค็มก็ได้ทั้งนั้น แค่นึกถึงก็อยากกินขึ้นมาตะหงิด ๆ โดยเฉพาะนำปลาทูมาทอดกรอบ กินกับน้ำพริกกะปิ

หนังสือร้อยแปดตำรับปลาทูได้แนะนำวิธีนำปลาทูมาทำอาหารแต่ละอย่างให้กินได้อร่อยด้วย หมายถึงว่ามีหนังสือเล่มนี้เล่มเดียว สามารถนำปลาทูไปทำอาหารได้เป็น 100 อย่าง สมัยที่ผมยังเป็นเด็ก ก็ร่วมเมื่อ 40 กว่าปีมาแล้ว ใช้เงินเพียง 1 บาท ซื้อปลาทูได้กว่า 20 ตัว นับว่าปลาทูราคาถูกมาก เพราะเงิน 1 บาทในสมัยนั้น ซื้อไข่ไก่ได้อย่างมากก็แค่ 3 ฟอง เท่านั้น

คนสมัยนั้นจึงมักพูดกันว่าปลาทูเป็นอาหารของคนจนเป็นอาหารหลักของคนไทย ไม่เหมือนกับสมัยนี้ ซึ่งคนจนกินน้ำพริกปลาทูไม่ค่อยจะได้ เพราะมีราคาแพงขึ้นมาก ปลาทูหนึ่งตัวใหญ่ ๆ ตัวละ 25 บาท ถึง 30 บาทก็มี ที่ผมรู้ก็เพราะผมชอบจ่ายตลาดเอง ที่จริงปลาทูนึ่งที่ราคาถูก ๆ ก็พอมี เป็นปลาที่เรียกรวม ๆ ว่า ปลาแมว เพราะเป็นปลาทูตัวเล็ก นิดเดียว คนชอบซื้อไปให้แมวกิน จึงถูกเรียกว่าปลาแมว แต่ก็หาซื้อยาก

ปลาทูขนาดปานกลางราคาไม่แพงนักมีขายมากที่สุด สมัยก่อนจะมีปลาทูให้กินเป็นบางเดือน แต่ปัจจุบัน มีปลาทูให้กินตลอดปี ทั้งนี้คงเป็นเพราะมีห้องเย็นขนาดใหญ่ สามารเก็บปลาทู ไว้ทยอยขายได้ ไม่น่าเชื่อว่าปลาทูนึ่งที่ขายอยู่ทางภาคอีสานหลายจังหวัด ซึ่งอยู่ห่างจากทะเล โดยเฉพาะที่อุบลราชธานี มีราคาถูกกว่าตลาดบางลำภู ซึ่งอยู่ใจกลางกรุงเทพฯ ที่เป็นเช่นนี้ ก็เพราะพ่อค้าที่ทำปลาทูนึ่งขาย ได้รับซื้อปลาทูไปจากเมืองชลบุรี แล้วบรรทุกรถ ไปเก็บเข้าห้องเย็น ไว้ที่เมืองอุบล เป็นห้องเย็นขนาดใหญ่ เก็บปลาทูได้เป็นหมื่น ๆ ตัว ผมเคยเห็นมาแล้ว

พ่อค้าจะเอาปลาทูเหล่านี้ทยอยออกจากห้องเย็นแล้วมาควักไส้ออกก่อนใส่เข่งนึ่ง เพื่อส่งตลาด โดยมีเครือข่ายการจัดส่งปลาทูไปยังตลาดอย่างมีระบบ ในตลาดสดของภาคอีสาน จึงไม่เคยขาดปลาทู ไส้หรือเครื่องในปลาทู พ่อค้าไม่ได้ทิ้ง แต่นำไปทำอาหารปลาบ้าง อาหารเป็ดบ้าง หมักทำเป็นน้ำปลาก็มี จึงสร้างความร่ำรวยให้กับพ่อค้า เพราะสามารถ ทำปลาทูให้ได้ประโยชน์ทั้งตัว

ปลาทูทำอาหารได้หลายอย่างก็จริง แต่ผมชอบกินปลาทูทอดมากกว่านำไปทำอย่างอื่น จะเป็นปลาทูสด หรือปลาทูนึ่งก็ได้ ถ้าเป็นปลาทูสด นำมาทอดเฉย ๆ จิ้มน้ำปลาหรือ ทอดกระเทียมพริกไทย กินกับข้าวสวยร้อน ๆ ก็อร่อยแล้ว หรือจะนำปลาทูมาคลุกขมิ้น แล้วทอดก็ไม่เลว แค่นึกก็น้ำลายไหล อยากกินอีกแล้ว ถ้าเป็นปลาทูนึ่ง นำมาทอด กินกับน้ำพริกกะปิจะอร่อยที่สุด เพียงแต่ระยะหลัง ๆ มานี้ ผมไม่ค่อยอยากนำปลาทูนึ่ง มาทอด เพราะไม่อยากกินน้ำมันพืชเข้าไปด้วย ผมจึงใช้วิธีเอาปลาทูนึ่งใส่เตาไมโครเวฟ แล้วนำมากินได้เลย ปลาทูนึ่งก็จะกลายเป็นปลาอบ ผมจะเอาปลาทูอบจิ้มน้ำซีอิ๋ว กินกับข้าวต้ม ถ้าเป็นข้าวสวยผมชอบกินกับน้ำพริกนรก

