Odor de natureza

Um fungo banal, desenvolvido naturalmente no beiju da mandioca maranhense, viajou mais de 3 mil quilômetros até chegar ao Laboratório de Bioaromas da Universidade Estadual de Campinas (Unicamp), o primeiro centro brasileiro de estudos do gênero. Para surpresa dos pesquisadores da Faculdade de Engenharia de Alimentos, descobriu-se que o microorganismo Neurospora sp é capaz de produzir aroma de frutas ao proliferar em um meio de cultura como o extrato de malte. O cheiro lembra uma mistura de espécies com predominância de maçã, morango e pêssego. Ainda novidade no Brasil, a técnica representa na Europa uma forma inteligente de substituição dos aromas artificiais usados em balas, biscoitos, molhos e sobremesas. Em vez de utilizar odores autênticos, que encarecem os produtos, ou apelar para elementos sintéticos, rejeitados por parte da clientela, as indústrias buscam fontes naturais dos cheiros desejados, como fungos, bactérias e leveduras.

À medida que os bioaromas vão ficando prontos, a equipe da Unicamp acerta os ponteiros com empresas interessadas em adotar o processo. O primeiro aroma a migrar do campus para a indústria será o de queijo roquefort, testado em salgadinhos, molhos e arroz. Isso mesmo. Vem aí o arroz com aroma de queijo. O responsável pela proeza chama-se Aspergillus sp, fungo encontrado no solo e fermentado na gordura de coco.

A mágica tem explicação. Todo cheiro é determinado por uma combinação química específica. Para descobrir a composição de certo perfume, basta colocar o alimento no cromatógrafo, equipamento que faz a varredura dos componentes. Com a lista de substâncias em mãos, há duas opções. A mais barata é misturar os ingredientes químicos em laboratório e produzir os aromas artificiais. Mas o pulo-do-gato está em encontrar substâncias que, combinadas naturalmente, produzam o mesmo efeito. Trabalhoso e demorado, o processo torna-se 40% mais caro, mas o valor agregado aos produtos sem aditivos sintéticos anima a indústria européia. De olho nesse movimento, a Unicamp firmou um convênio com a Universidade de Hannover, na Alemanha, para melhorar as técnicas de extração. "Hoje conseguimos recuperar 85% do bioaroma formado após a fermentação, mas queremos chegar pelo menos a 95%", diz a coordenadora Glaucia Pastore. O consumidor, sensível a novidades, pode ir preparando o olfato.