La
Cerveza
(parte 1)
La
Cerveza
(parte 1)
Generalidades
La cebada pertenece a las gramíneas y puede ser de 4 y 6 carreras,
de 2 carreras con espigas arqueadas y de 2 carreras con espigas erguidas.
Se debe cultivar en zonas templadas y la siega se debe hacer en etapa
de plena madurez del grano. Los granos abiertos o lastimados no se pueden
usar porque desarrollan mohos y no germinan. El color de la cebada debe
ser amarillo dorado a blanco, brillante y vivo. Si tiene color opaco esta
sufriendo enfermedades. De ese modo bajaría la calidad en la maltería.El empleo de abonos es importante en el cultivo de la cebada. Se aconsejan abonos fosfatados y sales de potasio que deben ser directamente asimilables. El empleo de abonos nitrogenados requiero cautela porque puede aumentar la cantidad de proteínas del cereal. El porcentaje de proteínas oscila alrededor del 11 %. Más adelante se describirán las causas de porque no es recomendable pasar éste porcentaje para elaborar cerveza.
Composición
química del grano :
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agua : 11-20 % |
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almidón : 60-65 % (amilosa 20 %, amilopectina 80 %) |
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hemicelulosa y pentosanos 10-12 % |
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materias nitrogenadas 9-11 % |
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materias grasas 2-3 % |
( los porcentajes son aproximados )
Si
la cantidad de agua fuera mayor del porcentaje arriba visto, se deberá
proceder al secado de los granos luego de la siega. También existen materias
tánicas y resinas amargas las cuales se extraen de la cáscara por soluciones
alcalinas. se les atribuye el sabor amargo y desagradable. Son peligrosas
para la estabilidad coloidal y se distinguen los antocianógenos y compuestos
fenólicos.
En el caso concreto de las materias nitrogenadas,
éstas tienen mucha importancia en la nutrición de la levadura, en la espuma
porque la estabilizan, dan cuerpo y conservación a la cerveza. Se distinguen
la leucosina (es una albúmina que coagula) y la edestina (que se solubiliza
en el macerado y luego coagula). También se distinguen prolaminas (la
hordeína) que queda retenida en la hez de malta (es el remanente que queda
en los filtros) y proteínas insolubles.
La acción favorable de las materias nitrogenadas es
que facilitan la formación de espuma, contribuyen a la estabilidad, son
uno de los alimentos de las levaduras y tienen una relación directa con
la proporción de exoenzimas ( beta - amilasas ) y como acción desfavorable
a mayor contenido de proteínas hay una mala clarificación del mosto. Para
esto se debe observar que los valores para las proteínas de la cebada
están comprendidos entre 10-16 %. Si se pasara este rango ocurriría lo
mencionado arriba.
Granos crudos
Lúpulo
macho. La flor femenina llamada cono es la única que tiene valor cervecero.
Es de color verde. No debe estar fecundada porque se perdería lupulina
porque se abrirían las brácteas de cuyas axilas saldría la lupulina. La
lupulina es un polvo amarillo que contiene las resinas del lúpulo. De
la lupulina interesan las resinas alfa y las beta. Son 2
los ácidos que comunican el sabor amargo característico al
lúpulo. Estos ácidos se llaman también alfa y beta. El alfa se llama humulona
que por oxidación se transforma en resina blanda alfa. El ácido beta es
la lupulona que por oxidación se transforma en resina blanda beta. Ambos
son solubles en éter de petróleo que sirve para separarlos de la resina
gama dura e insoluble, la resina beta tiene poder antiséptico y la alfa
tiene poder amargante 9 veces superior a la beta.Al lúpulo se lo cosecha en el mes de Febrero y principios de Marzo. Se presenta prensado y debe conservarse a unos 0°C para evitar oxidación. Se presenta preparado con Ca(OH)2 y Mg (OH)2 lo que da un pelet estabilizado a temperatura ambiente (es para mantenerlo en la fábrica porque se oxida fácilmente). Para conservar pelets se los pone en una bolsa para evitar el contacto con el envase de metal. Además se los prensa.
La resinas del lúpulo influyen sobre algunas otras características de la cerveza :
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no modifican la viscosidad |
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ayudan a la estabilidad y calidad de la espuma |
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con sólo trazas de aceites esenciales se comunica el aroma |
La función del lúpulo es dar sabor amargo característico que es casi exclusivo de las resinas iso. Tiene poder antiséptico que impide el desarrollo de bacterias lácticas y acéticas lo que daría una cerveza de baja calidad. la estabilidad de la espuma por la formación de soluciones coloidales de las resinas es otra función. También el aroma característico. Se agregan unos 500 gramos por hectolitro de mosto.
Agua
del medio y los sulfatos aumentan la acidez
del mosto. Si el agua es muy alcalina
por presencia de bicarbonatos , se debe corregir porque sino aumenta
el pH de los mostos y se dificulta la ación de
las diastasas y peptasas. Los sulfatos actúan en el
sabor de la cerveza. Los cloruros favorecen la acción de las
diastasas, acentúan el sabor dulce y protegen la estabilidad de la espuma.
Pero si hay cloro en exceso se forman las cloraminas. Por eso para el
lavado no se usa agua clorada. Además hay que tener en cuenta que el cloro
(que está presente en una mayor cantidad en la cebada que en los otros
3 cereales) inicial presente en la cebada no debe ser olvidado. Si hubiera
un exceso o defecto de cloruros entonces las propiedades positivas que
causa a la cerveza se verían disminuidas. Se debe tener en claro que no
es una cuestión de exceso o defecto de componentes en la cerveza sino
una cuestión de equilibrio de ellos para darle las propiedades buscadas
a éste producto.
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