La
Cerveza
(parte 2)
Maltería
Es el primer paso del proceso cervecero. Su objetivo es activar las enzimas amilolíticas capaces de sacarificar al almidón. Se recibe y limpia la cebada. Esta debe venir del campo con un máximo de 12,5 % de humedad (si fuera superior se la deja en el campo para que se seque). Se la almacena en silos y de ahí se la manda a los llamados monitores que separan los residuos grandes (piedras, pajas). Luego se separan los granos livianos y pequeños y luego
los granos extraños de otros cereales por
zarandas y separadores magnéticos. Para separar los granos partidos se
usa una máquina llamada Trieur que es un tambor que gira y por fuerza
centrífuga mantiene los granos enteros en las paredes del tambor cayendo
los medios granos. Clasificación por zarandeo : en la primera zaranda
quedan los granos de 2,8 mm ; en la segunda quedan los de 2,5 mm y en
la tercera los de 2,2 mm de espesor. Estos últimos son para malta de segunda
clase. Remojo
Sirve
para solubilizar los elementos del grano. Primero se hace un preremojo
en el cual se laven lo granos con cal a un pH de 10 que ablanda las cáscaras.
Se eliminan los taninos y posibles hongos. Se estaciona unas 5 horas.
Todo esto es en un tanque. Se introduce luego agua durante 10 horas (se
produce desborde) con un burbujeo de aire continuo para que se vayan removiendo
los granos. Ahora se los pasa a otro tanque (también llamado tacho) en
donde se incorpora oxígeno y se elimina dióxido de carbono. Esto es el
remojo propiamente dicho. El grano comienza a respirar ahora y el gérmen
a nutrirse por solubilización de sustancias como sacarosa. El contenido
de agua aumenta hasta un 45 %. Todo el proceso dura unas 50 horas.
Germinación
Se
hace en las llamadas cajas germinadoras. Su función es la actuación de
enzimas y disgregación de las sustancias del grano. La disgregación no
debe ser máxima porque sino no habrá consistencia. Sin embargo para las
maltas oscuras la disgregación es mucho mayor que para las maltas claras.
El gérmen dará las diastasas para la conversión del almidón en sacarosa.
Técnicamente el
proceso de germinación se reduce a la regulación de la aireación, temperatura
y humedad. Si hubiera poco aire se produciría fermentación. La germinación
se da por terminada cuando las plúmulas (brote) del grano tienen una longitud
de 2/3 respecto al grano. En la germinación neumática se usan grandes
cajones con doble fondo. Esto se llama el método del saladín. El aire
frío (10°C) se satura con chorros de agua y luego atraviesa la masa de
granos subiendo como aire caliente (20°C) con desprendimiento de CO2.
El grano comienza a respirar y la temp. comienza a elevarse. Un removedor
homogeiniza a la masa. Además atraviesa la pileta en vaivén. El ácido
giberélico se agrega a las 7 horas aprox. y estimula el crecimiento. La
remoción de los granos se hace los 2 primeros días cada 7 horas y luego
cada 12 horas. Ahora el grano se llama malta y se debe detener la germinación.
Técnicamente el
proceso de germinación se reduce a la regulación de la aireación, temperatura
y humedad. Si hubiera poco aire se produciría fermentación. La germinación
se da por terminada cuando las plúmulas (brote) del grano tienen una longitud
de 2/3 respecto al grano. En la germinación neumática se usan grandes
cajones con doble fondo. Esto se llama el método del saladín. El aire
frío (10°C) se satura con chorros de agua y luego atraviesa la masa de
granos subiendo como aire caliente (20°C) con desprendimiento de CO2.
El grano comienza a respirar y la temp. comienza a elevarse. Un removedor
homogeiniza a la masa. Además atraviesa la pileta en vaivén. El ácido
giberélico se agrega a las 7 horas aprox. y estimula el crecimiento. La
remoción de los granos se hace los 2 primeros días cada 7 horas y luego
cada 12 horas. Ahora el grano se llama malta y se debe detener la germinación.
Secado
Así
se detiene la germinación. Es necesario que la malta se desprenda de sus
gérmenes y del exceso de humedad para modificar las sustancias del endosperma
para alcanzar el color y aroma necesitado y detener la acción vital del
grano Se usan torres de secado las cuales tienen unos 2 o 3 pisos. En
cada piso la malta permanece unas 10-15 horas. La calefacción es indirecta.
Se caldea el aire que pasa a través de los tubos. Los pisos son chapas
perforadas o alambre tejido que se mueven en forma de persianas para 
facilitar la descarga sobre los pisos inferiores. La
malta verde entra al primer piso con un 43 % de humedad. Luego pasa al
segundo piso ya con un 10 % de humedad solamente. Ese piso también se
lo denomina tostión. De ahí saldrá al tercer piso con una humedad del
3,5 %.
