拉拉小廚房

中華民國89年1月4日/美食電子報 §喝熱湯．熱飲10-10§
編者的話： 冷得讓人想徹底冬眠的寒冬裡，只渴望有一床暖被和喝也喝不完的熱湯熱飲……是了，美食電子報為您策劃了一系列讓您忘了天氣的熱湯熱飲、好好乾它一大碗，然後，鼓起勇氣，出門去吧！21世紀新人類，可別輕易被氣溫打敗了！
	今日美食： 蟹黃蛤蜊煲
材料： 活蟹1隻，蛤蜊1斤，夾心瘦肉2兩，胡蘿蔔1小段、嫩豆腐2盒、薑末1大匙，蔥末2大匙 (1)料：蔥、薑、酒各少許 (2)料：太白粉1大匙，白醬由適量 (3)料：酒1/2大匙，鹽1小匙，味精少許，太白粉水1大匙，雞油1小匙 作法： 1.將蟹刷乾淨，加入(1)料一同蒸熟後，用手把蟹殼與身體剝開，拿除中間白色帶黑的肺部，再用刀從中間直剖成兩半，隨即以筷子挖下蟹肉與蟹黃約1/2杯。 2.蛤蜊吐盡沙，放入加有(1)料的開水中，煮熟後取肉，湯汁留3杯待用。 3.瘦肉切小片，加入(2)料醃至入味；胡蘿蔔洗淨，煮軟後壓成泥狀，約2/3杯待用；嫩豆腐切小丁。 4.熱2大匙油，放入薑末、胡蘿蔔泥爆香後，由鍋邊淋酒，在加入蛤蜊高湯及鹽、味精調味，並用太白粉水勾芡，隨即放入豆腐丁以小火煮至入味後，倒入熱砂鍋內，再加進肉片、蟹肉、蟹黃及蛤蜊肉略煮一下，最後撒入蔥末和雞油即可。

提供------躍昇文化 《陳春香拿手好菜》 陳春香製作 徐博宇攝影

■美食小錦囊：
煲靚湯．補元氣
廣東人最注重「煲」湯，不論是訪友或片場探班，以自己親手煲煮的好湯來當賀禮，所費不多又情深意重，受贈者最開心，因為湯是補元氣的。像紫菜湯、蛋花湯、味噌豆腐湯、魚丸湯…等速成湯雖然做起來只要5分鐘，但是營養價值少，做了還嫌洗碗筷麻煩呢！要說勉強一下，蛤蜊薑絲湯可算是差強人意。現代人生活繁忙，但是每天都應該煲一鍋好湯，反正交給電鍋、慢燉鍋、燜燒鍋，回來已經有一鍋熱湯等著您，用不著手忙腳亂，就算來不及做菜，用湯煮泡飯，再飄一點新鮮蔬菜，不就啥都有了嗎？告訴你一些煲湯的要領：熬湯少不了用些肉料、雞鴨海鮮等，所以必須用滾水大火先燙煮調血水以除腥，另煮一鍋開水，水滾後才可以下肉料。有些人以為只要汆燙過就過就夠了，加了冷水再煮，到後來仍是混濁原因就在此。要熬得清澈又有香濃的口感，要先將生料大火煮滾再改中小火慢燉，而且最好不加蓋。紅燒或加味(如羅宋湯)的湯則須在起油鍋爆香蔥薑後先炒料，在加醬油、酒、調味料，最後才能注入混水。如果先燒滾一鍋水，下材料後才加醬油，醬油及糖沒有經過油的爆炒，香味無法散佈全面，調味料與水下鍋的先後次序對湯成的口味好壞影響很大。
提供------韜略 《生活廚房高手》 林慧懿◎著

■ 美食健康小語 ：
蛤蜊
鐵分可防止貧血；維他命B2可改善代謝而造就美麗皮膚；鈣質則為嬰兒所不可缺少，並具安定精神的功能，而這三種蛤蜊都具備，因此吃蛤蜊就可以強壯而美麗，成為完美的女性。
提供------躍昇文化 《食物營養》 曾金木◎編著