ศ.นพ.วิจิตร บุณยะโหตระ

ข้าวกล้อง คือ ข้าวที่สีเอาเปลือก หรือแกลบออกเท่านั้น ไม่ได้ขัดสีเอารำออก
ส่วนข้าวขาว คือ ข้าวที่ขัดสีเอารำออกจนเหลือแต่เมล็ดข้าวที่ขาว

ข้าวกล้อง มีวิตามิน โปรตีน และเกลือแร่ต่าง ๆ รวมแล้ว มากกว่า 20 ชนิด ถ้าเรากินข้าวขาวก็แสดงว่า กินข้าวที่ด้อยคุณภาพกว่าวันละ 3 ครั้ง ทำให้เรามีร่างกายไม่แข็งแรงเท่าที่ควร

สมัยก่อนเราไม่มีเครื่องจักรสีข้าว เราใช้มือตำเอาแกลบหรือเปลือกออก จึงเป็นที่รู้กันทั่วไปว่า "ข้าวซ้อมมือ" แต่ปัจจุบันความรู้ทางวิทยาศาสตร์ และเทคโนโลยีก้าวหน้ามาก เราจึงมีเครื่องจักรสีข้าวแทนการใช้แรงงานคน ทำให้เราเสียคุณประโยชน์ของข้าวไปมากมาย เพราะเราใช้เครื่องขัดสีรำข้าวออกจนข้าวเป็นสีขาว ส่วนรำข้าวไว้เลี้ยงหมูเป็ดและไก่

อันที่จริง เครื่องจักสีข้าว ก็สามารถสีเอาแกลบออกแต่เพียงอย่างเดียว จะไม่ขัดเอา รำออกก็ได้ และข้าวที่สีเอาแกลบออกแต่ไม่ได้ขัดเอารำออกนี้เองเรียกันว่า "ข้าวกล้อง" หรือบางคน ยังเรียกติดปากกันว่า "ข้าวซ้อมมือ" "ข้าวแดง"

คนจนหรือคนที่ฐานะไม่ค่อยดี ปกติก็กินอาหารไม่ค่อยเพียงพออยู่แล้ว ซ้ำยังกินอาหารที่ไม่ค่อยมีคุณภาพ เช่น ข้าวขาว ก็จะทำให้เขาเป็นโรคขาดอาหาร และโรคต่าง ๆ มากขึ้น เป็นเหตุให้ตายเร็วขึ้น และทำงานอย่างไม่มีประสิทธิภาพ และลูกหลานก็ไม่ค่อยแข็งแรงหรือเจริญเติบโตดีนัก อีกอย่างหนึ่ง การกินข้าวขาว ทำให้เราขาดวิตามินและเกลือแร่บางชนิด ที่มีอยู่มากกว่าในข้าวกล้อง แม้ว่าเวลาขาดสารอาหารบางชนิดนี้ อาการอาจไม่แสดงออกมาร้ายแรงนัก แต่ก็ใช่ว่าไม่สำคัญ เพราะเป็นสาเหตุหนึ่งที่ทำให้เราเจ็บป่วยง่ายขึ้น ข้าวกล้องมีโปรตีนประมาณ 7-12% แล้วแต่พันธุ์ข้าว นักค้นคว้าชื่อ โรสเดล (ROSEDALE) ได้วิเคราะห์ว่า การขัดสีข้าวกล้อง จนมีสีขาว จะทำให้โปรตีนสูญหายประมาณ 30%

วิธีหุงข้าวเพื่อสงวนคุณค่าอาหาร

เก็บกากและสิ่งสกปรกออกก่อนซาวข้าว การซาวข้าว ควรซาวครั้งเดียว การซาวข้าว ควรใช้น้ำน้อย ๆ ซาวเบา ๆ และเร็วเพราะวิตามินบี ละลายได้ในน้ำ ต้องหุงข้าวไม่เช็ดน้ำ หรือเทน้ำทิ้ง

หมายเหตุ

การเก็บข้าวกล้อง ไม่ควรเก็บข้าวสารไว้นานเกินไป ข้าวสารจะเก่า และมีแมลง คุณภาพจะด้อยลง (ใส่ใบมะกรูดเอาไว้จะช่วยกันได้) เวลาหุงข้าวกล้อง อาจจะต้องเติมน้ำมากกว่าปกติ แล้วแต่ชนิดของข้าว และอาจใช้เวลานานกว่าปกติเล็กน้อย โปรดอย่าเข้าใจผิดว่า ข้าวกล้องย่อยยากกว่าข้าวขาว (ข้าวกล้อง ไม่ได้ย่อยยากกว่า เนื้อสัวต์ นม ไข่ และถั่วต่าง ๆ )

