กินแบบไทย ๆ เจ็บไข้ยาก
(ตอนที่ 1 ตามใจปาก ลำบากหัวใจ)

พญ. จันทร์เพ็ญ ชูประภาวรรณ

ทำไมฝรั่งถึงเจ็บและตายกันมาก ด้วยโรคหลอดเลือดหัวใจหรือสมองตีบตัน คนไทยก็มีเจ็บและตายบ้างแต่น้อยกว่ามาก นักวิชาการในต่างประเทศศึกษาค้นคว้า หาปัจจัยเสี่ยงของการเกิดโรคหลอดเลือดหัวใจตีบตันกันมานาน และพบอย่างชัดเจนว่า "อาหาร" ที่เขารับประทานกันเป็นประจำนั้นมีส่วนทำให้เกิดโรคนี้ชุกชุม

เมื่อก่อนนี้ คนฝรั่งกินอาหารเนื้อสัตว์และขนมปังขาวเป็นหลัก กินผัก ผลไม้ และข้าวน้อย แต่ปัจจุบันรัฐบาลของเขาประกาศออกมาอย่างชัดเจน ให้เปลี่ยนนิสัยจากกินเนื้อสัตว์และขนมปัง ก็ให้เป็นขนมปังชนิดที่ทำจากเมล็ดพืชหลาย ๆ ชนิด ที่เขาเรียกกันว่า โฮลวีท ซึ่งจะเป็นขนมปังชนิดที่ให้กากใยสูง เพราะเขาได้วิจัยกันอย่างชัดเจนว่า การกินเนื้อสัตว์มาก จะทำให้มีระดับไขมันในเลือดสูง และขนมปังขาวมีกากใยน้อยเป็นภาวะการกินที่ไม่สมดุลย์ และให้โทษต่อร่างกายโดยเฉพาะในผู้ใหญ่

ลองเปรียบเทียบระหว่าง อาหารไทยกับอาหารฝรั่งที่กำลังฮิต ๆ อยู่ในบ้านเรา ในประเทศอเมริกาได้ศึกษารายละเอียดของอาหารจานด่วน หรือฟาสฟู้ด ไว้หลายชนิด โดยได้เสนอแนะว่าแต่ละวันคนเราควรจะได้รับสารอาหารที่ให้พลังงานขนาดไหนบ้าง สำหรับฝรั่งผู้ใหญ่เขาเสนอว่า ควรจะได้จำนวนพลังงาน 2000-2700 แคลอรี ไขมันไม่เกิน 50-80 กรัม โคเลสเตอรอลไม่เกิน 300 มิลลิกรัมและจำนวนเกลือโซเดียมไม่เกิน 1100-3300 มิลลิกรัม ฝรั่งให้ความสนใจกับปริมาณไขมัน โคเลสเตอรอลและเกลือมากเป็นพิเศษ เพราะทั้ง 3 ตัว มีส่วนทำให้เกิดความเสี่ยงต่อโรคหลอดเลือดหัวใจอย่างมาก สถาบันโภชนาการในสหรัฐอเมริกา ได้ทำการวิจัยหาระดับพลังงาน ไขมัน โคเลสเตอรอลและเกลือในอาหารจานด่วนหลายชนิด ซึ่งน่าจะนำมาเปรียบเทียบกับอาหารไทยได้เช่นกัน

เมื่อเปรียบเทียบกับมื้อต่อมื้อแล้ว อาหารไทยจะให้พลังงานต่ำกว่าอาหารจานด่วนของฝรั่ง ประมาณครึ่งหนึ่ง และมีไขมันน้อยกว่ามาก ผัดไทยใส่ไข่จะมีปริมาณไขมันและพลังงาน สูงกว่าอาหารไทยประเภทอื่น

