รศ.ดร.ทัศนีย์ ลิ้มสุวรรณ
มักเป็นประเด็นโต้เถียงกันอยู่เสมอว่า โปรตีนมีความจำเป็นสำหรับนักกีฬามากน้อยเพียงไร
เพราะเป็นที่รู้กันดีว่าโปรตีนมีบทบาทหน้าที่ในการเสริมสร้างกล้ามเนื้อ แต่เมื่อมีกระแสของการรณรงค์ให้กินอาหารประเภทพืชผักให้มากขึ้น และกินเนื้อสัตว์ให้ลดน้อยลง ทำให้เกิดการวิพากษ์วิจารณ์ว่า
อาจส่งผลกระทบต่อสมรรถภาพของนักกีฬาก็ได้
บทบาทหน้าที่ของโปรตีน
โปรตีนเป็นสารอาหารที่ให้พลังงาน โดยโปรตีน 1 กรัม
จะให้พลังงาน 4 กิโลแคลอรี เช่นเดียวกับคาร์โบไฮเดรต แต่โดยทั่วไปร่างกายจะนำโปรตีนไปช่วยเสริมสร้างกล้ามเนื้อ
เพื่อช่วยในการเจริญเติบโต แต่ช่วยซ่อมแซมเนื้อเยื่อที่มีการเสื่อมสลาย
มากกว่าการที่จะนำโปรตีนไปใช้ในการให้พลัง
ซึ่งนับเป็นกลยุทธที่มีความสำคัญ เพราะร่างกายสามารถนำ
สารอาหารชนิดอื่นมาให้พลังงานทดแทนโปรตีนได้ แต่การที่นำสารอาหารชนิดอื่นไปช่วยเสริมสร้าง
และซ่อมแซมเนื้อเยื่อต่างๆนั้นทำได้ยาก
ด้วยเหตุนี้เราจึงสนับสนุนให้เด็กกินอาหารที่มีโปรตีนให้เพียงพอ
และมีคุณภาพดี เพื่อช่วยให้ร่างกายเจริญเติบโตสมวัย ส่วนผู้ที่เติบโตเป็นผู้ใหญ่หรือผู้สูงอายุยังจำเป็นต้องได้รับโปรตีน
ให้เพียงพอเช่นกัน เพื่อซ่อมแซมส่วนที่สึกหรอหรือเสื่อมสลาย
เพียงแต่ความต้องการจะลดน้อยลงกว่าในวัยเด็กที่กำลังเจริญเติบโต
จากบทบาทหน้าที่ของโปรตีนดังกล่าวข้างต้น
จึงทำให้เชื่อกันว่าผู้ที่ใช้กำลังหรือใช้แรงมาก เช่น ผู้ที่ต้องใช้แรงงาน
หรือนักกีฬาน่าจะต้องการโปรตีนมากขึ้นเช่นกัน
เพราะต้องการทั้งพลังงานและจำนวนกล้ามเนื้อที่จะช่วยเพิ่มพลัง และเป็นที่มาของความพยายามที่จะให้นักกีฬาได้รับอาหารที่มีโปรตีน
จำนวนมากจนน่าตกใจ
ความเป็นมาของการจัดอาหารโปรตีนสำหรับนักกีฬา
ในการศึกษาย้อนยุคไปสมัยกรีกโรมัน พบว่า
อาหารของนักกีฬาโอลิมปิกในสมัยนั้นประกอบด้วยอาหารจากสัตว์อยู่บ้าง
แต่มีปริมาณน้อย ซึ่งส่วนใหญ่ซึ่งส่วนใหญ่เป็นน้ำนมจากแพะ
เนยแข็ง(cheese) และเนยสด (butter) ส่วนอาหารจากเนื้อสัตว์ประเภทอื่น มักนิยมกินกันเฉพาะในโอกาสพิเศษ
ในช่วงศตวรรษที่ห้า ได้มีการเพิ่มอาหารเนื้อสัตว์ เช่น
อาหารประเภทปลาสด ปลาแห้ง มกขึ้นตามลำดับ และประกอบกับนักกีฬาที่ได้กินอาหารเนื้อสัตว์มากขึ้นได้รับชัยชนะ ในการแข่งขันกีฬามากขึ้นเช่นกัน จึงทำให้เกิดความเชื่อว่า
น่าจะเป็นผลมาจากโปรตีน โดยในครั้งนั้นยังไม่ได้มีการศึกษาอย่างจริงจังว่า สาเหตุที่นักกีฬาได้รับชัยชนะเป็นเพราะการฝึกซ้อม หรือเป็นเพราะความสามารถเฉพาะตัวของนักกีฬา
หรือเป็นเพราะหลายๆ สาเหตุร่วมกัน
ความเชื่อเรื่องโปรตีนว่าจะช่วยเพิ่มสมรรภาพของนักกีฬาได้
มีผลต่อเนื่องมาเป็นระยะเวลานาน บางครั้งจึงมีการกล่าวเปรียบเปรยว่า "ให้กินเนื้อกวางเพื่อให้วิ่งเร็วเหมือนกวาง" หรือ
"ให้กินเนื้อแพะเพื่อให้กระโดดสูงเหมือนแพะ" หรือ "ให้กินเนื้อวัวเพศผู้เพื่อให้มีพลังเหมือนวัวตัวผู้" หรือ
แม้แต่เปรียบเปรยว่า "นักกีฬาไทยกินข้าวกับปลาทู ไฉนเลยจะสู้นักกีฬาต่างชาติที่กินเนื้อสเต๊กได้"
ทำให้หลายคนลืมคิดไปว่า การที่จะทำให้นักกีฬามีสมรรถภาพ
การเล่นกีฬาที่ดียังมีปัจจัยอื่นที่สำคัญอีกหลายอย่าง
