La Cerveza
(parte 3)

Sala de cocimientos (molienda)

     Hasta este momento los granos se encuentran ensilados. Luego que la malta completó su maduración las sustancias del grano están listas para ser disueltas en el agua y formar el mosto. Para obtener la harina es necesario moler. La cáscara debe quedar lo más entera posible y sin que tenga partículas adheridas de harina. Si las cáscaras fueran muy molidas la filtración será más difícil y se extraerán sustancias amargas, volátiles y taninos (provocará un gusto desagradable y una menor estabilidad coloidal por una mayor extracción de taninos). La parte harinosa del grano conviene reducirla a harina lo más finamente pulverizada permitiendo la dispersión de las enzimas y aumentando los puntos de contacto con el agua. La ación de las diastasas es una acción de superficie y por lo tanto la multiplicación de ésta se favorece con la molienda. Sin embargo la pulverización excesiva del grano puede producir grumos que disminuyen el rendimiento, se obstruyen también los poros del filtro retardando la filtración. Si se trabaja con filtros prensa al utilizar presión se va a permitir una molienda más fina. Teniendo en cuenta la presión y el tiempo sería ideal moler todo lo fino que sea necesario y lo mas grueso que sea posible ! La molienda puede ser seca o húmeda.
     Para el caso de la molienda seca la malta de muele mejor cuanto más seca esté siendo el óptimo un 3,5% a 5% de humedad. Si está muy húmeda el primer par de rodillos aplasta a los granos disminuyendo la cantidad de harina fina y bajando su rendimiento. Si la molienda es gruesa deja pasar almidón sin sacarificar a la hez de malta. Las máquinas clasificadoras de partículas son tamices de diferentes calibres. La parte que queda en el tamiz n°1 es la cáscara (parte gruesa),

 en el n°2 : la sémola gruesa 1
 en el n°3 : la sémola gruesa 2
 en el n°4 : la sémola fina 1
 en el n°5 : la sémola fina 2
  
( lo que pudo atravesar los 5 tamices es la harina fina )

     Para el caso de molienda húmeda la malta se coloca en una cuba filtrante con agua a 30-35°C durante 20-30 minutos. Se vacía el agua luego y se manda al molino en donde la malta queda aplastada pero las cáscaras quedan intactas. Hay molinos de 2,4 y 6 pares de rodillos. Luego entra todo a la "maische" que son tachos en donde se hace la mezcla de harina y agua.

Sala de cocimientos (maceración)

     Las funciones de la maceración serán :
 disolver los productos que se han formado durante el malteado
 usar las enzimas liberadas en el malteado pata transformar al almidón en azúcares más simples
 usar las protesasa para continuar con la transformación de proteínas en aminoácidos y péptidos
 aromatizar el mosto con el lúpulo ( esto más tarde ).

     En la maceración se efectúan las principales transformaciones bioquímicas llevando al mosto a contener los elementos necesarios para la fermentación. Los factores que influyen en la maceración son : el tiempo de duración de las operaciones, la temperatura, el pH y la concentración de la mezcla. Cada enzima tiene un pH y una temperatura óptimos una temperatura y pH letales.
     Las transformaciones durante la maceración son las siguientes : sobre el almidón actúan la alfa y beta amilasa. la alfa actúa a 70-71°C y a un pH de entre 5,6-5,8. la beta a 62°C y pH de 5. La enzima de la dextrina límite actúa a 5°C a un pH de entre 5-5,6 aumentando la cantidad de azúcares fermentescibles en el mosto . Los azúcares fermentescibles son maltotriosas, disacáridos, glucosa y fructosa que son usados por la levadura. La maltotreosa y las dextrinas no son fermentescibles. Mientras que el almidón se encuentre en los gránulos es muy difícil que actúen las enzimas por lo que se los hace estallar por medio de calor (gelatinización). Ya gelatinizado el almidón sigue siendo muy viscoso y se debe licuar. Para eso se sigue aumentando la temperatura y así actuará la alfa-amilasa que por escisión de las moléculas de amilopectina hace desaparecer la viscosidad. Luego del licuado actúan las alfa y las beta amilasas dando un 80% de azúcares fermentescibles y un 20% de no fermentescibles. las materias nitrogenadas ya han fueron transformadas durante el malteado en un 70%.

