« Pyrolyse et risques de toxicité », du professeur R. Derache,
in Cahiers de nutrition et de diététique, 1982, p. 39.
«Dès 1916, Maillard a montré que les pigments bruns et les polymères qui apparaissent lors de la pyrolyse (décomposition chimique par l'effet de la chaleur seule)... sont produits après réaction initiale d'un groupe aminé avec le groupe carbonyle des sucres. »
Il s'avère que cette réaction d'apparence simple est en réalité extrêmement compliquée, aboutissant par toute une cascade de réactions successives à la formation des mélanoïdines, colorants bruns donnant leur couleur caractéristique aux parties des aliments exposées aux plus hautes températures.
Le nombre des substances produites en fin de processus est «extrêmement impressionnant»; on découvre sans cesse de nouvelles molécules: cétones, esthers, aldéhydes, éthers, alcools volatiles, hétérocycles non volatiles, etc. Ces innombrables substances forment un mélange complexe et possèdent pour la plupart des propriétés biologiques et chimiques différentes: toxiques, aromatiques, peroxydantes, antioxydantes, peut-être mutagènes et carcinogènes (les accidents de l'ADN pouvant entrâîner la cancérisation d'une cellule), ou même antimutagènes et anticarcinogènes. En d'autres termes, l'action de la chaleur sème un désordre général dans l'ordre moléculaire naturel. Les travaux auxquels se réfère cet article, ont permis d'identifier dans la pomme de terre grillée plus de cinquante substances produites par la pyrolyse, dérivées pour la plupart des pyroséines et du thiazole. Mais, toujours selon Derache, « on sait qu'au total, il y a encore quatre cents dérivés à découvrir »...
Remarque: n y a des milliers d'années que l'homme cuit sa nourriture, mais on ne sait toujours pas ce qui se passe dans une casserole!