ข้าวกล้องมีอะไรดีกว่าข้าวขาว

ข้าวกล้องมีวิตามินบีหนึ่ง มากกว่าข้าวขาวประมาณ 4 เท่า ถ้า รับประทานเป็นประจำ จะป้องกันโรคเหน็บชา (Beriberi) วิตามินบีสอง มีมากจะป้องกันโรค ปากนกกระจอก (Stomatitis) วิตามินบีรวม มีมากจะป้องกัน และบรรเทาอาการอ่อนเพลีย และขาไม่มีแรง อาการปวดแสบ และเสียวในขา ปวดน่อง ปวดกล้ามเนื้อ ลิ้นแตก หรือมีแผล โรคผิวหนังบางชนิด โรคปลายประสาทอักเสบ และโรคเกี่ยวกับระบบประสาท บางชนิด วิตามินบีรวม ยังบำรุงสมอง ทำให้เรียนเก่งขึ้นและเจริญอาหาร ธาตุเหล็กมีมากเป็น 2 เท่า ช่วยป้องกันโรคโลหิตจาง ฟอสฟอรัสมีมากกว่า ช่วยในการเจริญเติบโตของกระดูกและฟัน แคลเซียมมีมากว่า ทำให้กระดูกแข็งแรง ช่วยป้องกันไม่ให้เป็นตะคริว ไขมัน มีมากว่า ให้พลังงานแก่ร่างกาย กากอาหาร มีมากกว่าจะช่วยป้องกันท้องผูก และมะเร็งลำไส้ใหญ่ เกลือแร่และวิตามินต่าง ๆ (Trace Element) ในข้าวกล้องมีรวมกัน 20 กว่าชนิด มีหน้าที่ทำให้การทำงานของร่างกาย ทำงานอย่างมีประสิทธิภาพ และเสริมสร้างร่างกายให้สมบูรณ์ โปรตีนมีมากกว่า 20-30% ช่วยเสริมสร้างร่างกาย แป้ง (คาร์โบไฮเดรต) มีน้อยกว่าข้าวขาว ช่วยลดความอ้วน ส่วนคนที่ผอม ก็จะสมบูรณ์ขึ้น เนื่องจากได้รับสารอาหารต่าง ๆ ที่มีประโยชน์เพิ่มขึ้น ประหยัดเงินทอง เพราะเจ็บป่วยน้อยกว่า ข้าวกล้องน่าจะมีราคาถูกกว่า เพราะต้นทุนในการผลิตต่ำกว่า มีผลทำให้สุขภาพจิต และสติปัญญาดีขึ้น เพราะสุขภาพกายดีขึ้น

ผลเสียของการกินข้าวขาว

โรคและอาการต่าง ๆ ต่อไปนี่ จะลดลงมาก หรือป้องกันได้ ถ้ากินข้าวกล้องเป็นประจำ และกินอาหารเพียงพอ และถูกหลัก โรคเหน็บชา เพราะขาดวิตามินบีหนึ่ง ข้าวกล้องมีวิตามินบีหนึ่งมากว่าข้าวขาว 385% (พบมากในประเทศที่กินข้าวเป็นอาหารหลัก) โรคปากนกระจอก เพราะขาดวิตามินบีสอง ข้าวกล้องมีวิตามินบีสองมากกว่าข้าวขาว 65% (ตามชนบทมีเด็กเป็นโรคปากนกกระจอก 60%) โรคโลหิตจางเพราะขาดธาตุเหล็ก (ประชากรไทยเป็นโรคโลหิตจาง 40%) โรคนิ่วในกระเพาะปัสสาวะ (พบมากทางภาคเหนือและอีสาน โดยเฉพาะในเด็กอายุต่ำกว่า 6 ปี) เกี่ยวเนื่องมาจากการขาดธาตุฟอสฟอรัสและอื่น ๆ โรคท้องผูกเพราะมีกากอาหารน้อย ข้าวกล้องมีกากอาหารมากกว่าข้าวขาว 133% โรคทางระบบประสาทบางชนิด และโรคประสาทอักเสบเพราะขาดวิตามินบีรวม อารมณ์เสียง่ายกว่า หงุดหงิดเพราะขาดวิตามินบีรวม ซึ่งเป็นวิตามิน ที่เสริมสร้างระบบประสาท ของร่างกาย และถ้าระบบประสาทของเราไม่ดี ทำให้เราควบคุมอารมณ์ไม่ดีนัก เบื่ออาหาร เพราะขาดวิตามินบีรวม ซึ่งข้าวกล้องมีมากกว่าข้าวขาว โรคขาดโปรตีน ข้าวกล้องมีโปรตีนร้อยละ 7-12 (เด็กไทยประมาณร้อยละ 40-60 เป็นโรคขาดโปรตีนและพลังงาน) เป็นโรคผิวหนังบางชนิด เพราะขาดวิตามินบีบางตัว อ่อนเพลียรู่สึกเหนื่อยกว่าปกติ ปวดเมื่อยตามตัว และขา เพราะขาดวิตามินบีรวม

ศ.นพ.วิจิตร บุณยะโหตระ

main