     Hay varios métodos para hacer la maceración :
 por infusión
 por decocción
 mixto entre los 2 anteriores

     En todos se comienza formando el empastado que es la mezcla de la harina con el agua. Puede hacerse directamente. O sea ingreso de la harina hacia el tacho con el agua o con hidratadores mecánicos donde se hace llegar la harina y el agua al mismo tiempo. la relación es de 2 a 4 hectolitros de agua por cada 100 kgs de malta. Método de infusión : no se usa en nuestro país . Solamente en algunas cervecerías de Inglaterra. Se usa en cervecerías de fermentaciones altas y con mayor porcentaje de alcohol. La mezcla no se hierve y por lo tanto los sabores de los productos resultantes son menos pronunciados y se usa un sólo recipiente. Con éste método se evita elevar a la temperatura, se prolonga la actividad de las diastasas que dan un mayor porcentaje de maltosa y un mayor poder fermentativo. Dura de 3 a 5 horas.
     Método de decocción : se usa en la Argentina y hay variantes respecto al número de decocciones. Pueden ser una, dos o tres. Si es de una sola decocción se saca un tercio de la mezcla del macerador (está a 40°C) y se lo lleva al hervidor durante 20-30 minutos (se destruyen enzimas pero se ablanda el grano). La mezcla hervida se agrega nuevamente al macerador para aumentar la temperatura del contenido del macerador (hasta 62°C). Ahora va a haber una eliminación de proteínas y taninos por coagulación dando cervezas más estables. La temperatura se eleva a 70°C con vapor durante una media hora y luego a 73°C media hora más. Se verifica la sacarificación. Todo el proceso dura unas 6 horas. Si la cerveza no fuera genuina los granos crudos se hierven aparte. Se los agrega un 20% de malta para que actúen las diastasas y degraden al almidón intacto de los granos crudos que no fueron germinados con anterioridad. En el macerador también se agregan enzimas biológicas y jarabe de maíz. El cervecero armoniza tiempo, temperatura y pH.

Cocción (o hervido)

     Es un proceso de oxidación. Se logra esterilizar el mosto, destruir las enzimas que pudieran haber quedado, mejorar la estabilidad coloidal de proteínas y taninos. El hervido no debe ser demasiado intenso para que no se sigan produciendo melanoidinas y no siga aumentando el color. Se produce el desarrollo de sabor y hay una concentración de las melanoidinas que se formaron antes. lo más importante es la esterilización. El hervido debe ser intenso para que haya una buena formación del coágulo (burbujas grandes en el hervido). Con 15 minutos a pH de 5,2 de hervido se asegura la esterilización del mosto. El pH se regula con ácido ortofosfórico. Con el hervido se destruyen las enzimas para evitar una modificación del azúcar del mosto para la fermentación (el mosto debe ser estable para asegurar una composición estable).
     Para que se produzca la coagulación además de calor se necesita vigor físico del hervido y también pH. La presencia de oxígeno inhibe la coagulación y además favorece la oxidación aumentando el color. El lúpulo tiene ácidos alfa y beta poco amargos e insolubles (de entre unos 1-3 ppm) que ahora por ación del calor se van a transformar en sus isómeros muy estables y muy solubles. El lúpulo se agrega 15 a 20 minutos después de haber empezado el hervido y se agrega 1/4 del total, siendo este cuarto el más amargo y menos fino (el de pero calidad, en pelets). El segundo agregado es media hora después y es la carga principal que le da el sabor amargo a la cerveza. La tercera parte se agrega entre 30 y 15 minutos antes de terminar la cocción siendo éste el más fino. El pH del hervido al final de la cocción es 5.
     La densidad va a variar en el curso de la maceración. hay una gran cantidad de sustancias que se solubilizan. Al principio de la maceración hay densidad alta, luego de la maceración es baja (hay coágulos y acción enzimática). Al final del hervido aumenta la densidad por efecto del hervido (concentración). Es un factor de control. En la fermentación la densidad va a disminuir como consecuencia de la desaparición de azúcares fermentescibles y la aparición de alcohol. La densidad se toma cada 20 minutos en la fermentación. Se mide en grados Balling que es el número de gramos de azúcar disueltos en 100 gramos de solución (el azúcar es sacarosa). El grado plato en lugar de sacarosa considera maltosa. El mosto hervido a 100°C contiene materias en suspensión que se llaman de ahora en más "trub". Para hacer la siembra de la levadura es necesaria una temperatura de 10°C y un mosto sin trub, o sea claro. Hay que sacar al trub y oxigenar para que pueda arrancar el crecimiento de la levadura. Se ponen 8 mg de oxígeno por litro. La primera parte de la fermentación es aerobia. El aire que se agrega es estéril. hay varios métodos para clarificar al mosto :

 bandejas playas bandejas cerradas
 centrífugas ( tienen problemas de infección)
 filtración
 whirlpool

   Para el caso del whirlpool : es un tanque enclinado al cual se envía el mosto esterilizado a una velocidad de 13-15 m/s tangencialmente a la circunferencia del cilindro. El enfriamiento se hace en enfriadores de placas cerradas de acero inoxidable. Viene el mosto caliente del whirlpool. El enfriamiento es en contracorriente. se usa agua fría que luego sale caliente quedando el mosto a 40°C. El agua caliente va a maceración. Se enfría luego con agua glicolada (-5°C) . El mosto queda a una temperatura de 8-10°C al final de eso.