น้ำพริกกับปลาทูอบ และข้าวสวยร้อน ๆ เหยาะน้ำปลาหน่อย ๆ คลุกเข้าด้วยกัน ใช้ช้อนตักใส่เข้าปาก อร่อยอย่าบอกใคร ถ้าไม่เชื่อก็ลองทำกินเองได้ ผมไม่สงวนลิขสิทธิ์ ผมเองยังดี ที่ชอบกินเนื้อปลาทู ซึ่งถือเป็นเรื่องธรรมดา แต่เพื่อนผมคนหนึ่ง ไม่ค่อยชอบกินเนื้อปลาทู แต่จะชอบกินหัวปลาทูมากกว่า เขาเล่าให้ฟังว่า เวลาเขาซื้อปลาทูไปทำกินที่บ้าน เขาจะทอดปลาทูจนปลาทูกรอบทั้งตัว แล้วเลือกกินแต่หัวปลา ส่วนเนื้อปลาให้แมวกิน แมวจึงสบายเพราะได้กินเนื้อปลา เขายังบอกว่า ที่คนพูดกันว่า แมวชอบกินก้างปลาและหัวปลานั้นไม่จริง ที่แท้มันก็ชอบกินเนื้อปลาเหมือนคนทั่วไป ถ้าไม่เชื้อ ให้ลองเอาเนื้อปลาล้วน ๆ ส่งให้แมว แมวจะกินปลาอย่างมีความสุข

จะอย่างไรก็ตาม สมัยนี้มีคุณหมอหลายท่านได้แนะนำคนสูงอายุ ว่าควรกินก้างปลาให้มาก ๆ เพราะจะบำรุงกระดูก โดยเฉพาะคนที่ไม่ชอบกินนม ด้วยเหตุนี้ จึงมีพ่อค้าปลาแห้ง ได้นำก้างปลามาขายเต็มไปหมด ก้างปลาขายดี เพราะใคร ๆ ก็อยากให้กระดูกแข็งแรง ที่สำคัญถ้านำมาทอดดี ๆ ก้างปลาจะมีรสอร่อย กินเฉย ๆ ก็ได้แกล้มเหล้าก็ดี ตั้งแต่ผมรู้ถึงคุณประโยชน์ของก้างปลา เวลานี้ ถ้าผมซื้อปลาทูมากิน ผมจะไม่ทิ้งก้างปลา แต่จะนำมาทอดจนกรอบไว้กิน ที่บ้านของผมก็มีแมวหลายตัว ตั้งแต่ผมกินก้างปลา และกินหัวปลาเป็น ผมมักจะแย่งแมวกินเสมอ ครั้นจะกินแต่ก้างปลา แล้วเอาเนื้อให้แมวกิน ก็รู้สึกเสียดาย เพราะเนื้อปลาผมก็ชอบเหมือนกัน แล้วก็เป็นปลาทูตัวใหญ่ ที่มีราคาแพงด้วย จึงทำให้ถูกแมวบางตัวค้อนเอาบ่อย ๆ

ระยะหลัง ๆ มานี้ผมจึงใช้วิธีซื้อปลาทูตัวเล็ก ๆ ราคาถูกมาให้แมวกินแทน ซึ่งมันก็ไม่ว่า แต่ไม่แน่ เพราะบางครั้งผมก็แย่งปลาทูของแมวกินเหมือนกัน โดยทอดให้กรอบ เพื่อกินให้ได้หมดทั้งตัว เรื่องนี้จึงพิสูจน์ให้เห็นว่า ไม่เพียงแต่คนเท่านั้น ที่ชอบกินปลาทู แมวก็ชอบ ที่ผมกล้ายืนยันเช่นนี้ ก็เพราะผมเคยทดลองเอาปลาอื่น ๆ ให้แมวกิน แมวไม่ค่อยอยากกิน

คนไทยโชคดีที่มีปลาทูให้กิน ซึ่งถือว่าเป็นปลาที่มีรสชาติถูกปากคนไทย และไม่ต้องห่วงว่า ปลาทูจะหนีไปอยู่ที่ทะเลของประเทศอื่น เพราะธรรมชาติของมัน คงไปอาศัยอยู่ที่ไหน ไม่ได้ นอกจากอ่าวไทย

มีสิ่งที่น่าห่วงอยู่อย่างเดียวก็คือ ปัจจุบันนี้ในอ่าวไทยมีปลาทูน้อยลง เมื่อเทียบกับคนไทย ที่มีมากขึ้น ปลาทูตัวโต ๆ จึงหากินยาก เพราะยังไม่ทันโต ก็จะถูกจับมากินเสียหมด อีกทั้งยังมีปัญหาสิ่งแวดล้อมอีก ปะการังก็มีน้อยด้วย ทำให้ปลาทูมีที่วางไข่น้อย ในฤดูที่ปลาทูวางไข่ แทนที่ชาวประมงจะหยุดจับ แต่ก็ยังแอบจับพวกมัน เพราะไข่ในท้องทำให้ขายปลาทูได้ราคา

ถ้าเป็นแบบนี้ต่อไปเรื่อย ๆ ในอนาคตปลาทู 1 ตัวอาจมีราคาแพงกว่าไก่ 1 ตัวก็ได้ คนที่เคยชอบกินน้ำพริกปลาทู ก็ต้องเปลี่ยนเป็นน้ำพริกปลานิลแทน ซึ่งตอนนี้ก็เริ่มมีบ้างแล้ว ส่วนผู้ที่จะมีสิทธิกินปลาทูได้ จะต้องเป็นเศรษฐีเท่านั้น

คิดขึ้นมาแล้ว น่าเห็นใจและสงสารแมวที่สุด แน่นอนเมื่อถึงวันนั้นแมวก็จะไม่ได้กินปลาทูอีกต่อไป
อย่าว่าแต่เนื้อปลาทูเลย แม้แต่ก้างปลา ...แมวก็จะไม่ได้กิน

ไมตรี ลิมปิชาติ

main