อาหารเป็นส่วนสำคัญส่วนหนึ่ง แต่เวลาเดียวกัน
ต้องอาศัยการฝึกซ้อมอย่างจริงจัง และต่อเนื่อง มีอุปกรณ์ที่เหมาะสม มีการตรวจสอบติดตามผลการฝึกซ้อม มีผู้ให้การสนับสนุนให้คำแนะนำ มิใช่ปล่อยให้นักกีฬาของประเทศอื่นไม่ได้เท่าที่ควร
ได้มีการศึกษาอาหารของนักกีฬาบางประเภท เช่น
นักกีฬายกน้ำหนัก ซึ่งนักกีฬาประเภทนี้จะสังเกตเห็นได้ว่า
มักเป็นผู้ที่มีรูปร่างกำยำ มีกล้ามเป็นมัดๆ เห็นได้ชัดเจน อาหารของนักกีฬาพบว่าเป็นอาหารประเภท เนื้อ นม ไข่
ให้โปรตีนมากจนน่าตกใจ คือ ให้โปรตีนมากถึง 600-700 กรัมต่อวัน
หรือเทียบได้ประมาณ 6.2 กรัมต่อน้ำหนักตัว 1 กิโลกรัม หรือเท่ากับ 6-7 เท่าของปริมาณโปรตีนที่แนะนำให้บริโภค
นอกจากนี้ยังพบว่านักกีฬาบางคนยังบริโภคอาหารเสริม
ที่ให้โปรตีนเพิ่มอีก เช่น อาจเป็นอาหารเสริมประเภท นม ไข่
หรือถั่วเหลือง หรือบางคนอาจดื่มเครื่องดื่มโปรตีน
ที่มีการย่อยสลายเป็นกรดอะมิโนแล้ว
จากการศึกษาทดลองหลายครั้งได้ผลที่น่าเชื่อถือว่า
พลังงานส่วนใหญ่ที่ใช้ในการ เล่นหรือแข่งขันกีฬามาจาก
คาร์โบไฮเดรตและไขมัน โปรตีนช่วยเสริมสร้างกล้ามเนื้อ ส่วนความแข็งแกร่งของกล้ามเนื้อนั้นเกิดจากการฝึกซ้อมที่เหมาะสม
สิ่งสำคัญสำหรับการกินอาหารสำหรับนักกีฬา คือ
ให้กินอาหารที่มีสารอาหารครบถ้วน ให้ได้รับโปรตีนในปริมาณที่เหมาะสม
ให้เพียงพอตามที่ร่างกายต้องการ ส่วนที่อาจปรับให้มีปริมาณมากขึ้น
น่าจะเป็นคาร์โบไฮเดรต เพราะมีความสัมพันธ์กับการใช้พลังงาน ทำให้ไม่อ่อนเพลียหรือหมดแรงได้ง่ายๆ
ปริมาณโปรตีนที่เหมาะสมสำหรับนักกีฬา
คนปกติต้องการโปรตีนที่แนะนำสูงกว่าคนปกติเล็กน้อย
เช่น สำหรับคนอเมริกันแนะนำให้นักกีฬาให้ได้รับ 1 กรัม/น้ำหนักตัว
1 กิโลกรัม ในขณะที่คนปกติได้รับโปรตีนวันละ 0.8 กรัม/น้ำหนักตัว
1 กิโลกรัม สำหรับคนไทยซึ่งยังมีความเสี่ยงต่อการได้รับโปรตีนไม่เพียงพอ ด้วยเหตุนี้สำหรับคนไทยจึงได้แนะนำให้ได้รับประมาณ 1-1.5 กรัม/
น้ำหนักตัว 1 กิโลกรัม
ปริมาณโปรตีนที่แนะนำให้บริโภคใช้การคำนวณจากน้ำหนักตัว ด้วยเหตุที่นักกีฬาส่วนใหญ่มักมีร่างกายกำยำ น้ำหนักตัวมักมากกว่าคนทั่วไป ปริมาณอาหารที่กินจึงมีปริมาณมากตามกันไปด้วย แต่สัดส่วนของโปรตีน
เมื่อคำนวณต่อน้ำหนักตัวใกล้เคียงกับคนปกติทั่วไป
ถ้าจะสูงกว่าก็สูงกว่าเพียงเล็กน้อย ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับประเภทของกีฬา ว่าต้องใช้กำลังของกล้ามเนื้อมากน้อยเพียงไร
การได้รับโปรตีนในปริมาณสูงๆ นอกจากไม่ก่อให้เกิดประโยชน์แล้ว ยังจะมีผลทำให้ตับและไตต้องทำงานมากขึ้น เพราะต้องทำหน้าที่
ในการกำจัดของเสียที่เกิดจากการเผาผลาญโปรตีนออกจากร่างกาย
การเลือกอาหารที่ให้โปรตีนสำหรับนักกีฬา
ควรเลือกอาหารที่โปรตีนที่มีคุณภาพดี มีปริมาณเพียงพอ
แหล่งอาหารโปรตีนที่ดีได้แก่ อาหารจากเนื้อสัตว์ นม ไข่ ส่วนอาหารจากพืชที่มีโปรตีนที่มีคุณภาพใกล้เคียงกับโปรตีนจากสัตว์
ได้แก่ ถั่วเมล็ดแห้ง และอาหารจากถั่วเมล็ดแห้ง เช่น เต้าหู้ นม
เต้าหู้หรือนมถั่วเหลือง และสิ่งสำคัญอีกประการหนึ่ง คือ จะต้องได้รับสารอาหารชนิดอื่นครบถ้วนด้วย ดังนั้นการกินอาหาร
ให้ครบทั้ง 5 หมู่ จึงมีความจำเป็นด้วยเช่นกัน
|