Fermentación

     Es un fenómeno de óxido-reducción exotérmico. Se busca que la levadura asimile y transforme los glúcidos y los aminoácidos en alcohol y CO2 y que produzca su propio crecimiento y multiplicación. Hay 2 tipos de fermentación:

 de alta o ale
 de baja o lager

     En la fermentación de alta la levadura va a la parte superior del tanque. En la de baja flocula. Para cada una se usan diferentes tipos de levaduras. La fermentación tiene 2 fases. La primera es aerobia y la segunda anaeróbica. En presencia de oxígeno la levadura respira activamente y se desarrolla. El rendimiento es 1 : 4 (se forma un gramo de levadura por cada 4 gramos de azúcares consumidos). Sabiendo los grados de azúcar se puede establecer qué cantidad de levadura se formará. En ausencia de oxígeno el azúcar comienza a ser fermentado. Comienza la producción de alcohol y CO₂, siendo el crecimiento de la levadura mucho más lento. El rendimiento es 1 : 100 . La levadura : es un hongo que pasa parte de su vida vegetativa como una célula aislada y se multiplica por gemación. Para la fermentación alta se usa el Saccharomyces cerevisiae y para la de baja se usa al Saccharomyces carlsbergensis que es de forma ovoidal. El resto de las levaduras son salvajes, desde el punto de vista cervecero. El S. carlsbersgensis mide de 4-8 micrones de ancho por 5-10 de largo. Es importante ver la forma de tiene la levadura porque si fuera deformada esto indicaría que estuviera pasando por un proceso de lisis. Se pondría redonda (estaría vieja). la levadura debe ser lo suficientemente vigorosa para dar una rápida y total atenuación (es el azúcar que se consumió).
     La levadura absorbe los azúcares en el siguiente orden : glucosa, fructosa, sacarosa, maltosa y maltotriosa. Observamos a través de la fermentación una disminución de la densidad sirviendo este parámetro para controlar la progresión de la fermentación. La intensidad de la fermentación es función de la raza de la levadura, la oxigenación del mosto, el estado fisiológico de la levadura y el número de células sembradas. Durante la fermentación el pH baja de 5,2 a 4,2. Se usan , para la fermentación, tanques acostados llamados sótanos de fermentación o cilindros cónicos.
     Para el caso de los cilindros cónicos : la dosis que se siembra es de 0,4 a 1 litro de levadura líquida por hectolitro de mosto. Hay 14°Balling en este momento. Se siembra a 8°C y la dosis es de 20 a 25 millones de células por ml. Si la cantidad de levaduras fuera excesiva entonces no habría la suficiente disponibilidad de nutrientes para su desarrollo y crecimiento. Se inyecta la levadura con el primer cocimiento y durante el proceso de fermentación se hacen 4 purgas. La primera que es a unas 6 horas de haber llenado el cilindro cónico. La segunda y principal es poco antes de terminar la fermentación al sexto día. Es donde se cosecha toda la levadura y es la etapa de reducción del diacetilo (metabolito de la levadura que da un sabor desagradable a manteca). Acá la dosis de diacetilo es máxima y la concentración de levadura llega a su máximo con 82 millones ml. La tercera purga es antes de abrir el frío al décimo día de fermentación. La cuarta y última es 12 horas antes de filtrar y es para no mandar levaduras a los filtros. El período entre el día 6 y 10 se considera de estabilización. Al el décimo día se aplica del frío y el dióxido de carbono (acelera el enfriamiento y arrastra los alcoholes superiores que van a precipitar). Se produce la llamada turbidez en frío a -1,5°C y los coágulos van al fondo
Posibles problemas en la fermentación :

por arrastre de turbio fino en el mosto (la levadura no fermentará)
mala aireación del mosto
dosis de levadura sembrada en exceso o en defecto
mal estado fisiológico de la levadura

Reposo

Filtración

Carbonatación

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