Al aire caliente se le suele agregar SO2 o S para contrarrestar la acción de las nitrosaminas que son cancerígenas. Con el secado las enzimas se destruyen en su gran mayoría. Se frena la germinación, se le da la humedad necesaria a la malta y el color el cual se debe a la formación de melanoidinas. La citasa pierde su poder disolvente sobre la hemicelulosa, las tripsinas no crean mas aminoácidos y las sacarificantes son en su mayoría disminuídas quedando sólo la cantidad suficiente para producir la sacarificación en la sala de cocimientos. Es lógico que la destrucción de las diastasas es mayor en las maltas oscuras que
en las pálidas por estar sometidas a temperaturas mayores. Para las
maltas pálidas se trata de evaporar el agua lo más rápido posible y a
la temperatura más baja posible. esto se logra con una mayor ventilación.
Para las maltas oscuras el secado es más lento y con menos tiraje, de
manera que descienda del primer plato con un porcentaje de agua que favorezca
la caramelización (obtención del color oscuro por formación de compuestos
derivados del pardeo). Al cargar la malta verde en el primer plato se
vigila la humedad y la temperatura a lo largo de las 12 horas de permanencia
en forma constante. Para la malta pálida : pasará al segundo plato con
un 8-10 % de agua y a 40-50°C medidos en el aire. Será un 20 % de agua
para la oscura a no mas de 60°C. En el segundo plato la temperatura es
de 50-60°C para las maltas pálidas reduciéndose la humedad a 3,5 %. La
temperatura en el segundo plato para las maltas oscuras es de unos 80°C.
La diferencia de humedad en una y otra malta es debido a la formación de melaniodinas que son compuestos formados por combinación de aminoácidos con azúcares reductores. Entre medio está la malta caramelo y la malta tostada y el llamado café de malta. Una vez terminado el secado de la malta , ésta no debe ensilarse nunca en caliente !
facilitar la descarga sobre los pisos inferiores. La
malta verde entra al primer piso con un 43 % de humedad. Luego pasa al
segundo piso ya con un 10 % de humedad solamente. Ese piso también se
lo denomina tostión. De ahí saldrá al tercer piso con una humedad del
3,5 %.Al aire caliente se le suele agregar SO2 o S para contrarrestar la acción de las nitrosaminas que son cancerígenas. Con el secado las enzimas se destruyen en su gran mayoría. Se frena la germinación, se le da la humedad necesaria a la malta y el color el cual se debe a la formación de melanoidinas. La citasa pierde su poder disolvente sobre la hemicelulosa, las tripsinas no crean mas aminoácidos y las sacarificantes son en su mayoría disminuídas quedando sólo la cantidad suficiente para producir la sacarificación en la sala de cocimientos. Es lógico que la destrucción de las diastasas es mayor en las maltas oscuras que
en las pálidas por estar sometidas a temperaturas mayores. Para las
maltas pálidas se trata de evaporar el agua lo más rápido posible y a
la temperatura más baja posible. esto se logra con una mayor ventilación.
Para las maltas oscuras el secado es más lento y con menos tiraje, de
manera que descienda del primer plato con un porcentaje de agua que favorezca
la caramelización (obtención del color oscuro por formación de compuestos
derivados del pardeo). Al cargar la malta verde en el primer plato se
vigila la humedad y la temperatura a lo largo de las 12 horas de permanencia
en forma constante. Para la malta pálida : pasará al segundo plato con
un 8-10 % de agua y a 40-50°C medidos en el aire. Será un 20 % de agua
para la oscura a no mas de 60°C. En el segundo plato la temperatura es
de 50-60°C para las maltas pálidas reduciéndose la humedad a 3,5 %. La
temperatura en el segundo plato para las maltas oscuras es de unos 80°C.La diferencia de humedad en una y otra malta es debido a la formación de melaniodinas que son compuestos formados por combinación de aminoácidos con azúcares reductores. Entre medio está la malta caramelo y la malta tostada y el llamado café de malta. Una vez terminado el secado de la malta , ésta no debe ensilarse nunca en caliente !
Limpieza o desbrote
Esta
etapa es anterior al ensilado y sirve para separar los gérmenes y granos
que se puedan haber quebrado. La malta entra a un tambor estriado que
tiene cepillos que aprietan la malta contra ese tambor y se pierden las
raicillas. Luego la malta , ahora limpia, se enfría bajo un chorro de
aire que entra a menos de 35°C durante unas 24 horas. En los silos estará
en reposo durante unos 30 días, antes de ser llevada a la sala de cocimientos,
para que adquiera la madurez conveniente. En la malta obtenida se hallan
las siguientes enzimas producidas durante la germinación : amilofosfatasa
(destruye los puentes fosfóricos con reducción de la viscosidad del producto)
, alfa-amilasa (rompe las macromoléculas del almidón produciendo dextrina)
, beta-amilasa (lleva la dextrina a maltosa (60 %) , proteasa y citasa
(desdobla a la celulosa y a la pectina).
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