นอกเหนือจากปริมาณแคลอรี และไขมันที่ต่ำแล้วอาหารไทยยังมีคุณค่าอีกมากมายที่อาหารฝรั่งไม่มี เนื่องด้วยอาหารไทยใช้พืชผักเป็นส่วนประกอบมาก เช่น พริก กระเพรา กระเทียม หอม ข่า ตะไคร้ ขิง ซึ่งมีสารที่มีประโยชน์จำนวนมาก และเป็นที่รู้จักกันมาแต่โบราณว่า พืชผักที่ใช้ในอาหารไทย มีคุณค่าทางยามากมาย จนกระทั่งในปัจจุบันนักวิทยาศาสตร์สมัยใหม่ ก็มีการศึกษาวิจัย หาคุณค่าของพืชผักเหล่านี้จนพิสูจน์ได้ชัดเจนก็หลายชนิด เช่น พริกขี้หนู มีสารป้องกันการอุดตันของเส้นเลือด กระเทียมมีสารเคมีหลายชนิดที่มีคุณค่าต่อร่างกาย อาทิ มีไดซัลไฟล์ช่วยลดไขมันในเลือด มีสารปรับระดับน้ำตาลในเลือด วิตามินบีหนึ่ง หรือสารต้านการออกซิเดชั่น มีคุณสมบัติคล้ายวิตามินอีช่วยป้องกันโรคหัวใจได้ และอื่น ๆ อีก หากท่านสนใจสามารถติดตามอ่านได้ในตอนที่ 2

หันกลับมาดูตารางที่เราเปรียบเทียบอาหารจานเดียวของไทยกับอาหารจานด่วนของฝรั่ง จะเห็นว่า ถ้าเรารับประทานอาหารจานด่วนของฝรั่งเพียงมื้อเดียว ก็แทบจะต้องอดอาหารกันทั้งวัน เหตุเพราะปริมาณแคลอรี ไขมันที่รับเข้าไปก็เกือบจะใกล้จุดที่ควรได้รับต่อวัน หากรับประทาน 2 มื้อ เช่นกลางวันได้ชีสเบอร์เกอร์ เย็นทานพิซซ่าต่ออีก วันนั้น ก็จะต้องไปรีดไขมันออกกันเป็นการใหญ่ เพียงเท่านั้น ก็คงจะไม่ต้องบอกกันมากว่า ยังไง ยังไง อาหารไทยแบบเราๆ ก็ดีมีคุณค่า และยังไม่ทำให้เกิดโรคง่ายเหมือนอาหารฝรั่ง แล้วพวกเราคนไทยจะไม่ช่วยกันเชิดชูอาหารไทย และแพร่กระจายคุณค่าอาหารไทยให้ขจรไกลไปทั่วโลกหรือ

ชนิดอาหารใน 1 มื้อ เทียบกับจำนวนที่ต้องการต่อวัน	หลังงาน (แคลอรี)	ไขมัน (กรัม)	โคเลสเตอรอล (มก.)	เกลือ (มก.)
จำนวนที่ต้องการต่อวัน	2000-27000	ไม่เกิน 50-80	ไม่เกิน 300	1100-3300
อาหารจานด่วนแบบฝรั่ง
ชีสเบอร์เกอร์+มันทอด+น้ำอัดลม 1 แก้ว	1166	51	95	1450
พิซซ่า+น้ำอัดลม+หอมทอด	1000	28	62	2320
ไก่ทอด 2 ชิ้น+ขนมปัง+มันบด+ น้ำอัดลม 1 แก้ว+ข้าวโพดต้ม	1232	57	157	2276
สลัดทาโค (เม็กซิกัน )	1057	55	80	1620
อาหารจานเดียวไทย
ข้าวคลุกกะปิ	428	11	166	1272
ข้าวหมูแดง	540	18	83	1800
ข้าวผัดกระเพรา	478	14	35	1282
ข้าวหมกไก่	534	13	77	590
ขนมจีนน้ำยา+ไข่ต้มครึ่งฟอง	332	10	124	803
ขนมจีนน้ำพริก+ไข่ต้นครึ่งฟอง	497	17	126	387
เส้นใหญ่ราดหน้ากุ้ง	292	9	53	1803
ผัดไทยใส่ไข่	578	30	229	1056
เส้นหมี่ลูกชิ้นน้ำ	258	8	39	523
เส้นใหญ่เย็นตาโฟ	352	13	69	2176
ข้าวเหนียว ส้มตำ ไก่ย่าง(น่อง)	588	10	170	1400

อ่านต่อไปในเรื่องคุณค่าทางยาและการป้องกันโรคของอาหารแบบไทย ๆ

พญ. จันทร์เพ็ญ ชูประภาวรรณ
มูลนิธิสาธารณสุขแห่งชาติ

main