拉拉小廚房

中華民國88年11月29日/美食電子報 §台灣小吃系列7--７§
美食話題之台灣小吃---可口米食另一章 今天還是要來跟大家談談可口的米食，因為她實在是千變萬啊！ 酒釀也是米變化出來的產物之一，以糯米和酒麴發酵而成，能夠益氣生津、活 血止痛，特別適合給產婦坐月子或老年人氣血兩虧時做補品，作法也很簡單： 取兩斤糯米先浸泡五個小時之後放入蒸籠中鋪好的濕布上，大火滾水蒸20分 鐘，取出後沖一下冷開水，瀝乾後將飯盛入瓷缸或罐中，加入壓碎的酒麴拌勻， 將米壓實，然後在中間挖一個深深的大孔，加蓋密封保溫，放到溫暖的地方， 冬天需要約一天的時間，而夏天半天就可以了。 利用酒釀來煮湯圓、蛋花、荷包蛋都是很速成的甜湯，另外有名的糟溜魚片、 乾燒魚頭、乾燒明蝦，都是要利用些許的酒釀來提味，因為它可以提升甜麵醬、 辣豆瓣醬的香氣哩！ 不過酒釀不宜放置過久，因為味道會變酸，米粒也會變的老硬，吃太多會導致 火氣大、甚至腹瀉，要注意唷！
	今日菜單： 台式炒米粉 （這一大盤的炒米粉等於一碗半的白飯，再加上蔬菜、肉類等配料，營養豐富 完整，是美味可口的一餐。）
份量：4盤 材料： 乾香菇8朵，蝦米6大匙，乾米粉(細)600公克，嫩前腿肉300公克，高麗菜1/2棵，青蒜片、黑胡椒粉適量 醃料： 醬油2大匙，糖、太白粉各2小匙 調味料腌 醬油2大匙，鹽、味精各1小匙，白胡椒粉1/2小匙 作法： 1.香菇、蝦米和米粉分別用冷水泡軟再瀝乾；香菇水留下備用，香菇則切絲。 2.前腿肉逆紋切絲，加醃料拌勻；高麗菜去硬梗，剝成小片。 3.以2大匙油起油鍋，趁油尚未變熱時，即用大火把肉絲翻炒過油，等肉變色熟透就撈起，瀝掉油分。 4.就鍋中餘油用大火炒高麗菜，等菜稍軟就鏟起，和肉絲盛在一起，備用。 5.再用1大匙油起油鍋，先爆香香菇和蝦米，再加4杯泡香菇的水(不夠4杯就加冷水)和調味料，以大火煮沸。 6.續入米粉，用中火翻炒，一直炒倒湯汁收乾，米粉顯的鬆鬆爽爽，也開始有一些斷裂為止。 7.加入炒好的肉絲和高麗菜略為拌炒一下即可盛起，分成4盤。也可撒些青蒜片和黑胡椒粉一同拌炒，香味極佳。 重點提示： ★ 粗米粉可以用熱水泡，細米粉則要用冷水，否則在拌炒時容易斷裂。 ★ 肉絲和高麗菜要先炒熟再撈起，米粉炒好後再加入，就可以避免肉絲表面的 太白粉和米粉黏成一團、肉絲乾硬、高麗菜變軟沒口感。 ★ 炒米粉最好吃的就是鍋粑，所以不用怕黏底，米粉要呈起時用力把鍋粑鏟起， 放在米粉上，非常的香脆可口唷！

傳統色 《健康低熱量-營養米食點心》 周淑玲製作 張志銘攝影


報飲報食 之台灣小吃篇
推薦人：新莊，雯珮讀者
新竹美食小吃 ----- "少校麵線"的麵線糊
如果早餐你吃膩了燒餅油條三明治，或是中餐總是得面對變不出花樣的便當請 注意！別讓你的胃口麻痺了，在此向你推薦一味好料的 ----- "少校麵線"，保證 讓你食而忘返，餘味繞樑啊！這兒的麵線糊需要長時間的小火烹煮, 而且老闆 得不時的加以攪拌和調味，相當費時唷！因此所烹調出的麵線糊稠而不黏，口 味獨特，再佐以老闆精緻的配料，加上些許油蔥花或香菜啊~~特殊的味道隨著 熱氣上騰,，香味撲鼻；而那如棉花糖般入口即化的口感，讓你毫不費力滿足自 己的口慾。喜好口味重的朋友，撒些胡椒、加點特製的辣椒醬，隨著熱呼呼的 麵線糊散發的香氣，真會讓你吃的鼻水直流, 眼淚直下呢！ 等等…，配料中的大腸和魚羹那就更妙了，大腸不僅處理的乾淨，而且在經過 久煮之後，麵線糊包著它特殊的原味---滑溜、細嫩，並且還能保有那迷人的咬 勁，想到真是讓筆者我口水直流；還有那美味的魚羹，它是用純正新鮮的魚再 經過老闆"少校"紮實的手勁搓揉而成，一口咬下，嗯…軟中帶脆、鮮中帶Q， 加上魚肉的質感與纖細，真是再次讓我滴下幾滴熱淚，為…為什麼…為什麼到 現在才讓我嚐到這麼獨特的小吃？以後吃不到怎麼辦啊！ 或許你仍對這些廣告抱持著懷疑，那就別猶豫了，去"少校麵線"試試就知道， 這些廣告絕對和老闆的手藝一樣的紮實，因為它就是那種你試過之後會急著向 朋友同事推薦的小吃，相信他們吃完以後也會讓你很有面子哦！別急！先讓我 告訴你"少校麵線"的位置在哪兒---"少校麵線"位於水源路上，從光復路往新竹 市區方向，到水源路陸橋下右轉直行100公尺，你就看到在路邊榕樹下的"少校 麵線"了。如果你是抱著吃小吃的心情，"少校麵線"的麵線糊保證讓你大呼過癮！ 如果你是美食主義者，那它更是無從挑剔了。 不過最要緊的是你可得早點去哦！"少校麵線"早上六點就開張了，因為光顧的 人多，所以到下午三,四點就售罄打烊了，你可得趕緊動身以免向隅了！