คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเชียงใหม่

พืชผักผลไม้บรรจุกระป๋องมักจะอร่อยสู้ของสดไม่ได้เพราะไม่กรอบ ยกเว้นอย่างเดียว คือแห้ว หรือแห้วจีน ไม่ว่าจะเอาไปเคี่ยวอย่างไรก็ยังคงความกรอบ ความมัน ไม่เสื่อมคลาย

ผักผลไม้สด ๆ มีสารพอลิเมอร์ที่เรียกรวม ๆ ว่าเพ็กติคพอลิแซ็กคาไรด์ (pecticpolysaccharides) ทำหน้าที่เหมือนกาวยึดเซลล์แต่ละเซลล์ให้ติดกัน เมื่อนำไปปรุงด้วยความร้อนพอลิเมอร์จะสลายตัว เซลล์คลายตัวออกจากกัน ความกรุบกรอบหมดไป วอลเดร็อน ค้นพบสารชนิดหนึ่งในเนื้อแห้วที่รักษา "กาว"ให้คงคุณสมบัติอยู่ได้แม้ว่าจะถูกความร้อน นั้นคือกรดเฟอรูลิก (ferulic) ซึ่งมักจะอยู่เป็นโมเลกุลคู่คอยยึดเหนี่ยวโมเลกุลพอลิแซ็กคาไรด์ไว้ด้วยกัน ในผนังเซลล์ของแห้วมีกรดเฟอรูลิกอยู่มากและอยู่ในรูปโมเลกุลคู่ ถึง 2 ใน 5

นอกจากนี้ยังพบกรดเฟอรูลิกมีอยู่มากในหัวชูการ์บีท และบีทรูท ซึ่งคงความกรอบได้นานเหมือน ๆ กัน ส่วนผักที่นิ่มหรือเละได้ง่ายหลังจากดูดความร้อน เมื่อนำมาตรวจดู ก็พบกรดชนิดนี้เหมือนกัน แต่มีปริมาณน้อยมาก นี่แหละเคล็ดลับความมัน และความกรอบของแห้ว

โครงการเผยแพร่ความรู้และผลงานทางวิชาการผ่านสื่อหนังสือพิมพ์
คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเชียงใหม่

main